ReSkill กับเเชฟอาหารจีน Dim Sum ระดับภัตตาคารตอนที่ 2
สัปดาห์นี้อาหารจะเน้นการเพิ่มมูลค่าของธรรมดาให้ติ่มซำระดับภัตตาคารจีน เน้นของนี่ง และ Slow Cook
ทบทวนบทเรียน
ข้าวเหนียวทรงเครื่องสอดไส้ซาลาเปา (กวางตุ้ง)
1. ส่วนโดว์ (ประเทศจีนมีแป้งสาลีเยอะ)
- ละลายนม น้ำ น้ำตาล ให้ไม่เกิน 35C ไม่งั้นตอนเอามาผสมกับส่วนผสม ทำให้ยีสต์เสียสภาพ
- การผสมช่วงแรกให้ผสมแบบ Crumble คือผสมให้เป็นเนื้อทรายกระจายทั่ว แล้วค่อยใส่น้ำ ใช้ส้อม หรือนิ้วมือผสม
- ค่อยๆใส่น้ำ เพื่อง่ายในการควบคุม การผสมเพิ่มน้ำไปเรื่อยๆ ให้เบามือจนหายติด สัมผัสสุดท้ายคือนุ่มมากๆ หรือ Hydration สูงมากพอตัว
- ใช้แป้ง All-Purpose สำหรับสูตรนี้ ไม่เบา และไม่หนัก มีกลูเตนกลางๆ, แป้งโฮลวีสใช้ได้ แต่แนะนำให้บลูมก่อนเพื่อละลายกลูเตนออกมา
- ผสมเสร็จโรยแป้งใส่ชามผสม ปิดฟิมล์ วางไว้ใกล้เตาแก๊ส จนขนาดเพิ่ม 2 เท่า
2. ส่วนไส้ข้าวเหนียว
- ข้าวเหนียวต้องแฉะ
- การหุงข้าวเหนียว แช่น้ำ 2-3 ชม. ไม่ต้องซาว ไม่ต้องขัดสารส้ม เก็บยางข้าวไว้
- ผสม 1:1 ต้มให้ยางออก ไฟ 70-80C , 5-10 นาที ,เตรียมน้ำต้มข้างๆไว้ 90-95 C เอาไว้เติมถ้าแห้ง
- ต้มไปเรื่อยๆจนข้าวบาน ลดเปลวไฟอ่อนๆเป็นเม็ดข้าวโพด เติมน้ำเล็กน้อยปิดฟรอย 10 นาที
- ผสมน้ำตาลทรายแเดง และน้ำ บนหม้อจนได้คาราเมล เติมเครื่องปรุง
- ใส่เครื่อง กุ้ง,เบคอน,กุนเชียง,เห็ด ผสมให้ร้อนทั่ว ความชื้นลด ปิดไฟ ผสมข้าวเหนียว จบด้วยต้นหอม
- พักให้เย็น ใส่พิมพ์เป็นไส้
3. การประกอบ
- ก่อนม้วนกดปลายเพื่อเวลาม้วนมาเจอกันแล้วจะไม่หนา เอาด้านล่างลงวางบนกระดาษรองอบ
- รีดแป้งหนาสัก 3 มิล นึ่ง 15-18 นาที ไฟเบา (ถ้าเดือดจะทำให้แป้งแตก และเละ ระวัง!)
- ก่อนเสริฟไม่เสริฟหัวท้าย เพราะไม่สวย (First End - Last End) ตัดด้วยมีดชุบน้ำมัน
มันฝรั่งนึ่งซอสเนื้อปู
1. มันฝรั่ง และมันเทศ
- มันเทศ และมันฝรั่งเวลานึ่งไม่ต้องปอกเปลือก เพื่อป้องกันน้ำเข้า แล้วค่อยผ่า แล้วเอาไปอบไล่น้ำ
ไส้มันฝรั่ง ก่อนนำไปบดกับอุปกรณ์ที่เรียก Food Mill Potato ตามด้วย Sieve หรือตระแกรง
- ผสมด้วยด้วยกัน Wrap พักไว้ 10 นาที ก่อนใช้งาน
2. ไส้ และซอสปู
- ผัดหัวหอม, กระเทียม และขิง ใส่เนื้อสับละเอียด
- ใส่เครื่องปรุง จบด้วยต้นหอม ผสมแป้งเล็กน้อย พักไว้ ปั้นก้อน
- ซอสปูผัดถั่วแระ และพริกระฆังก่อน ตามด้วยเนื้อปู แล้วค่อยผสมส่วนผสมที่เหลือ แล้วใส่น้ำผสมแป้งมันเพื่อให้ข้น
3. การประกอบ
- มันเทศปั้นก้นกดแบนๆใส่ใส้กลมที่เตรียมไว้ แล้วเอาไปนึ่ง ก่อนนำไปนึ่งให้ชุบไข่ขาวที่ตีให้เป็นฟองไว้ เพื่อปิดผิวมันฝรั่งก้อน ไฟเบาแค่ 5-8 นาที ระวังไฟแรง จะทำให้แป้งแตก
- ราดซอสปูก่อนเสริฟ แต่งด้วยผักชี
เนื้อปลากระพงนึ่งซอสพริก (ไห่หนาน)
