ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 3
เทคนิค Sourdough ตรงจากเชฟฝรั่งเศส
จริงๆในชีวิตก็ได้เรียนเรื่อง Sourdough มาบ้าง ถ้าเคยดูในฟีตเก่าๆ แต่ครั้งนี้เป็นการทำ Sourdough ที่เป็นส่วนผสม ศาสตร์ และศิลป์ที่ล้ำมากๆ
ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 5 และ 6 จากทั้งหมด 10 ครั้ง
เมนูที่เรียน
- How to Start Liquid Levain
- Ciabatta
- Focaccia
- Rye Bread
- Rye Bread with fruits
- Sour Dough Baguette
- Millstone Bread Using Stiff Levain
- การเลือกใช้ Stiff Levain หรือ Liquid Levain ขึ้นอยู่กับ แป้งที่ใช้มี Gluten มากพอมั้ย ถ้าไม่มาก เช่น แป้ง Millstone หรือ Rye Flour ก็ให้ใช้ Stiff Levain เพื่อสร้าง Volume แต่ถ้าแป้งที่มี Gluten เยอะ เช่น T55 ก็สามารถใช้ Liquid เพื่อความสมดุล
- เราจะเรียก Sourdough ได้เมื่อ pH <4.3 และมีค่า Acetic Content ไม่เกิน 900 ppm
- Fermented Dough ไม่เท่ากับ Levain เพราะ Fermented Dough มี Yeast คล้ายกับ Polish และ Big ส่วน Levain จะไม่มี Yeast
- Stiff Levain vs Liquid Levain เลี้ยงต่างกันที่การให้น้ำต่อแป้ง คือ 1:1 สำหรับ Liquid และ Stiff 0.5:1
- Stiff Levain คุณลักษณะ Crumb ถี่ รสพุ่ง รอยกรีดหนา
- Liquid Levain คุณลักษณะ Crumb ใหญ่ โดส์พุ่ง รอยกรีดคมบาง
- Rye Flour Sour Dough ไม่ไช่กลูเตนฟรีแม้จะใช้แป้ง Rye เพราะยังมี Gluten อาจเรียกว่า Low Gluten
- Levain สร้างได้ทั้ง Lactic Acid และ Acetic Acid
- LAB คือ Lactic Acid Bacteria
- LAB ใน Levain ถ้าเป็น Homofermentation จะสร้าง Lactic Acid (ความรู้เพิ่มเติม)
- LAB ใน Levain ถ้าเป็น Heterofermentation จะสร้าง Lactic Acid + Acetic acid + Ethanol + CO2 ปฏิกิริยานี้เป็นส่วนน้อย (ความรู้เพิ่มเติม)
- Yeast จะได้ CO2, Ethanol, Ester (ความรู้เพิ่มเติม)
- Yeast สายพันธุ์หลักใน Sourdough คือ S. Cerevisiae (ความรู้เพิ่มเติม)
- LAB สายพันธุ์หลักใน Sourdough คือ L.Plantarum (ความรู้เพิ่มเติม)
- Levain มีทั้ง LAB และ Yeast ยีส มีส่วนน้อยกว่า LAB 100 เท่า, LAB มี 10 กำลัง 8 CFU/ Yeast มี 10 กำลัง 6 CFU ดังนั้น Levain (ความรู้เพิ่มเติม)
- ถ้ามี Lactic Acid เยอะแป้งจะรสเหมือนโยเกิรต์ ถ้ามี Acetic เยอะจะรสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู
