ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 5
การเรียนครั้งสุดท้ายที่จบสวยที่สุด สอนโดยเชฟแชมป์ขนมปังฝรั่งเศส
ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 9 และ 10 จากทั้งหมด 10 ครั้ง
เมนูที่เรียน
- Inverted Puff Pastry (ใช้กับเมนูอื่น)
- Chausson Aux Pommes (Apple Turnover)
- Galette Des Rois (King Cake)
- Pretzel
- Puff Pastry Brioche
- Puff Bread
- Traditional Baguette Using Liquid Levain and Retardation Method
- Pain Sarrasin Citron
- Baguette Aux Noix
- Pain Suisse
ความรู้ที่น่าสนใจ
- Melted Butter ไม่ใช่ Clarified Butter เพราะรวม Milk Protein Solid และน้ำ
- อันดับการ Turn Double > Single หรือสลับ Single > Double คือ โดว์สุดท้าย ภายจะไปอยู่ตรงกลาง ทำให้มีรอยอยู่กลาง แทนที่จะอยู่ริม
- Invert or No Invert Pastry ใช้แทนกันได้ แต่ให้ระวัง Yeast และ Volume ที่เหมาะสม
- แต่ก่อนใช้เครื่องผสมแบบ Two Arm กันเยอะ เพราะคล้ายมือคน แต่หลังจากมี Spiral Mixer คนก็นิยมน้อยลง
- เศษโดว์เก็บไว้ใช้ที่ Frozen แล้วค่อยใส่แช่เย็น -6C ก่อนใช้งาน กรณีเป็น Dough Croissant
- Levian ไม่เท่ากับ Starter (Starter ยังไม่พร้อมใช้ แต่ Levain พร้อม)
- ครัวซองค์ Layer 9/12 แห้งเก็บได้ไม่นาน แต่สวยดูชั้นชัด layer 16/27 เก็บได้นานเพราะใส่ไกล้กันไม่เป็นโพรงใหญ่ ไม่แห้งเร็ว
- ถ้าโดว์สุดท้ายหนาชั้นน้อยไม่สมดุล เนยจะไหลมาตอนอบ ขนมจะอยู่ไม่นาน แห้งง่าย ไม่น่าทาน
- สมดุลสูตร เนย 25-30% ถ้าแป้งเยอะ โพรงจะน้อย
ความรู้เฉพาะเมนู
1. Inverted Puff Pastry (ใช้กับเมนูอื่น) ใช้กับ Palmier ดีมาก
- เป็นการเอาเนยมาหุ้มแป้ง จากปรกติ แป้งหุ้มเนย เนยที่หุ้มเรียกวา Beurre manié
- เนยภายนอกผสมแป้งเล็กน้อยเพื่อให้คงตัว ไม่เละ
- ใช้ T55 เพราะต้องการให้เนื้อเบา ไม่เน้น Gluten ไม่ให้แข็งแรง
- ถ้าใช้กลูเตนสูง จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการหดตัวจนไม่สวยได้ เช่น vol au vent หรือ King Cake จะกลายเป็นวงรี
- ตีผสมให้จบเร็ว และสั้นที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงกลูเตน ถ้าเป็น Stand Mixer ให้ใช้หัวใบไม้
- ใช้ Icing Sugar เพื่อให้ละลายเข้าเร็ว ลดการตี
- ใช้เนยละลายผสมแทนการใช้เนยก้อน เพื่อ Relax ตัวโดว์ดีกว่า และระยะเวลาน้อยกว่า
