ทบทวนบทเรียน Demo8 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยวเขต nouvelle aquitaine (นูแวลากีแตน)
พื้นที่
- อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส
- เป็นแคว้นที่ใหญ่ที่สุดในฝรั่งเศส
- เป็นการรวม 3 แคว้นไว้ด้วยกัน Aquitaine (อากีแตน), Pitou-Charentes (ปัวตู-ชาร็องต์) และ Limousin (ลีมูแซ็ง)
- เมืองหลวงที่คอไวน์คุ้นเคยคือ Bordeaux (บอร์โด)
- มี 12 เขตปกครอง ชาร็องต์(Charente), ชาร็องต์-มารีตีม (Charente-Maritime), กอแแรซ (Corrèze), ครูซ (Creuse), เดอ-แซฟวร์ (Deux-Sèvres), ดอร์ดอญ (Dordogne), ฌีรงด์ (Gironde), โอต-เวียน (Haute-Vienne), ล็องด์ (Landes), ลอเตการอน (Lot-et-Garonne), ปีเรเน-อัตล็องติก (Pyrénées-Atlantiques), เวียน (Vienne)
วัตถุดิบ
- พื้นที่ติดทะเลแอตแลนติก แถบแม่น้ำเย็น อุณภูมิต่ำ
- ผลิตหอยนางรมมากกว่า 50,000 ตัวต่อปี
- Oyster de Clair หมายถึงพื้นที่ผลิตหอยแถบนี้จะมีการผลิตเกลือด้วย
Nice fresh cold water
- มี Truffle
- ปลาสเตอร์เจียน Sturgeon ที่เอามาทำไข่คาเวียร์ มีตามธรรมชาติ ปัจจุบันห้ามตก เป็นการเลี้ยงฟาร์ม
- แถบชาร็องต์ มีเมล่อน ที่มีความหวานในเนื้อขึ้นชื่อ
- มีรีลแย็ต Rillette คล้ายๆ ปาเต (pâté) เป็นของเด่นที่นี่ ปาเตหมายถึงเนื้อบดผสมไขมันใช้สำหรับทาบนอาหาร เช่นปาเตเดอฟัวกรา ตับห่านบดที่เอาไว้ทานแคร็กเกอร์ หรือขนมปัง หรือใช้เนื้อตุ๋นเอามาบดก็ได้
- มีการเลี้ยงหอยทาก เลี้ยงบนไม้ปีนได้ พอได้ที่ก็จะพักให้อดอาหาร แล้วค่อยเอามาทำเป็นอาหาร
- มีเมนูไข่คาเวียร์จากหอยทากด้วย
ชีส และไวน์
- Cognac (คอนยัค) ก็คือบรั่นดีที่มาจากเขตนี้ ถ้านอกเขตนี้จะเรียกบรั่นดีเฉยๆ เป็นบรั่นดีที่หมักถังโอ็คแบบฉบับที่นี่
- Pineau Des Charentes (พิโน่เดอชาร็องเต้) น้ำองุ่นผสมคอนยัคแล้วไปหมักไว้ มีทั้งไวน์แดง และขาว
- ชีส Le Manslois (เลอมองลัว) คล้ายชีสสด คล้ายๆฟิลาเดเฟีย เอามาทำเค้กนมชีส ครีมชีส
ขนม
- gâteau de charentes ขนมที่ทำจาก Brown Butter และใส่คอนยัค
- Cornuelles ขนมบิสกิสสามเหลี่ยมมีรูตรงกลางใช้ในช่วงงาน Palm Sunday ของศาสนาคริสต์ เป็นตัวแทนพระบุตร พระจิต พระวิญญาณ ปัจจุบันมีทานตลอดปี
เมนูวันนี้
จะเป็นเมนูจากเมือง ฌีรงด์ (Gironde)
1. ผัดหอยทากสไตล์ชาร็องเต Cagouilles à la Charentaise (แคกกุยเล แล ลา ชาล็องเตซ)
เมนูง่ายๆหอยทากผัดสมุนไพรใส่คอนยัค เสริฟคู่มันฝรั่ง
- มันฝรั่งหั่นทรง Savon (ซาวง) แบบสบู่
- มันฝรั่งอบเพื่อให้ได้ความรู้สึกหอมไฟ
- หอยทากจะเหมาะกับ ผักโขม เพราะมีความเอิทธ์ หรือกลิ่นดินทั้งคู่
- หอยทากที่จะมาใช้จะถูกอดอาหารมาก่อนทำให้ลำไส้ไม่มีอาหารค้างอยู่
- หลังจากผัดจะใส่คอนยัคจุดไฟปิดเตา ตามด้วยใส่ะพาสลีย์ซอยก่อนเสริฟ
2. ไก่วัยรุ่นอบพาสลีย์กับผักฤดูกาล Poussin rôti Persillé aux légumes primeurs (ปูซัง โรติ เปซิเร่ อู เลกูม พรีเมอร์)
ไก่อบตัวเล็กชี้นิ้วเท้าสวยๆวิคตอรี่ สอดไส้ด้วยพาสลีย์และเนยที่อก เสริฟคู่ 4 ผักต้นที่กินรากได้
- ไก่วัยรุ่นคือไก่ไม่หนักเกิน 500 กรัม
- ข้อดีไก่วัยรุ่นคือกระดูกอ่อน การหั่นตัดดึงทำง่าย สิ่งที่ต้องระวังคือกระดูกอาจหักโดยไม่ตั้งใจ
- อกจะทำการสอดไส้เนยคลุกสมุนไพร เพื่อเพิ่มรสชาติ และความมัน แต่ผมใส่ทั้งอก และหลังทำให้ยิ่งอร่อย (จริงๆเผลอทำเกิน 555)
- เช็ดไก่ให้แห้งก่อนอบเสมอ
- ลนไฟตามผิวก่อน เพื่อไล่ความชื้น
- ตอนตัดหัวออกไป อย่าลืมรูดหนังด้านที่คอให้สะอาด อาจยังเหลือหลอดลม หรือก้อนไขมัน
- การเอากระดูก Wishbone ออกมาทำไม่ยากใช้มือดึงได้เลย
- การตัดนิ้วเท้าจะเหลือไว้คือนิ้วกลางแต่นิ้วที่เหลือก็ต้องตัดปลายเล็บด้วย เพราะจะไหม้เมื่ออบ
- ตัดเอ็นร้อยหวายด้วย
- เวลารัดจะรัดรอบอกทำให้อกเชิดขึ้นมา และพันเท้าให้ชี้ขึ้นมาเป็น Victory
- จี่กระทะให้ครบทุกข้างแล้วอบพอดีสุก
- ผักหัว 4 อย่าง เบบี้แครอท หัวผักกาด ต้นหอม มันฝรั่งเล็ก ถั่วแระ เสริฟแบบเคลือบหวาน ปลายเค็ม ยกเว้นมันฝรั่งเล็กเอาไปผัดกับน้ำที่อบไก่ แล้วเสริฟสวยๆ
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
