UpSkill&ReSkill กับ Napoletana Pizza! ศาสตร์พิซซ่าขอบใหญ่
อบแค่ 90 วินาที! อร่อยด้วยแป้งรูพอง กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มฉ่ำหอม
ตอนวันหยุดได้เดินทางไปกาญจนบุรี 2 วัน เพื่อไปเรียนคลาสพิเศษทำพิซซ่ากับคนอิตตาลี่ และพาร์ทเนอร์ที่มีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในเมืองไทย แถมยังเป็นผู้ที่ผลิตตู้อบพิซซ่าทั้งเตาอิฐ เตาแตนเลส ที่ขายไปทั่วประเทศ
Italian Pizza มีแหล่งกำเนิดมากจากเมืองเนเปิ้ล และโรม
1. Napoletana Pizza (นาโปเลตาน่า) มาจากเมือง เนเปิ้ล โดยแบบที่กำลังนิยม
ซึ่งที่อิตตาลี่จะมีกติกาถือความดังเดิมจะเติมคำว่า AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) แปลว่าสมาคมพิซซ่าเนเปิลแท้ ซึ่งมีกติกาหลายอย่าง
เช่น
- ต้องใช้แค่ แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์เท่านั้น ห้ามเติมน้ำมัน
- ต้องอบด้วยพื้นเตาอุณหภูมิ ประมาณ 380-430 C
- ระยะเวลาการอบไม่เกิน 90 วินาที
- ต้องเปิดแป้งด้วยการ Slap เท่านั้น
- ลักษณะที่ดีขอบต้องเหมือนล้อเกวียน
2. Classica Romana Pizza จากฝั่งโรม
- รีดให้บางมากด้วย Rolling Pin ในการเปิดแป้ง ทำให้บางกรอบ
- ใช้ไฟเบากว่า ที่พื้นตู้อบ 320-330 C
- อบนานกว่า นาโปลี อาจอบนานถึง 3-5 นาที
- ขอบบาง ใส่หน้าได้เยอะ
3. Classica Tonda Pizza เป็นลูกครึ่ง ผสมระหว่า Napoletana + Classica Romana
- ใช้มือเปิดแป้ง บาง แต่ไม่บางมาก ทำให้มีความชุ่มชื้นน่าทาน
- ใช้อุณหภูมิอบเท่า Calssica Romana 320-330 C
4. Modern Napoletana ไม่ติดกับความดั่งเดิม
- เปิดแป้งด้วยมือ
- ใส่น้ำมันเพิ่มความอร่อยในสูตร
- ขอบใหญ่เหมือนเรือยาง น้ำเยอะ 65% ขึ้นไป
- อบที่พื้นตู้อบ 400-430 C
- อบ 60-90 วินาที
5. Pala Romana พิซซ่าไม้พิซซ่า
- พิซซ่าที่มีรูปทรงแบบไม้พิซซ่า อาจจะยาวไปถึงเมตรก็ได้
- เน้นสีเหลี่ยม ชุ่มชื้น อบนาน 280-300C ในการอบ
- อบ 5-6 นาที
6. Pinsa Romana พิซซ่าที่ผสมแป้งข้าว
ดั่งเดิมจะใช้แป้งพิเศษ แต่ปัจจุบันใช้พิซซ่าแบบที่ใช้แป้งข้างจะเรียกว่า Pinsa
- ใช้แป้งข้าว หรือแป้งถั่วเหลือง หรือใกล้เคียงเป็นส่วนผสม
- กรอบนอกนุ่มใน
- อบที่พื้นอุณหภูมิ 280-300 C
- อบที่ 5-7 นาที
7. Integlia Romana พิซซ่าที่อบเป็นถาด
- เป็นพิซซ่าเดียวที่ใส่ถาดอบ
- คล้ายๆ Foccacia แต่เป็นการอบโดยไม่ได้ใส่น้ำมันเยอะๆ
- เวลาขาย จะขายตามน้ำหนัก และหน้าที่ใส่
- อุณหภูมิอบ 250-280 C ที่พื้น
- เวลาประมาณ 8-12 นาที
- Hydration ในพิซซ่าจะมี 3 ระดับ Low <55%, Medium 59-69%, High 70% ขึ้นไป
- แป้งที่ใช้ Tipo 00 “double zero” คือแป้งที่มีความละเอียดพิเศษ รวมถึงมีค่าความเป็นส่วน embryo มากที่สุด ทำให้การขึ้นฟูนุ่มมากกว่าแป้งทั่วไป
- Tipo = Type หรือ ชนิด
- ค่า Ash จะมีรสชาติมากกว่า Ash น้อย
