ทบทวนบทเรียน Demo4 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยวภาคเหนือเยื้องไปทางซ้ายหน่อย Normandie (นอร์มงดี)
อดีตพื้นที่แยกกันเป็น 2 ส่วน เรียกว่า บัส-นอร์ม็องดี (Basse Normandie) คือฝั่งซ้ายของ Normandie และฝั่งขวาคือ โอต-นอร์ม็องดี (Haute Normandie) พอ 1 มกราคม พศ.2559 ก็ได้รวมกันเป็นแคว้นเดียว
มีพื้นที่ครอบคลุม 5 จังหวัด
มีทะเลทั้งสองฝั่งทั้งทะเลเหนือ และแอตแลนติก เป็นทะเลน้ำเย็น อาหารทะเลดีมาก
Apple เยอะมี Apple Cider ที่มีชื่อเสียง และมีบรั่นดีชื่อ Calvados โดยจะเครื่องหมายย่อหมายถึงการบ่มในถึงบาเรลที่ระยะเวลานานแตกต่างกันกำหนดเป็น VSOP หรือเรียกว่า XO หากเก็บไว้นาน
ที่นี่ติดอากาศดี ทำให้การเลี้ยงวัวได้ผลิตภัณฑ์นมเนยดี โดยใช้การปั่นนมไปเรื่อยๆ ก็จะได้เนย
ชีสที่มีชื่อเสียง
- Camembert (กามองแบร์) เนยแข็งชนิดนิ่ม ผลิตช่วงปีศรรตวรรษที่ 18 หมู่บ้าน Camembert ทานเปลือกได้ หอมๆ มันๆ หวานเล็กน้อย
- Pont l’évêque (ปง เลเวก) เนยแข็งชนิดนิ่ม ไขมัน 45%
- Livarot (ริวาโร่) ชีสที่มีเอกลักษณ์ที่มีสาหร่ายคาดตรงกลาง
อื่นๆ
- ขนม Cookies La Mere Poulard Pomme Caramel Cookies คุ๊กกี้กลมกลิ่นคาราเมล
- เนย ครีม Elle&Vire, Isigny Sainte-Mère แบรนด์ยอดนิยม
อาหาร
- Tripe a la mode de caen คำว่า Caen(ก็อง) เป็นชื่อเมืองนึงในแคว้นนี้ เป็นเมนูเครื่องในตุ๋น 4 อย่าง กระเพาะวัว เท้า ลำไส้ใหญ่ และกระดูก ตุ๋นในหม้อดินที่เรียกว่า tripière (ท(ริ)ปิแอ(ร)ร)
- Boudin Noir (บูดัง นัว) ไส้กรอกเลือดสดที่ทำจากเลือดล้วนๆ เช่น หมู แกะ แพะ วัว ห่าน หลักการคือทำเลือดให้เย็นจนแข็งคล้ายๆพุ๊ดดิ้ง
- Apple Turnover หรือพาย Apple แบบที่เป็นชิ้นๆคล้ายๆที่ซื้อที่แมคโดนัล
- Brioche Bretonne (บริยอส บริตันนี่) ที่กำเนิดขนมปังบริยอชที่เราติดใจกัน หลักการที่แตกต่างจากขนมปังธรรมดาคือ จะมีสัดส่วนเนยเยอะกว่าขนมปังมาก ทำให้หอมมัน
เมนูสัปดาห์นี้
1. สตูหอยเข้มข้นหน้ากราแตง /Cassolette of Shellfish “Au Gratin” / Cassolette de coquillages au gratin (กาซูแล เดอ กอคคิยาช อู ก(ร)าตัง)
เมนูนี้จะเป็นการรวมของทะเลคลุกซอสวางบน Duxelles แล้วราดด้วยครีมไข่แดงอบ แล้วจี่ไฟด้านบนให้เปลี่ยนสี
- Crustacean พวกสัตว์มีเปลือก จะมีแบ่งเป็นน้ำจืด และน้ำเค็ม
- Mollusca คือหอย และปลาหมึก
- เมนูนี้จะเน้นสัตว์ทะเล มีหอยนางรม กุ้ง Langoustines หอยเชลล์ เอามารวมกัน
- เวลาทำเมนูหอย ต้องเป็นหอยไม่ตาย ฝาจะปิดแน่น มีน้ำหนัก กลิ่นดี
- Lobster vs Clayfish คล้ายกัน แต่ Clayfish ตัวเล็กกว่า และเป็นกุ้งน้ำจืด
- หอยมีสองแบบ แบบเปลือกคู่ และเปลือกเดียว เช่นหอยตลับ หรือหอยจุ๊บ
- เมนูนี้จะใช้ไข่แดงและครีมทำกราแตง ไม่ได้ใช่ชีส แล้วอบให้ไฟบนให้เกิดรอยไหม้
- Duxelles เมนูนี้จะพิเศษที่ใส่เลม่อน และครีม ทำให้น่าสนใจมากขึ้น
ซี่โครงหมูจี่น้ำมันเสริฟคู่แอ๊ปเปิ้ลคาราเมล พร้อมกระเทียมต้นต้มเนยน้ำตาล ซอสเนื้อกลิ่นแอ๊ปเปิ้ล
- เมนูนี้เน้นแอ็ปเปิ้ล เพราะใช้ซอสแอ๊ปเปิ้ล บรั่นดีแอ๊ปเปิ้ล ไซเดอร์แอ๊ปเปิ้ล รวมถึงใช้เนื้อแอ๊ปเป้ิล เปลือกแอ๊ปเปิ้ล
- การทำซอสจะไม่ใช้เนื้อแอ๊ปเปิ้ลเพราะจะทำให้เนื้อละลายลงไปทำให้ซอสไม่สวย เราจะใช้แค่เปลือกแอ๊ปเปิ้ล ใส่ลงไปเติมรสชาติ แล้วกรองออก
- เนื้อซี่โครงหมูเมื่อแต่งกระดูกจะผูกดึงให้ได้รูปทรงที่สวยงาม
- ตำแหน่งการแต่งกระดูก จะมองด้านข้างส่วนเหนือเนื้อส่วนเล็กๆขึ้นไปนิดนึง แล้วกรีดทำสัญลักษณ์ไว้
- ขึ้นน้ำซอสด้วยปีกไก่ และเนื้อหมู
- จะทำเผาไฟด้วยเหล้า (Flambe) ครั้งนี้ใช้ Cavados พอไฟเริ่มมอดให้ใส่ Cider ลงไป
- เนื้อ Apple Caramel เริ่มโดยทำคาราเมล ใส่เนย แล้วตามด้วยเนื้อแอ๊ปเปิ้ล ตั้งในหม้อจนเคลือบ และนุ่ม
ปล.เนื้อสีชมพูนิดๆแบบนี้ถือว่าสุกนะครับ เพราะอุณหภูมิสุก 68 C แบบพอดีๆ
