ReSkill&UpSkill
วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด!
เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55 ปี ทำงานมาทั่วโลก ซึ่งทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า Frozen Supply ที่ใช้การแช่แข็งในการจัดส่งวัตถุดิบ เพื่อยืดอายุได้นาน ผลิตจำนวนมากได้คุ้มค่ามากขึ้นด้วยเครื่องจักร
ในห้องเรียนได้เรียนร่วมกับอาจารย์ผู้ชำนาญด้านขนมปังระดับประเทศ รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล อาจารย์ผมเองตอนเรียนอุตสาหกรรมอาหาร ป.โท ที่ลาดกระบัง หรือเชฟเซฟ นักวิทยาศาสต์ที่ทำขนมเก่งมากๆ แถมในห้องมีแต่คนเก่งๆด้านขนมปัง ขนมอบเยอะมาก เกร็งนิดๆ แต่สนุกเลย
หลังจากเรียนจนแน่นหัวมา2 วัน เลยจะสรุปเนื้อหาที่ตัวเองสนใจ ผนวกกับที่นายแมนปรกติก็ให้คำปรึกษาเรื่องการแช่แข็งขนมปังอยู่แล้ว (ในคลาสมีการทดลองขนมปัง 4 อย่าง มีทั้ง Rich Dough และ Lean Dough ตามนี้ Sweet Bun, Croissant, Pizza, Baquette)
เริ่มด้วย การทำขนมปังแช่แข็งมีทั้งหมด 6 แบบ
- Ready to mould (แช่แข็งหลังแบ่งก้อน แต่ยังไม่ขึ้นรูป)
ข้อดี คุณภาพดีสุด
ข้อสังเกต ปลายทางต้องการอุปกรณ์ และความสามารถเยอะ
- Ready to proof (แบ่งโดว์ขึ้นรูปแล้ว แต่ยังไม่พรูฟ)
ข้อดี งานในการจัดการ ใช้พื้นท่ีจัดเก็บน้อย ปลายทางไม่ต้องการคนมีสกิลเยอะ
ข้อสังเกต ยังต้องการอุปกรณ์ในการทำงานบ้าง และต้องการพื้นที่
- Pre-Proofed Frozen (PPF) (พรู๊ฟล่วงหน้าแล้ว 70%)
ข้อดี เหมาะกับร้านอาหาร ควบคุมคุณภาพได้ดี
ข้อสังเกต คุณภาพต้องจัดการมากขึ้น ต้องระวังการเสียคุณภาพระหว่างการแปรรูป
- Freezer to oven (FTO) (ไม่ต้องพรู๊ฟก่อน เน้นแช่แข็งเลย เอาออกมาตู้ชิว (proof ตอนชิวเล็กน้อย) แล้วอบเลย)
ข้อดี ง่ายสุด เตาอบตัวเดียวได้
ข้อสังเกต การจัดการค่อนข้างยากระหว่างผลิตในการรักษาคุณภาพให้คงเดิม
- Frozen Par-Baked (เป็นการอบจนสุก แต่สียังไม่เหลืองสวย เอาไปอบต่อหน้าร้าน)
ข้อดี ง่าย ลงตู้อบตัวเดียว เร็ว ใช้เวลาน้อย
ข้อสังเกต ต้องระวังการเสียความชื้นของขนมปัง และใช้ความรู้มากในการแปรรูปแช่แข็ง
- Baked Frozen (Thaw and serve) (วางหน้าร้านได้เลย ไม่ต้องทำอะไร)
ข้อดี ง่ายสุดๆ แค่เปิดมาวางเลย เหมาะกับ Cold Dessert มากๆ ขนมปังทั่วไปก็ได้ ครัวซองที่ไม่ต้องเสริฟร้อน
ข้อสังเกต ควรเข้าใจกลไกการคืนตัวของแป้ง ไขมัน การเก็บความชื้น โครงสร้างขนม รวมถึงส่วนประกอบต่างๆเป็นอย่างดี แพ็คเกจที่ดี สภาพแวดล้อมการวาง ความชื้น และอุณหภูมิที่อาจทำให้ เช่น ขนมเสียจากความชื้นที่มากเกินไปได้ จากความต่างกันของอุณหภูมิระหว่างภายในตัวสินค้า กับภาพนอก **อันนี้น่าสนใจมาก
ความรู้ที่จำเป็นในการแช่แข็งขนมปัง
1. ต้องรู้ว่าทำขนมปังแบบไหนก่อน ภายใน 6 แบบขั้นต้น : เพราะแต่ละเทคนิคต้องการความรู้ และเทคนิคการแปรรูป ปรับสูตร อุปกรณ์ต้นทาง-ปลายทางต่างกันมาก รวมถึงวิธีการจัดเก็บ ข้อจำกัดด้านคนต้นทาง และคนปลายทาง