- อันดับ ใส่น้ำก่อน เกลือ icing แป้ง ตามด้วยเนยละลาย
- พักโดว์ 5 ชม. 1 องศา
- ไม่ใส่ Yeast ไม่ต้องกังวลเรื่องความร้อนโดว์
- ตัวเนยที่เข้า ตีเนยผสมแป้งจนเละ แล้วพักโดว์ 6 องศา
- เข้าเนยตอนเนยที่ 6 องศา เพื่อระวังเรื่องเนยแตก
- การใช้ Inverted Puff แทนขนมอื่นๆ เช่น Palmier จะทำให้กรอบร่วนกว่าจากความแข็งแรงน้อยกว่า เก็บรักษาได้นานกว่ากรอบนาน เพราะชั้นละเอียดรูเล็กอากาศน้อย
- ข้อเสียในการนำไปใช้คือต้องนวดทั้งโดว์ รวมถึงตัวเนยที่คลุม และห้องต้องเย็น
- โดว์ไม่มียีส ทำการรีด 144 layer สุดๆ สร้าง Volume โดยไม่ใช้ Yeast
- Trim ของ Invert Pastry นำไปใช้ได้ เก็บไว้
- ค่อยๆทำหลายๆวันจะทำให้โดวไม่แข็งแรง ยิ่งดี
- Puff Pastry พักนานต้องระวังโดว์โตเพราะยีส แต่ Invert Puff ยิ่งเก็บนานยิ่งดี
2. Chausson Aux Pommes (Apple Turnover)
- แป้ง Invert Puff Pastry ไส้แอปเปิ้ลแดง
- ไส้แอปเปิ้ล แบ่งเป็น 2 texture ส่วนที่หนึ่งเคี่ยวจนนุ่ม ส่วนที่สองใส่ทีหลังเพื่อให้ได้เคี้ยว
- ต้องเคี่ยวไส้จนแห้งไม่ให้มีน้ำเหลือ เพื่อมั่นใจโรยแป้งข้าวโพดตอนท้าย แล้วคลุก ถ้ามีน้ำเหลือตอนอบจะมีช่องอากาศในไส้
- ตอนพิมพ์ตัดให้รีดเป็นวงรีเล็กน้อย ถ้ายาวไม่พอให้ใช้ Rolling pin
- ใส่ไส้ตรงกลางครึ่งเดียวเผื่อการพับ ไม่ใส่มากเกินไปจะพับไม่ได้ ทาน้ำก่อนบีบลงมา กดให้ติด แล้วกลับด้าน เอาอีกข้างมากรีดลาย
- ก่อนกรีดลาย Eggwash 2 ครั้ง 1 ครั้ง แช่ตู้เย็น 2C 20 นาที เอามา Egg wash อีกชั้น
- ตอนกรีดลาย ให้กรีดแค่ปลายมีด อย่าลืมเจาะรูทะลุเพื่อระบายอากาศ โดยให้กรีดตามแนวลายเพื่อความสวยงาม เป็น 5 รูทั่วๆ และขยับมีดเล็กน้อยเพื่อขยายรู กดให้ลึกติดถาด
3. Galette Des Rois (King Cake)
- ขนมที่รักมาก เค้าว่าเป็นตำนานขนมที่มาพร้อมมงกุฏ สำหรับคนที่ตัดขนมแล้วเจอตุ๊กตาเซรามิค เทศกาล L'épiphanie ซึ่งเป็นวันที่ 12 นับจากวันประสูติของพระเยซู (หรือวันคริสต์มาสนั่นเอง) ส่วนมากตรงวันที่ 6 มกราคม หรือวันอาทิตย์แรกของเดือนมกราคม
- ขนมนี้จะเป็นเป็น Invert Pastry มาหุ้มด้วยไส้ที่เรียกว่า Fragipane Cream ( Pastry Cream + Almond Cream)
- แผ่นวงกลมสองแผ่นจะต้องทำทิศทางที่รีดไว้ด้วยก่อนตัด Ring เพื่อให้เวลาประกบกันจะได้วางขวางกันเพื่อให้เป็นวงกลม ถ้าไม่วางขวางกัน วงกลมจะกลายเป็นวงรี
- บีบไส้แค่ตรงกลาง แล้วทาน้ำแล้วประกบ กดให้สองแผ่นติดกันให้พลิกด้านมากรีดลาย
