2 วิธี การใช้ความเย็นในการถนอมอาหาร
1) การแช่เย็น (Chilling)
ช่วงอุณหภูมิประมาณ -1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ใช้แช่เย็น มันทำงานได้ดีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แม้ว่าอุณหภูมิจะต่ำมาก แต่เซลล์จุลินทรีย์บางส่วนยังคงถูกทำลายในเวลา ต้องแช่เย็นอาหารเพื่อรักษาความสด และสภาพที่ยังคงดีอยู่ รวมถึงความปลอดภัยจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้และประเภทของอาหาร อาหารจะถูกเก็บให้สดใหม่เพียง 2 – 3 วันในตู้เย็นในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ได้ระหว่าง 7 - 10 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามระยะเวลาจะเพิ่มขึ้นหากแช่เย็นในคลังสินค้า ซึ่งเป็นผลมาจากการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิการใช้งานที่ลดลง ที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาอาหาร นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมโดยการจัดการสภาพแวดล้อมของก๊าซในตู้เย็นได้อีกด้วย ซึ่งจะทำให้อายุการเก็บรักษาของผักผลไม้สดนานขึ้น
2) การแช่แข็ง (Freezing)
แนวคิดพื้นฐานเบื้องหลังการแช่แข็งคือการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์หรืออาหารลงจนถึงจุดที่สิ่งมีชีวิตไม่สามารถทำปฏิกิริยาทางชีวภาพได้อย่างสมบูรณ์ แม้แต่จุลินทรีย์ที่ชอบอุณหภูมิก็หยุดพัฒนาที่อุณหภูมิ -15 องศาเซลเซียส เมื่อจุลินทรีย์ปะปนอยู่กับอาหารก็จะชะงักการเจริญเติบโตและหยุดกระบวนการทางเมตาบอลิซึมลง แต่เนื้อเยื่อของอาหารจะยังคงลักษณะอยู่ได้ โดยทั่วไปมักจะเป็นที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ซึ่งหลักสำคัญ แนวคิดพื้นฐานคือการเปลี่ยนน้ำในอาหารเหลวให้เป็นน้ำแข็ง เพื่อไม่ให้มีส่วนร่วมในกระบวนการทางเคมีหรือทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับจุลินทรีย์ที่รวมกับอาหาร อย่างไรก็ตามแช่แข็ง ที่อุณหภูมิต่ำเพียงใดก็ไม่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ให้หมดไปได้
การแช่แข็งอาหารสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน โดยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแช่แข็งสามารถรักษาไว้ได้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ หากรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งและถ้าอาหารนั้นมีคุณภาพเริ่มต้นที่ดี
ขอแนะนำให้เก็บตู้แช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิสูงสุด -18°C เมื่อทำการตลาดอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิอาหารไว้ที่จุดเยือกแข็งตลอดเวลา ขณะที่กำลังมอบให้กับลูกค้า อาหารแช่แข็งสามารถชะลอกระบวนการของเอนไซม์ได้ ปฏิกิริยาของเอนไซม์ยังคงมีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นของอาหารบางประเภท เช่น ผักสด เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกแช่แข็ง จึงต้องใช้น้ำเดือดเพื่อกำจัดเอนไซม์ด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำเดือด หรือที่เรียกว่าการลวก (Blanching) ก่อนที่จะนำผักไปแช่แข็ง
#food #freezing #chilling
#ManCanCook #foodpreservation #ความรู้ในห้องครัว
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
