Upskill กับ เชฟอาหารจีน Dim Sum ระดับภัตตาคาร
คลาสที่นายแมนพลาดไม่ได้
ทำไมนายแมนต้องเรียน บอกเลย ปรกติแล้วเมนูอาหารจีนถือว่าเป็นเมนูติดตัวเชฟจีนที่ยากจะเห็นสูตรที่แท้จริง คลาสนี้ถือเป็นโอกาสที่ได้เรียนกับเชฟผู้สอนที่เคยเป็นเชฟภัตตาคารตัวจริงมาก่อน คลาสนี้เป็นคลาสที่สองของหลักสูตรภัตตาคารจีนดุสิตธานี
ทบทวนบทเรียน
ไก่แช่เหล้า Drunken Chicken กับ 3 ซอส
- ใช้เนื้อสะโพกไก่เอากระดูกออก ซับน้ำ ทุบเนื้อด้านหลังด้วยหลังมีดเพื่อให้นุ่มขึ้น (ใช้ไก่เต็มตัวก็ได้ แต่การแยกชิ้นจัดการง่ายกว่า)
- โรยด้วยเกลือ พริกไทย ม้วนจากส่วนเล็กไปใหญ่ ห่อด้วยผ้าขาว ผูกเชือกหัวท้าย พันตรงกลางเบาๆเพื่อรักษารูปทรง (การพันเนื้อไก่ไว้ เพราะป้องกันเนื้อไก่เละออกมาปนกันระหว่างนึ่ง และเป็นการกักเก็บรสชาติ)
- นึ่งในน้ำต้มสมุนไพร ที่สำคัญคือถาดนึ่งให้รองน้ำอีกชั้นเพื่อให้น้ำไก่ไม่หยดลงไป (สมัยก่อนใช้ต้ม เดี๋ยวนี้ใช้นึ่งก็ได้)
- น้ำนึ่งกระเทียม และขิงให้ทุบเบาๆเพื่อให้ได้กลิ่น
- หมักกับซอสแช่เหล้าอย่างน้อย 30 นาที ในตู้เย็น หรือนานกว่านี้ก็ได้ เอามาเสริฟเป็นชิ้นๆได้
- ซอสพริก ให้ต้มบนหม้อตุ๋นเพื่อฆ่าเชื้อ ใส่น้ำมันงา ผักชี หัวหอมซอย ก่อนเสริฟ (ถ้าไม่ตุ๋นซอสจะมี Enzyme ทำงานอยู่ทำให้ซอสมีรสเปลี่ยนไปตามระยะเวลา)
- ซอสขิงผสมซอสถั่วเหลือง ใช้การ Heat น้ำมัน แล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ
- ซอสงา คั่วงา แล้วปั่นทุกอย่างกับน้ำมันงา และสต๊อกไก่
กุ้งกระเบื้อง Crispy minced shrimps
- ตอนปาดเนื้อกุ้งกระเบื้องให้เหลือขอบไว้ไม่เกิน 1 เซน โรยงาขาวก่อนประกบกัน
- การประกบแป้งสองชิ้นให้ติดกัน ใช้แป้งเปียก
- มันหมูที่ใช้แนะนำให้ใช้วิธีการสับดีกว่าการปั่น เพราะจะได้สัมผัสแตกต่างระหว่างทาน
- กุ้งที่ใช้ทุบก่อนสับหยาบ
- ผสมบนชามรองน้ำแข็งเพื่อให้ส่วนผสมเซ็ตตัว
- ตอนทอดคอยกดลงก้นกระทะทอด เพื่อไม่ให้แผ่นแยกออกจากกัน และโป่งออกมา ทำทีละชิ้น
- ให้เจาะรูให้ทะลุก่อนทอด ทอด 170-180 C
- เสริฟคู่ซอสบ๊วยเจี๊ยะ
ปอเปี๊ยะปู Classic Crabmeat Spring Rolls
- เนื้อปูแนะนำใช้แบบกระป๋องที่เป็น Pasturized ได้รสชาติแน่นอน เก็บได้นาน