- หลังกลับด้านทา Egg Wash สองครั้งเพื่อให้สีสวย ไม่ทาเยอะ ไม่งั้นจะกลายเป็น Omlet
- ก่อนกรีดลาย วัดเส้นตรงกลาง พอกรีดลายเสร็จ อย่าลืมเจาะรูตรงกลางเพื่อให้ระบายอากาศออก
4. Pretzel
- ถูกคิดค้นในปี คศ. 610 จากนักบวชที่ต้องการสอนเรื่องตรีเอกภา (พระบิดา, พระจิต, พระบุตร) เราจึงเห็นเป็น 3 ช่อง
- Pretzel คือโดว์ที่ชุบด่างหรือที่เรียกว่า Pretzel Bath แล้วอบที่อุณหภูมิสูง
- เป็นขนมที่อยู่ฝรั่งเศสที่ติดกับเยอรมัน
- การชุบน้ำด่างจะให้รส และสีเฉพาะตัว ไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำเดือด นำ้อุ่นหรือเย็นก็ได้เช่นกัน
- ที่โรงเรียนใช้ Sodium Hydroxy หรือเรียกว่าโซดาไฟในอัตรา 2.5 % ต่อน้ำ (ละลายในน้ำร้อน)
- การให้รอยกรีดกว้างต้องรัดแน่นๆ Degas มากๆ
- ระวังเก็บรอยพับไว้ด้านล่างเสมอ เพื่อความสวยงาม
- การ Shaping ก่อนรีด คล้าย baguette
- ปลายที่ติดต้องเป็นตุ้มหนา
- รีดจนยาว 90 เซน แล้วค่อยม้วน
- การทำงานต้องทำงานบนพื้นที่เย็น เพราะว่ายีสโตเร็ว ที่ รร ใช้ Wood Board ที่แช่แข็ง
- ก่อนชุบน้ำด่าง หรือ Lye ให้แช่ Blast Freezer จนแข็งก่อนสัก 10 นาที ตอนแช่น้ำด่างจะได้ไม่เสียทรง
- อบ 220C 13 นาที ไม่ต้อง Stream
- โรยด้วย Pretzel Salt (ไม่ต้องเยอะ ระวังเค็ม) และงาขาว
5. Puff Pastry Brioche (Brioche+Croissant)
- อันนี้เจ๋งมาก Puff ที่มีไข่เยอะ หน้าตาและกรอบแบบครัวซอง แต่มีเนื้อในเหมือนขนมปังบิยอส
- เมนูนี้ต้อง Bake ในพิมพ์เสมอ
- ต้องการให้ฟูในเตา ไม่ต้องการ Volume ก่อนอบ (สุดท้าย Volume ไม่มาก)
- เมนูนี้กลัวกลูเตน ไม่เอา Gluten Window
- ผสมไข่กับเกลือ และยีสไว้ด้วยกันเลย ผสมให้เร็วที่สุด
- ขยี้ยีสให้เล็กก่อนผสมเพื่อง่ายในการกระจายตัว และลดเวลาการผสม
- ขั้นตอน ขยี้ยีส ใส่เกลือ ใส่ไข่ ผสมไม่ให้เป็นเม็ดๆ แล้วค่อนใส่แป้งและส่วนประกอบที่เหลือ
- แบ่งก้อน ทำ Oval Shape ง่ายๆ ไม่เน้น Gluten
- เวลาวางในพิมพ์ให้วางเป็คลื่นๆ เอาด้านไม่เรียบลง
- ใช้มีดเล็กในการตัดโดว์ เพราะถ้ามีดยาวงานจะไม่ปราณีต
- ตอนลงพิมพ์ให้เอานิ้วขยับจนเต็มพิมพ์ (ทาเนยที่พิมพ์ด้วย)
- ตอนจบทาด้วย Rum Syrup หลังอบ
6. Puff Bread
- คล้ายกับ Puff Pastry Twist ครัวซองที่เอามาม้วน แต่เรียกว่าขนมปังเพราะไม่มีน้ำตาล ไม่มีเนย มีน้ำเยอะ ไม่มีไข่ เนื้อนุ่มแถมใส่น้ำมันงา ก่อนเสริฟโรยเกลือบางๆ อร่อยเว่อร์
