ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2

[review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2

ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2”

ทบทวนบทเรียนการทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี สำหรับการเรียนครั้งที่ 3,4

มี 4 เมนู

1. Blue Swimmer crab, cucumber, salmon caviar spiced coconut cream(foam)

2. Dover Sole Mosaic with Vin Blanc Sauce Sauté green peas, turn potatoes, lemon foam

3. Chicken Satay Canapes

4. Roasted Lamb Rack with Red wine sauce, mint gel, honey glaze baby carrots, warnm couscous salad

จะบอกว่าเมนูมีองค์ประกอบเยอะมาก

ทบทวนส่วนที่น่าสนใจ

- Spiced Coconut Cream Infused

ต้มกะทิไฟเบาพอดีพาสเจอไรต์กับข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด แช่ไว้สัก 15-30 นาที แล้วกรอง

- แตงกวาญี่ปุ่นดอง
หั่นแตงกวา Brunoise แล้วแช่ในน้ำส้มสายชูที่มีน้ำตาลละลาย แช่สัก 15-30 นาที แล้วบีบออก ไม่งั้นเปรี้ยวมาก

- Dover sole Mosaic ทำโรลชิ้นปลาให้ติดกันด้วย TG

การแล่หนังปลาลิ้นหมาเจ๋งมาก แค่ขยี้หาง ฉีกและดึงได้เลย เอาปลามาปรุงและคลุกด้วย ผงสาหร่าย และ TG ควรโรย TG ให้โดนเนื้อปลาก่อน เพื่อให้เนื้อ Active กับ TG แล้วค่อยคลุกผงสาหร่าย วางเรียง และม้วนด้วยสาหร่ายที่ลนไฟ โรลด้วยแร๊พ ทิ้งไว้ 1ชม แล้ว Poach ในน้ำ 65 C 1.15 ชม ติดสวยมาก

- Vin Blanc Sauce

ซอสปลาดีมากใช้ White wine reduction กับ Stock ปลา และ Roux ผสมกับ liaison เพิ่มความข้นหนืด

- Lemon Foam

ก่อนใช้ต้องเข้าใจว่าเราสารก่อ Foam จะใช้อะไรต้องดูว่า Fat, Agar,Lecithin, Gelatin Foam อะไรมีเงื่อนไขอะไรบ้าง ในที่นี้ใช้ Lecithin

- การใช้ vacuumในการหมักไก่

ทำให้น้ำเข้าเนื้อเร็วขึ้น

- เจลอาจาด และมิ้นเจล

เจ๋งมากผสม Agar ปั่น แล้วเอาไปลดฟองด้วย Vacuum กลายเป็นเหมือนแยมใสมากๆ

ครั้งนี้ของใหม่จากครั้งที่แล้วไม่เยอะ แต่ช่วยทำให้ชำนาญมากขึ้น ^^

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

#ModernCuisine #dusitthani #ดุสิตธานี

#ทบทวนบทเรียนใหม่

#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 09-07-2024
Updated date : 09-07-2024

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา

[ article] ข้าวหลามหนองมนก็ยืดอายุได้นะครับ

วันนี้นายแมนได้แวะไปให้คำแนะนำเรื่องการยืดอายุที่โรงงานข้าวหลามหนองมนชลบุรี ซึ่งขายดีมากๆตอนนี้ แบรนด์นี้มาขายที่กทมด้วย

[ review] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูต้มซีอิ้ว ไม่ไกลตัว

เมื่อเดือนที่แล้วนายแมนได้เรียนรู้การทำเมนูนี้ ก็เลยอยากรู้ว่าอะไรคือปัจจัยในการทำหมูต้มซีอิ้

[ article] คลาสวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตบองบอง

วันวาเลนไทน์ได้ไปเป็นอาจารย์พิเศษสอนเด็กที่คณะวิทยศาสตร์ หลักสูตรนวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ บอกเลยสนุกและท้าทายมาก เพราะว่าเป็นเด็กปี 1 ที่เพิ่งเรียนวิทยาศาสตร์มาบ้าง และก็สนใจการทำอาหาร จำนวน 35 คน