ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 4
ครั้งนี้ได้ทำขนมชื่อแปลกๆที่ในชีวิตไม่รูัจัก สอนโดยเชฟฝรั่งเศส
ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 7 และ 8 จากทั้งหมด 10 ครั้ง
เมนูที่เรียน
- Chorizo Croissant
- Pain au rasins
- Kouign Amann
- Stollen
- Babka
- การ Spray Egg wash สำหรับ Puff Pastry เช่น Croissant จะพ่นแค่ด้านขอบ จะไม่พ่นลงเลเยอร์ที่ซ้อนๆกัน จะทำให้ไม่สวย และสีไม่ตัดกัน
- การคำนวน Layer Puff Double = 4, Single = 3 อยากได้เท่าไหร่ คำนวนเอา เอามาคูณกันเรื่อยๆ เชฟแนะนำ ถ้าโดว์สุดท้ายที่ 3 มิล ทำที่ 12 ชั้น จบ 2 มิล 9 ชั้น ดังนั้น ถ้าเอาครัวซองใหญ่ๆ จบที่มากกว่านี้ก็ใส่ Layer เพิ่มเองได้
- การใส่ Layer มากในโดว์บาง จะทำให้เลเยอร์ไม่ชัดโดยไม่จำเป็น
- เวลาเอาโดว์ที่เข้าแล้วเข้าเครื่องรีด ให้เอาขอบพับเข้า เพื่อให้เนยเสมอกันเมื่อโดนรีด
- ตอนดึงแผ่น Puff เพื่อให้ยาว ให้จับฐานแล้วค่อยๆดึงทั้งแผ่นให้ยาวลงมา
- สำหรับการตัดเป็นครัวซองค์ ตอน 4-5 มิล ให้เอียงแผ่นเล็กน้อย แล้วรีดไปกลับ จนได้ 4 เหลี่ยมคางหมู แล้ววางกลับที่เดิมรีดต่อ เพื่อตอนตัดจะได้เศษน้อยสุด
- ตอนเข้าเนย ก่อนรีด กรีดขอบพับทุกครั้งเพื่อให้การรีดเสมอกัน
- เนยธรรมดาละลายที่ 28 องศา ส่วน Dry butter ละลายที่ 31 องศา ต้องระวังระหว่างการทำงานไม่ให้เกินกว่าตัวเลขนี้
- ปรกติแป้งเบอร์เกอร์ใช้ Viennese Dough ถ้าอยากให้นุ่มใช้ Brioche Dough
ความรู้เฉพาะเมนู
1. Chorizo Croissant
- ครัวซองค์ไส้ ไส้กรอกโชริโซ่พร้อมเครื่องผัด
- ไส้ประกอบด้วยโชริโซ่สับ ผัดกับพริกระฆัง หอมใหญ่ ไข่ไก่ และแป้ง ใส่พิมพ์ไว้ แล้วแช่แข็ง ตัดใส่ทีหลัง
- ก่อนม้วน ให้ผ่าฐาน ทำเป็นทรงไอเฟิล ม้วนไส้ให้มิด ไม่งั้นตอนอบจะไม่โต
2. Pain au rasins (ปัง โอ เครซัง)
- เมนูที่ยอดนิยม อันดับ 3 ของฝรั่งเศส
- เป็น Puff ที่ม้วนด้วยลูกเกตสีทองมากมาย แล้วก็ตัดเป็นท่อนๆไปอบ ส่วนขอบที่ไม่ตรงให้หันลงแล้วอบ
- ตอนโรยลูกเกต ให้เว้นพื้นที่ด้านล่างด้วย
- เมนูนี้ จบที่ 9 เลเยอร์ single turn 2 ครั้ง
- ตอนอบไม่ต้อง Stream เพราะทา Egg wash แล้ว
- ให้ม้วนด้านบนเป็นขอบก่อน และกดด้านล่างบางๆเพื่อเวลาม้วนจะเสมอกัน
- ตอนม้วนต้องให้แน่นๆ เพราะตอนอบอาจหลุดออก ถ้าปลายหลุดตอนอบ ตัดทิ้งได้
3. Kouign Amann (ควีน อามาน)
- แปลตรงตัวแปลว่า เค้กเนย Butter Cake สไตล์ ฝรั่งเศส แคว้น Brittany
- เป็นโดว์ที่เข้าเนยที่ผสมมาจาก Dry Butter ผสมกับ น้ำตาลหนักๆ