- เนื้อกุ้ง ทุบก่อน แล้วค่อยสับหยาบ เพื่อให้ได้รสชาติ
- วุ้นเส้น ทำจากเมล็ดถั่วเขียว
- แป้งป๊อเปี๊ยะใช้แป้งโรตีสายไหมได้ แต่ระวังจะน้ำมันกว่า เพราะมีรูพรุนมากกว่าแป้งป๊อเปี๊ยะ
- ทอดที่ 175 C
- การม้วนแป้ง และปิดม้วน แนะนำให้ใช้แป้งมันผสมน้ำต้ม ได้เป็นกาว ประหยัดกว่าไข่ และติดดีกว่าน้ำ
- กินกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี๊ยะ
พริก, มะเขือ, เห็ดสอดไส้ Stuffed Assorted Vegetables
- เนื้อที่ใช้ผสมกุ้ง,ปลา,ปลาหมึก(หมึกหอม)
- เนื้อที่ใช้เป็นปลาสาก บารากูด้า หรือเรียกว่าปลาน้ำดอกไม้ เน้นปลาเนื้อขาว
- การจัดการปลาหมึก ไม่เอาเนื้อปลายหนวดเพราะสาก และเหนียว ก่อนใช้ให้ลอกหนังออกทั้งหมด
- ต้นหอมให้หั่น และล้าง บีบน้ำออกด้วยผ้าขาว ทำให้เมือกออก และกลิ่นฉุนจะหาย
ก๋วยเตี๋ยวหลอด Steamed Stuffed Rice Noodles Filled with Shrimp meat
- ผัด 4 เกลอ (รากผักชี,ขิง,กระเทียม,พริกไทยขาว)
- ใช้กุ้งแม่น้ำ เอามันกุ้งออกมาก่อน เพื่อเอามาผัดเพิ่มรสชาติได้
- เส้นใหญ่มาจากแป้งข้าวเจ้า และแป้งมัน
- ใส่แห้วหั่นเล็กๆความสนุกในการกิน
ปูเป่าขลุ่ย Deep-Fried Crab Stick
- ส่วนผสมใช้เนื้อปู ผสมกุ้ง เห็นชิตาเกะ และหน่อไม้ไผ่ตง
- ประเทศจีนมีไผ่เยอะจนเรียกว่า ดินแดนหลังม่านไม้ไผ่
- ผสมเนื้อแล้วบีบด้วยถุงบีบ การม้วนจะได้บาง
- ระวังการม้วนไม่ให้หนาไป เพราะจะกลายเป็นป๊อเปี๊ยะ
ปล.
ประเทศจีนเป็นประเทศแรกๆที่ใช้การทอดในการปรุงอาหาร ส่วนประเทศไทยจากเดิมทานสุกๆดิบๆ หลังจากมีหม้อดินก็มีการต้มขึ้นมาภายหลัง
อาหารประเทศจีนภาคเหนือหนาวเย็นเน้นของแห้ง ประเทศจีนเป็นประเทศแรกๆที่ทำแป้งให้เป็นเส้น แล้วไปสอนอิตตาลีให้ทำเส้น แต่ใช้แป้ง Samolina แทนในการทำเส้น
สิ่งที่สำคัญคือการดีไซด์อาหารแบบพอดีคำ หรือ Bite Size มักจะเสริฟพอดีคน 2,3,5 มักจะไม่มี 4 เพราะเป็นเลขไม่มงคลสำหรับคนจีน สี่ เสียงเดียวกับคำว่า ตาย
Dim Sum มากจากกวางตุ้ง คืออาหารที่เป็นมื้อเล็กๆ ที่เวลาได้ทานจะสัมผัสได้ถึงความอร่อยได้รวดเร็ว
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ Facebook.com/ManCanCookChannel