- เนื้อปลากระพง โรยเกลือ ทิ้งไว้ 5-6 นาที เพื่อให้คายน้ำ แล้วล้างออก เพื่อให้เนื้อแน่น และรสเข้มขึ้น
- ซอสพริกดองกับขิง ผัดให้พอสุก แป้งในพริกกับพริกระฆังจะหวานขึ้น พักทิ้งไว้
- เอาปลากระพง ราดด้วยซอสพริก แล้วนึ่ง 5-7 นาที
หมูสามชั้นตุ๋นในซอสซีอิ๊ว
- ทาหมูสามชั้นขนาด 200 g ด้วยน้ำส้มสายชู และเกลือ กำจัดกลิ่น เชื้อ Samonila และแบคทีเรีย 5-10 นาทีพักไว้
- ลวกหมู 3 ชั้น กำจัดกลิ่น และไขมัน ไม่เน้นสุก แต่ทำให้หนังนุ่ม 70-80 C ล้างจนน้ำใส
- มัดเชือก แล้วจี่กระทะให้ขึ้นสีสวยทุกด้าน
- ทาด้วยซีอิ้วดำ พักไว้สักครู่ แล้วเอาไปผสมกับน้ำตุ๋นที่ปรุงไว้
- ตุ๋นไปเบาในซึ่งปิดฝา ไฟเบา เทสการสู้เหล็ก (หมายถึงจิ้มเนื้อแล้วไม่ฝืน) 2-3 ชม
- เตรียมน้ำตุ๋นด้วยคาราเมลน้ำตาลทรายแดง เครื่องปรุงและน้ำใส่แป้งมันเล็กน้อย
- พอเนื้อนุ่มเอามาสไลด์ ชิ้นแรกปลายไม่ใช้เพราะไม่สวย น้ำตุ๋นเอามาปรุงอีกเล็กน้อยใส่แป้งมันอีกหน่อย เพราะแป้งเดิมสลายแล้ว
- ก่อนเสริฟใส่เหล้าจีน น้ำมันงา แต่งด้วยพริกแดง, ผักชี, ขิงเส้น กินคู่กับซอสพริกคล้ายซอสซีฟู๊ต
หอยเชลล์โสร่ง
- ใช้หอยเชลล์เชล์ขนาด 20 กรัม คู่กับแห้วหั่นครึ่งประกอบ
- หอยเชลล์ลวก 1-2 นาที เพื่อให้หด แล้วพักให้เย็นแล้วหมักซอสต่อ
- แห้วลวกจนใสก่อนนำมาใช้
- ใช้แป้งป๊อเปี๊ยะห่อ สองด้านทาด้วยแป้งเปียก สโร่งด้วยเส้นหมี่สั่ว
- ชุบด้วยแป้ง ปัดพู่กันเพื่อให้เห็นเส้น ชุบไข่ใส่น้ำเล็กน้อยเพื่อให้บางเบา แล้วชุบเกล็ดขนมปังละเอียดปัดภู่กันอีกที ทอดด้วยไฟ 170C จิ้มซอสพริกหวาน หรือบ๊วยเจี๊ยะ
- เอาเส้นหมี่สั่วซอนกระชอนกับตระแกรงทอด ได้เป็นรังนก
ปลาจาระเม็ดสอดไส้ซอสเหล้าแดง
- ครั้งนี้ใช้ปลาจาระเม็ดทอง ใช้ปลาเนื้อขาวอื่นก็ได้
- หลักๆที่น่าสนใจของปลาจาระเม็ด Fillet ให้ได้ 4 ส่วน และเสริฟแบบไร้ก้าง โรยเกลือ พริกไทย มะนาว
- ไส้ทำจากกุ้งสับผสมด้วยเห็ดหอม
- ผ่าแยกให้เป็น Butterfly ติดปลายนิดนึง แบ่งส่วนบน 75 ล่าง 25 คล้ายเบอร์เกอร์ แล้วค่อยบีบไส้เข้าไป
- นึ่งแค่ 5 นาที เอาน้ำส่วนเกินออก แล้วแล้วค่อยราดน้ำซอสที่ปรุงไว้
*ความรู้เรื่องหมี่เหลือง หรือหมี่สั่วสีเหลืองไม่ได้เกิดจากการใส่ไข่ในการผลิตทำให้เหลือง แต่เหลืองจากการใช้น้ำด่าง ในอดีตเรียกใช้ น้ำขี้เถ้า หรือ Kansui ทำให้เกิดสีเหลืองเมื่อโดนความร้อน แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือทำให้เส้นเหนียวขึ้น ยืดได้ยาว รสชาติหมี่สั่วจะมีความเค็มมากเพราะเป็นการถนอมอาหารด้วยเกลือ
ส่วนหมี่สั่วที่เป็นคาดว่าไม่ได้ใช้น้ำด่าง ทำให้ไม่เกิดสีเหลืองระหว่างการผลิต
หมี่เตี๊ยว 面条 ภาษาแต้จิ๋ว เส้นทุกประเภทที่ทำจากแป้งสาลี
ส่วนหมี่สั่ว 面线 ภาษาแต่จิ๋ว หมายถึงเส้นแป้งสาลี ที่มีลักษณะยาวๆ มีความเหนียวของเส้นจากการใช้น้ำด่าง และมีความเค็มจากการใช้เกลือเป็นส่วนผสมในการถนอมอาหาร ^^