- โดว์ที่นวดมีการ Bassinage ไข่เพิ่มไปด้วย เพื่อความมัน และไม่ขวางการขึ้น Gluten
- การเข้าเนยผสมจะไม่มีการกรีดรอบพับ และโดว์ใหญ่กว่าเนยผสมจนมิด ป้องกันการไหลออก เนื่องจากข้างในละลายง่ายมากจากน้ำตาลที่ผสมลงไปจำนวนมาก
- ตอนพักโดว์ จะมีน้ำไหลเต็มพิมพ์ จากน้ำตาลที่ดูดความชื้นเข้ามา นี่คือความอร่อย เพราะเมื่อเป็นน้ำ เอาไปอบจะกลายเป็น Caramelize Crystal
- ระหว่างรีดโรยแป้งเยอะหน่อย และรีบทำมากๆ เพราะโดว์อาจชื้นเพิ่มขึ้นเรื่อยๆจากน้ำตาลที่มีมาก
- เมนูนี้ไม่เน้นฟู แต่ฉ่ำไปด้วยเนยน้ำตาล
- เศษโดว์ที่รีดแล้วไม่ทิ้งเอาไปรวมกัน สับ แล้วลงพิมพ์ทำเป็นถ้วยๆ
- พับโดว์เหมือนซองจดหมายแล้วคว่ำหน้าลงพิมพ์
- เวลาลงพิมพ์เอาหน้าสวยลงพิมพ์ แล้วเสริฟด้วยการคว่ำออกมา ตอนอบจึงไม่ควรใช้ Deck Oven เพราะสีมาเรีวไปจากการที่มีน้ำตาลมาก
- ควีนอามัน ไม่ต้องกังวลขอบสวยงาม
- โรยน้ำตาลกับพิมพ์ก่อนใส่โดว์
4. Stollen
- เป็นขนมสำหรับคริสมาสต์จากเยอรมัน คล้าย Panattone อิตาลี่ และ Kougelof ฝรั่งเศส เป็นผลไม้หมักคล้ายๆกัน
- เป็นขนมที่เคลือบ Clarified butter รอจนแห้ง แล้วโรยน้ำตาล Caster ตามด้วยไอซิ่งทำให้นึกถึงหิมะ
- สามารถเก็บไว้ข้างนอกตู้เย็นได้โดยไม่ต้องกังวลเชื้อรา เนื่องจากมีการหมักผลไม้กับเหล้าไว้ และเคลือบด้วย Clarifed Butter อีกชั้นนึง
- การทา Clarified butter ให้รอให้ขนมปังหายร้อนก่อน อาจวางไว้ข้ามคืนก็ได้
- มีไส้ที่เพิ่มเติมจากเชฟคือ Almond Paste แล้ว
- ตอนผสมผลไม้แห้งหมักเหล้า จะทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงเล็กน้อย ให้คำนึงข้อนี้ด้วย เวลา Shaping ให้เบามือทุกอย่าง
- ขนมประเภทนี้ไม่ต้องอบก่อนทาน เน้นทานเย็นๆ เหมือน Kougelof, Panattone
- ตอนอบฉีดไอน้ำนิดนึง
- ตอนแร๊บเก็บให้โรยไอซิ่งไว้ด้านล่างก่อน ก่อนขนมลงไปเพื่อให้ไอซิ่งเคลือบทั่ว
5. Babka
- เป็น Brioche โดว์ มีไข่เยอะ
- เป็นขนมจากโรมาเนีย
- มีไส้เป็น Chocolate Cream ผสมทุกอย่าง แล้วปาดเป็นชั้นทั่วๆโดว์ แล้วโรย Chocolate Chip และ Almond ชิ้น เว้นด้านล่างสำหรับตอนม้วน
- ตอนทำโดว์ ให้ใส่เนยทีหลังเนื่องจาก เนยอาจขัดขวางการเกิดกลูเตนจากสูตรที่มีมากถึง 40%
- ม้วนเสร็จหั่นเป็น 3 ท่อน ผ่านกลาง พันเป็นเชือก แล้ววางบนพิมพ์ กดให้สั้น จะได้ลงพอดี
- ตอนอบเสร็จ ให้ทาด้วย Syrup ผสมเหล้ารัมทันที
สัปดาห์นี้บอกเลย ขนมอร่อย และแปลกหลายอย่างเลย(ถ้าชอบนะ) แถมเอาไอเดียไปต่อยอดได้เยอะมาก