- การเลือกแป้งให้ดูค่า W200-270 สำหรับ Hydration ต่ำ W280-360 ขึ้นไป สำหรับ Hydration สูง
- ค่า W ของแป้งคือค่าความแข็งแรงของแป้งในการอุ้มน้ำ
- Dough ของ Tonda เอามาทำ Modern Napoletana ก็อร่อยไม่แพ้กัน
- ระหว่างผสมโดว์ต้องเย็นเสมอไม่เกิน 23-25C
- การใส่ยีสสด ห้ามแตะจนกว่าจะก่อนใส่ลงโถผสมให้ขยี้ให้เล็กลง
- ยีสผง : ยีสสด เทียบกัน 1 : 0.35
- ช่วงผสมดูได้ด้วยการมอง 3 อย่าง ไม่ติดของ ปีเกลียว โดว์กลายเป็นลูกฟักทอง
- ตอน Slap & Fold รีบทำ ทำไม่เกิน 2-3 รอบก่อน Shapping Dough แล้วทำการหมัก
- ผสมเสร็จพัก 10 นาที > แบ่งโดว์ พรู๊ฟธรรมชาติ 2-3 ชม.>เก็บเข้าตู้เย็น 24 Hrs
- แป้งขนมปังไทยใช้ไม่ค่อยได้เพราะว่า ยืดหยุ่นเยอะ ยืดไม่ค่อยออก ยืดแล้วเด้งกลับ ต้องเลือกดีๆ (ต้องใช้โปรตีนประมาณ 11-16.5%)
- การเก็บโดว์ใส่กล่องรวม จัดการง่าย แต่แยกใช้ดีกว่าเพราะไม่กระทบจากการเปิดไปมา
//การเปิดแป้ง และเข้าอบ
- แป้งนวลแบบบดสองรอบ ในการทำงานควรใช้ Semola di grano duro rimacinata เป็นแป้ง Semola ที่ละเอียดกว่า ทำให้ไม่ติดเข้าไประหว่างการเปิดแป้ง
- แป้งนวลใช้ซ้ำได้ กรองแล้วเก็บ
- การเปิดโดว์ระวังตรงกลางอย่าให้บาง ทำให้เร็ว ไม่งั้นโดว์จะติด ทุกอย่างต้องเร็ว
- การเปิดโดว์พิซซ่า ให้มองโดว์เสมอ ว่าถึงไหน ทำให้ทุกด้านเท่ากัน
- กรณีโดว์น้ำเยอะ ทยอยใส่น้ำ และให้ผสมเกลือหลังสุด แก้ปัญหาน้ำเยอะPeeler สำหรับ Pizza ควรมีรู เพราะพิซซ่าประเภทนี้ แป้งจะติดเยอะ เพราะแป้งจะติดเข้าตู้
- เตาอบพิซซ่าต้องไฟแรงมาก และมีไฟแรงที่ด้านข้าง เพื่อให้เกิดลายเสือดาว
- การเกิดลายเสือดาว ต้องหมุนพิซซ่าไปจ่อไฟ แล้วคอยหมุนอย่าหยุด อาจทำให้ไหม้
- แป้งนวลที่ใช้เปิดโดว์ Romana ด้วยลูกกลิ้งแนะนำให้เอา Romana มาผสมกับ 00 เพื่อให้ไม่ลื่น
- การต่อยพิซซ่าเพื่อขยาย ควรทำในจุดที่หนา ไม่ต้องทำทั่ว วางลงเบาๆ มีแป้งเล็กน้อยบนโต๊ะ
Topping
- ซอสมะเขือเทศที่ดีไม่ต้องทำอะไรมาก แต่ต้องเลือกมะเขือเทศที่ดี ผ่านความร้อน และเครื่องเทศอีกหน่อยจบ อร่อย
- หน้าทุกอย่างต้องผ่านความร้อนมาแล้ว ยกเว้น Cold Cut แม้กระทั้งโหระพาก็เอาเข้าไปได้เพราะโดนความร้อนแค่ 60-90 วินาที
- Parmigiano reggiano อายุสูงถึง 30 เดือน น้อยสุด 12 เดือน
- Grana Padano DOP เริ่ม 10 เดือน ส่วนมากถูกกว่า Parmigiano reggiano
- Fiordibutala มอสจากนมควาย
- Fiordilattae มอสจากนมวัว
- Burrata เอามอสมาใส่ไส้ครีม Stacciatella
- Guanciale แก้มหมู Pancetta ท้องหมู
- Motadella เนื้อแฮม
- Prochetrdo Crudo หมักเกลือ นาน 12-36 เดือน
- Salame สีแดงอาจจะไม่เผ็ด อาจมาจากปราปรีก้า
ปล.
- ความรู้ที่ได้ทำให้รู้ว่า จะทำพิซซ่าจากแป้งไทยได้ยังไง รวมถึงการใช้หน้าได้จากวัตถุดิบไทยได้อีกหลายอย่าง
- ยังมีความรู้อีกมากที่เขียนลงไปไม่หมด ขอบคุณความรู้จาก Cooking with Casa นะครับ
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