2. ลดอุณหภูมิด้วย Blast Freezer เร็วที่สุด คงเดิม เนื้อจะไม่เหนียว : จากการก่อผลึกของ Amylopectin และ Amylose รีบลดอุณหภูมิให้ถึง -12C เร็วที่สุด(ความรู้เพิ่มเติม: เพื่อเพิ่มค่า TG ให้สูงขึ้น ที่จะทำให้สินค้ากรอบนาน หรือสัมผัสคงเดิม TG คือ Glass Transition ถ้าของใดๆใต้ TG จะเป็นยาง (Rubber) เหนือ TG จะเป็นแข็ง (Glass) สิ่งที่เกี่ยวข้องคือการก่อผลึกของแป้ง หรือ Retrogradation) แล้วค่อยไปเก็บต่อในตู้ที่ติดลบมากกว่านี้ แนะนำตู้ความลดอุณหภูมิที่ 1C/นาที และความเร็วลม 4 m/s เชฟบอกเลยการเลือก Blast ควรเลือกอย่างระวัง ไม่ใช่ทุก Blast จะดีและแรงเท่ากัน ห่างกันมากทั้งคุณภาพ และราคา
3. Delay Fermentation : รีบแช่แข็ง หลังผสมทันที เฉพาะการทำขนมปังแช่แข็งเฉพาะที่ยังไม่อบ ต้องเข้าใจเรื่องการลดการ Ferment ก่อนการแช่แข็ง เพราะการ Ferment ก่อนจะทำให้การสร้างแก๊สทำได้น้อยลง จากงานวิจัยพบว่า ถ้าเราปล่อยให้หมักจากข้างนอกก่อน จะทำให้ขัดขวางการพรู๊ฟหลังการละลายออกมา
4. ยีสสำหรับงานแช่แข็ง : Dry yeast, Fresh yeast, Semi Dry Yeast ถ้าเป็นงานแช่แข็งก่อนอบ ควรเลือกที่มี Dry Matter เยอะ พวกนี้จะเป็นเหมือนเกราะป้องกันความเย็นมาสัมผัสยีสโดยตรงทำให้ยีสอ่อนแอ เมื่อเวลาคลายเย็น การพรู๊ฟจะทำให้เร็วกว่า
5. เข้าใจสิ่งที่ช่วยปรับสภาพที่มาจากธรรมชาติ เพื่อสู้กับการแช่แข็ง Filler,Oxidising agents, Reducing agents, bleaching agents, emulsifiers, enzymes สารพวกนี้สามารถหาได้ตามธรรมชาติ ถ้าเราเข้าใจ
6. ขนาดของขนมปังแช่แข็ง และความหนาแน่นเป็นเรื่องสำคัญ ขนมปังบางอย่างเนื้อแน่น เนื้อฟู ทรงกลม ทรงบาง ก้อนใหญ่เล็ก การทำแต่ละแบบไม่เหมือนกัน เนื้อหนาจะแช่แข็งนานกว่า เนื้อบาง และการคืนตัวก็จะนานกว่าในขนมปังเนื้อหนา รวมถึงเนื้อแน่นด้วย
7. ห้องผสมขนมปังต้องเย็น และแห้ง เพื่อป้องกันการ Fermentation ต้องทำในทุกอย่างที่เย็น แป้ง ควรอยู่ในอุณหภูมิ 18-20 องศาลงไป หรือต่ำกว่าก็ดี ห้องทำขนมปังยิ่งเย็นยิ่งดี ต่ำกว่า (เพิ่มเติม ควรลดความชื้นห้องให้เหลือ 40% ลงไปด้วย)
8. รู้จักการลดการแข็งตัวของขนมปังเมื่อเจอความเย็น หรือการลด Retrogradation ผ่านการใช้อุปกรณ์ และสารบางอย่าง หรือน้ำตาลบางประเภท เช่น Trehalose ที่เพิ่มความแข็งแรงของยีส และลดการเกิด Retrogradation
จริงๆเนื้อหาหนักว่านี้มาก การเข้าใจกลไกการแช่แข็งแบบต่างๆ ความรู้เรื่องเทรนด์ขนมปังทั่วโลก ปริมาณน้ำตาลมีผลกับขนาดยังไง รวมทั้งเทคนิคเล็กน้อยๆ เช่น การผสมแป้งให้คลายตัวด้วยการใส่ Dried Yeast ในการทำ Pizza แบบ Romana ซึ่งถือว่าเป็น Reducing agent และผมได้มีการเติมความรู้ส่วนตัวลงไปด้วย ยังไงก็ถือว่าแชร์กันครับ ^^
ปล.เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่อะไรก็ได้ แต่ใช้วิธีการควบคุมการผลิต ผ่านความเข้าใจ เงื่อนไขต่างๆ ส่วนที่ต้องใส่เป็นกรณีที่เราต้องการแก้ปัญหาที่สถานที่ผลิตเราจัดการไม่ได้ เช่น ความชื้น ความร้อน หรืออุปกรณ์ที่เรามี
ผมเชื่อว่าเรามี Baker เก่งจำนวนมากในไทยเรา แต่จะทำยังไงที่จะคงความสด รสชาติ จาก Baker ที่ทำใหม่ๆ เก็บได้นาน ส่งได้ไกล โดยรสชาติคงเดิมได้ หวังว่าความรู้นี้จะช่วยทำให้ คนทำไม่ต้องเหนื่อย สามารถใช้กระบวนการผลิตจำนวนมาก เก็บแช่แข็ง ส่งได้ไกล คนทานมีความสุขครับ ^^
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
