ทบทวนบทเรียน Demo10 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยวเขต nouvelle aquitaine (นูแวลากีแตน)
พื้นที่
- อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส
- เป็นแคว้นที่ใหญ่ที่สุดในฝรั่งเศส
- เป็นการรวม 3 แคว้นไว้ด้วยกัน Aquitaine (อากีแตน), Pitou-Charentes (ปัวตู-ชาร็องต์) และ Limousin (ลีมูแซ็ง)
- แคว้นเดิมจากสองคอนเท็นที่แล้ว
วัตถุดิบ
- ที่นี่มีถั่ว หลายอย่างเช่น PineNut, Walnut เยอะ
- มี Black Truffle เยอะ จากเมืองเปรีกอร์ (Périgord) ราคาสูง
- ซึ่งปรกติจะใช้สุนัขในการนิยมสุด แต่ใช้หมูจะเป็นสมัยโบราณ ไม่ดี เพราะหมูบางทีก็จะกินด้วย ส่วนแมลงวัน จะเป็น Truffle Fly จะเป็นการดูบริเวณที่มีแมลงวันตอมเยอะๆ
- มีที่ราบเยอะ นอกจาก Truffle ก็มีเห็ดอื่นๆอีก ตามรากต้นโอ็ค ต้นเพิร์ช
- Truffle ขายทั้งสด และแปรรูป
- ขึ้นชื่อเรื่องสัตว์ปีก เปิด ห่าน พิราบ Magret(มาเกร่) แปลว่าอปเป็ด หรือห่านที่เลี้ยงเพื่อ Foie Gras
- มีพิราบป่าด้วย
- มีแหล่งน้ำปลาน้ำจืด ปลาที่มีเยอะจำเป็น pike perch หรือ Zander
ชีส และไวน์
- ที่นี่ปลูกองุ่น ไวน์ค่อนข้างมาก มีไวน์ดังคือ เปรีกอร์ (Périgord) ชื่อเมือง
- Cognac (Brandy) ถ้าเรียกว่าคอนยัค แปลว่ามาจากเมืองนี้เท่านั้น
- ชีสที่ขึ้นชื่อเป็นชีสนมแพะ Trappe และ Cabecou ส่วนมากจะเป็นชีสผสมถั่ว หรือทรัฟเฟิล
ขนม
- มีเชอรี่เยอะ ทำเหล้าเชอรี่ Kirsh เอาไปทำขนม Clafoutis หรือใช้ลูกแพร์ หรือแอ๊ปเปิ้ล
เมนูวันนี้
จะเป็นเมนูจากเมือง ดอร์ดอญ (La Dordogne)
1. เค้กวอลนัทกับนุกาติน ซอสฮัสเซลนัท Gȃteau de noix et pignons grillés au caramel, Crème de Gianduja
เค้กถั่ววอลนัทกับขนมถั่วอบพร้อมซอสถั่วฮัลเซลนัท รวมสุดความหวาน และถั่วมากมาย
- นูกาตินเป็นการเอาถั่วคั่วกับน้ำตาลไฟเบาๆ แล้วเอาไปแช่แข็งเก็บไว้ใช้ตกแต่ง
- นูกาตินเก็บได้นาน โดยไม่โดนอากาศ
- นูกาตินถ้าปั่นนานๆก็กลายเป็นพาลีนได้
- Gianduja จังดูจา เป็น Texture แน่นใช้แทนช็อคโกแลตก้อน ทำจากช็อคโกแล็คผสมกับ Hazelnut Paste 30% จากอิตาลี่
2. อกเป็ดยัดไส้ฟัวกราพร้อมซาลาลี่ฟราน ซอสทรัฟเฟิล Magret de canard farci au foie gras, flan de céleri rave, sauce Périgueux aux truffes et pommes à la graisse d’oie
อกเป็ดยัดไส้ฟัวกรานาบกระทะและอบ พร้อมไข่นึ่งรสซาลาลี่ ซอสทรัฟเฟิลพร้อมมันฝรั่งผัดน้ำมันห่าน
- ก่อนปั่นซาลาลี่ให้หั่นชิ้นเล็กๆ แล้วต้มให้นิ่ม
- ฟรานใช้การนึ่ง
- ตอนย่างอกเป็ดต้องคอยเอาน้ำมันออก ไม่งั้นหนังเป็ดจะสุกเร็วเกินไป
- ย่างเป็ด ต้องเริ่มจากกระทะเย็น จะทำให้ความร้อนค่อยๆระอุเข้าไป
- โรยเกลือแค่หนังเป็ด ถ้าโรยที่เนื้อจะทำให้แห้ง
- Foigras ปรุงด้วย Four Spice (Clove,Ginger,Nutmeg,Pepper)
- หลังจากนั้นเอาฟัวกราไปแช่แข็งเพื่อใช้ในการยัดอกเป็ด
- เวลาปรุงฟัวกราไม่ต้องใช้น้ำมัน เพราะมีน้ำมันในตัวแล้ว
- หนังเป็ดที่เกิน 1.5 เซนให้เล็มออก
- อกเป็ดให้เจาะรู เพื่อยัดฟัวกราลงไป นำด้วยมีด แล้วใช้นี้ทะลวง
- ก่อนย่างเป็ดใช้ Blow Torch ยิงที่ผิวให้ผิวแห้ง ช่วยให้ผิวเสมอกันเวลาจี่กระทะ
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