- การโตมาจาก CO2 ทั้งจาก Yeast และ LAB (ความรู้เพิ่มเติม)
- กลูเตนฟรีที่แนะนำ เช่น Buck Wheat, ข้าวเจ้า
- การ Proof กลุ่ม Lean Dough จะใช้ Humidity 30% ส่วน Viennoiserie จะ Proof ที่ 60-80%
- Old Dough ไม่เท่ากับ Fermented Dough / Fermented Dough ไม่มี window pane แล้ว แต่ Old Dough มีแล้ว
- กรณีการเช็คอุณหภูมิหลังอบใน Lean Dough 95C ถ้าเป็นพวก Viennoiserie ภายใน 93C
- การผสม Lean Dough ด้วย Speed ต่ำเพื่อให้ลดการเพิ่มอากาศเข้าไปในโดว์ทำให้ลดการเกิด Oxidation
- การเข้าทรงรัดแน่นหรือไม่ ให้รสชาติต่างกันขึ้นอยู่กับการรัด ถ้ารัดแน่น โพรงใหญ่ รสเบา เพราะ CO2 จะอัดได้เยอะ ถ้าไม่แน่นอากาศจะน้อย เพราะ CO2 จะอัดได้ไม่ดี โพรงเล็ก
1. How to Start Liquid Levain
- เริ่มเลี้ยงเชื้อด้วยการใช้แป้ง Rye T170 หมักดีกว่าข้าวสาลี กับน้ำ 40C พักที่ 32C เพิ่มน้ำผึ้งช่วยในการเร่งหมัก เป็นอาหารเชื้อเพิ่มความเป็นกรดเล็กน้อยอีกด้วย แทนด้วยน้ำตาลได้
- ใช้เวลา 3 วัน ได้ Levain ใช้แล้ว
- แต่ละครั้งค่อยๆลดแป้งจาก Tสูง ไปTต่ำ เพราะแป้งสูงจะมีสารอาหารเยอะทำให้เชื้อโตเร็วในช่วงแรก และค่อยๆเบอร์แป้งลง เนื่องจากถ้าใช้แป้งเบอร์สูงตลอดจะมีกลิ่นแป้ง รวมถึงสีติดมาด้วย
- ชามผสมเชื้อ แนะนำให้ล้างให้สะอาด ระวังมีน้ำยาล้างจาน เพราะพวกน้ำยาล้างมี Anti Bacteria ทำให้เป็นอุปสรรคการโต
- น้ำที่ใส่เลี้ยงเชื้อที่ 40C
- ปาดหน้าเชื้อที่ผสมให้เรียบ เวลาดูฟองจะได้ง่าย
- ยีสธรรมชาติ, Lactic Bacteria ชอบ 3 อย่าง น้ำ, ร้อน(อุ่น), น้ำตาล(จากแป้ง)
- สามารถใช้เปลือกผลไม้ แช่ไว้ 1 สัปดาห์จนมีฟอง แล้วนำมาใช้ได้หลังมี จุลินทรีย์
- การสร้างเชื้อให้ระวังยาฆ่าแมลง เลือกแบบธรรมชาติ ทั้งแป้ง Rye, เปลือกผลไม้
2. Ciabatta ขนมปังรูปทรงรองเท้าแตะ
- Hydration 92%
- มีการเติม Bassinage Olive Oil เพื่อความนุ่ม
- การ Shaping ให้ใส่แป้งจำนวนมาก ป้องกันติด และให้โรยผ้าคูสหนักๆ
- การตบทรง ให้เน้นการทับรอยไปด้านหลังก่อนพรูฟ หลังพรูฟ ให้กลับข้างลงเพื่อให้เกิดรอย
- อบอุณหภูมิ สูงสุด 275C พร้อมฉีดน้ำฉ่ำๆ
- โพรงสวยมาก
- ตอนยกไปวางบนผ้าคูสให้เคาะแป้งก่อน
- การตัดทรง ไม่เน้นชั่งน้ำหนัก แต่เน้นรูปทรงภ
- ห้าม Degas เพราะ Hydration สูง
3. Focaccia
- Hydration 85%
- ขนมอิตตาลี่คล้ายพิซซ่า
- มีการติม Bassinage Olive Oil เพื่อความนุ่ม
- กดโดว์หลัง Proof จนสุดพิมพ์
