เคล็ดลับเล็กน้อยๆ
- ความกรอบมาจากน้ำตาลทรายขาวและขนาด เม็ดขนาดใหญ่ทำให้กรอบ ขนาดเล็กเช่น Caster ทำให้กรอบน้อย ยิ่งเล็กก็จะกลายเป็นร่วนถ้าใช้ Icing Sugar
- ความนุ่มชื้นมาจากน้ำตาลทรายแดง
- แป้งต้องทำให้สุก เพื่อให้แป้งเสียสภาพก่อนผสมและอบ ไม่งั้นท้องเสีย และถ้าแป้งยังไม่เสียสภาพแป้งจะดูดน้ำไปใช้ ทำให้เนื้อไม่นุ่ม
- ไส้ไหล ให้ใช้ Couverture หรือไส้ผสมเจลลาติน
- ช็อคโกแลตมีสองประเภท Compoud ไม่ละลาย แต่เป็นเม็ดจากน้ำมันไม่อิ่มตัว, ส่วน Couverture ละลายง่ายเพราะมาจาก Cocoa butter ไขมันอิ่มตัว
- ระดับไฟในตู้อบ และลม ต้องแรงพอจะประคองและสู้กับความเย็นภายใน เหมือนการเซียร์เนื้อ
- ปรับความเหนียว ตอนผสมแป้ง การตีผสมทำให้เกิดกลูเตน ถ้าไม่ต้องการให้หลีกเลี่ยงการตี
- อยากเก็บความชื้น คล้ายการทำเนื้อ Medium Rare อบไฟแรง ระยะเวลาสั้น
- การแทนเนย เนยเป็นไขมันที่มีน้ำ 30% เราคำนวนส่วนน้ำ และไขมัน แทนได้ตรงๆ แต่ต้องทดลองตามความเหมาะสม
- การเซทตัว พักข้ามคืน ให้ไขมันเซ็ตก่อผลึกจนอยู่ตัว
ขนมอบไม่มีถูกผิด ถ้าใช้วิทยาศาสตร์ช่วยได้จริงๆ ข้อจำกัดก็จะมีน้อยลงมาก ^^
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
#FoodTech #FoodScience #BakeryScience
#พัฒนาขนม #SoftCookie #VeganSofeCookie #คุ๊กกี้มะพร้าว
#เชฟนักวิทย์ #เชฟนักวิจัย #เชฟแมน #ManCanCook