- ใช้น้ำมันงา แทนเนยช่วย Relax Gluten
- ใส่ Fermented Dough ของ Baguette
- ใครใส่ Fermented Dough กับเมนูที่คล้ายๆกัน
- ตัวโดว์ก่อนเข้าเนยให้ทำ Single Turn
- รีดยาว 70 เซน ตัด 3 เซน พับเข้าหากัน ทาน้ำก่อน จะทำให้ได้พับ 18 turn Single Turn 2 ครั้ง มาทบกัน
- รีด Rolling pin ปลายก่อนพับ
- วางบน Silpat และแผ่นโค้งเพื่อให้อยู่ทรง และไม่ติด ขยับน้อยกว่า
- ทา Melt Butter หลังอบ และโรยดอกเกลือ
7. Pain Sarrasin Citron
- เด่นที่ BuckWheat และผิวเลม่อนคงฟี สุดๆ อร่อย และนุ่มมากๆ ใครว่าเปลือกแข็งไม่อร่อย มาลองๆ
- โดว์ตัวนี้เน้นให้แบน ไม่ต้องกลมโต เวลาพรู๊ฟ จะเน้นหงาย เพื่อให้กระจายตัว แล้วค่อยคว่ำก่อนอบ และกรีด
- Buck Wheat เอามาผสมน้ำ 100 องศา ถ้าแป้ง Rye ใช้ 60 C ผสมจนเนื้อเป็นเจลเล็กน้อย เด้งๆ ไม่มีผง แล้วค่อยผสมส่วนที่เหลือ คล้ายการทำยูดาเนะในโชกูปัง จริงๆเพื่อละลายกลูเตนที่มีน้อยมากๆ และสร้าง Gel บางส่วนเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น
- อบแป้ง Buck Wheat ก่อนใช้งานเพื่อให้หอมขึ้นก่อนใช้งาน
- ตอนหงาย และ Proof หนีบรอยรั่วให้ทั่วก่อนพักบนผ้าคูช
- ตอนที่ผสมจากที่มี Dough Baguette มาผสม Gluten จะลดลงจากการใส่ผลไม้ และกรด ให้นวมเพิ่มเล็กน้อยเพื่อชดเชยที่ลดไป
8. Baguette Aux Noix
- ขนมปังเปลือกแข็งที่ใส่ Walnut
- เตรียม Walnut ด้วยการแช่น้ำไว้ จนน้ำซึมพอดี 2:1
- ไม่ต้อง Degas มากเพราะมี Walnut
- Proof ด้วยการหงายตะเข็บ เพื่อให้กว้าง แต่เย็บตะเข็บไม่ให้รั่ว
- คว่ำ แล้วแช่เย็น 2C ก่อน Score
9. Pain Suisse
- ขนมหน้าตาดี เคยเห็นในร้านดัง เป็น Puff Pastry ที่ม้วนช็อคโกแลต วางเส้นข้างไว้ด้านบน
- เป็นขนมจาก Vienna, Austria
- Proof มากไม่สวยเส้นจะแยกกัน ไม่เน้น Volume
- บีบไส้แค่ตรงกลางม้วน รัดขอบเล็กน้อย กันไส้ไหลออกมาแล้วกลับด้าน
- ตอนพับทบกันเล็กน้อย
- วางเส้นเป็นแนวยาวจะสวย
- ทาด้วย Syrup หลังอบ
- ไส้เป็น Pastry Cream + Chocolate Chip 58% เม็ดใหญ่ Feel ดี แต่บีบยาก
ครั้งสุดท้าย เมนูมาอย่างจุกๆ ทั้งอร่อย ซับซ้อน สวยงามมากๆ จบแบบ finale จริงๆ ประทับที่นี่อย่างถึงที่สุด
ที่นี่ทำให้ขนมปังจากของธรรมดาที่คิดมาตลอด ให้กลายเป็นศิลปะสวยงามที่ทานได้ ขอบคุณเชฟ Pierre Saucès แชมป์ขนมปังยุโรป 2024, แชมป์ขนมอบฝรั่งเศส Viennoiserie 2023