- Fold แล้วเอาลงพิมพ์โดยไม่ต้องม้วนให้เนี๊ยบ เพราะมีพิมพ์แล้ว
- หลังอบให้เอาออกทันที และทาน้ำมัน Olive Oil เน้น Extra Virgin ทันที
- โรยด้วย Herb of Provence, เกลือ Kosher หรือดอกเกลือ, เมล็ดทานตะวัน คือดีมาก
- ตอนใส่มะกอกเขียว ดำ มะเขือเทศ ให้กดลึกหน่อย กันหล่น
- ห้าม Degas เพราะ Hydration สูง
4. Rye Bread
- Hydration 100%
- ใช้ Stiff Levain เพราะเป็นแป้ง Low Gluten
- ขนมปังนี้จะมีจุดเด่นที่มีลายฉีกขาด จากการที่โดว์ขาดกลูเต้น
- ให้โรยแป้งหนามาก เนื่องจากต้องอบนานจากขนาดก้อนใหญ่ ป้องกันการไหม้
- ใช้ Fermented Dough เพิ่ม
- ใส่น้ำร้อน 65C กับแป้งผสมกันก่อนจะใส่ Levain รอจน Temp ต่ำลงประมาณ 40-42 C เพราะถ้าร้อนไปเชื้อใน Levain จะตาย
- ใส่น้ำร้อนไปก่อน ในแป้ง Rye ที่มี Gluten ต่ำเพื่อเร่งการคลาย Gluten ออกมาจากแป้ง
- Rye Bread ไม่ต้อง Degas เพราะ Low Gluten ฉีกขาด เสียทรงง่าย
- การเกิดรอยจากโชว์ Upside Down
- ข้อสังเกต Proof ครั้งที่ 1 จะเกิดฟองเล็กๆ ที่เกิดฟอง หรือรูเล็กๆ เพราะโดว์ไม่มี หรือมี Gluten น้อยทำให้ไม่สามารถรักษาก๊าสได้
- ตอน Shaping ทาแป้งจนมือขาว ระวังติดมือ
- โรยแป้งหนาๆใส่ตระกร้า กันติด
- โดว์ฉีกขาดง่าย ให้รีบขึ้นรูป ทำงานเร็ว เนื่องจาก Low Gluten
5. Rye Bread with fruits
- เป็นขนมปังที่ใช้แป้งก่อนหน้านี้ ผสมผลไม้ลงไป
- ใส่ลงพิมพ์
- เอาด้านล่างขึ้น โชว์ลาย
- เวลาอบในถาดให้แยกพิมพ์ให้ห่างกันพอควร เพื่อลดผลกระทบอุณหภูมิตก
6. Sourdough Baguette
- Hydration 70%
- เป็นบาเก็ตแบบที่เคยทำสัปดาห์แรก แต่ครั้งนี้เป็น Sourdough
- ระหว่างการทำทรง Degas ได้
7. Millstone Bread Using Stiff Levain
- Hydration 84%
- แป้ง Wholewheat มาทำเป็นโดว์กลม
- มีกลูเตนบ้าง
- โรยแป้งบางๆก่อนกรีดลาย
- ไม่ Degas ระหว่างทำทรง
- ร่อนแป้งหนาๆก่อนกรีด และอบ
- ตอนเอาออกมาจากตระกร้า ให้คลึงๆให้กลม ใหญ่ ขยาย
- ใช้ Stiff Levain เนื่องจาก Gluten น้อย
- เก็บใส่ตระกร้าข้ามคืน
- ตอนทำทรง ไม่เน้นรัดให้แน่น เพราะอยากให้เนื้อแน่น รสชาติเข้มจัด โพรงเล็ก, ถ้ารัดแน่น CO2 จะเข้าเยอะ โพรงใหญ่รสชาติเบาลง
- เช็คก้นขนมปัง ทำตอนหลังอบว่ามีโพรงๆมั้ย เหมือนเคาะกระเบื้องเวลามีปูนไม่เต็ม
- ตัดลาย ให้หันโค้งมีดออกเสมอ
- ตัดเส้นแบ่งชัดๆ โดยเฉพาะรอยตัดที่พาดกัน
เป็นอีกสัปดาห์ที่ความรู้แน่นมากๆ...
