ทบทวนบทเรียน Demo3 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยวภาคเหนือของฝรั่งเศส Hauts de France (โอ เดอ ฟร็องส์)
ซึ่งมีทั้งหมด 5เขต หรือ Department หรือรวมกันระหว่าง 2 พื้นที่คือ Nord Pad de Calais และ Picardie ซึ่งเป็นพื้นที่ติดกัน
โดยที่เมืองท่า Calais (กาแล) อยู่ที่ช่องแคบระหว่างอังกฤษกับฝรั่งเศส ส่วนที่แคบสุดเรียกว่าช่องแคบโดเวอร์ (Dover)
- เขตนี้มีสองข้างเป็นทะเล ทั้งทะเลเหนืออยู่ด้านบน ด้านซ้ายเป็นแอดแลนติก มีกระแสน้ำเย็น ทำให้วัตถุดิบอาหารทะเลดี ปลาคอด(Cod/Cabilaud) ปลาแฮริ่ง (Herring) หอย, Lobster อร่อยที่สุด
- มีปลาน้ำจืดค่อนข้างเยอะ
- พืชใต้ดินมีเยอะ Parsnip (พาสนิบ), มันฝรั่ง Bintje(เบนเจ), Endive (เอนไดฝ) เสริฟเป็นสลัดได้
อาหารที่นี่
- Carbonade (คาโบนาด) เนื้อตุ้นเบียร์ คล้ายๆ BEEF BOURGUIGNON ที่ใช้ไวน์ แต่เนื่องจากที่เขตนี้บาเล่เยอะ ทำเบียร์ได้
- Waterzooi (วอเตอร์ซูเอ่) เมนูจากเบลเยียมเนื่องจากพื้นที่ติดกัน เป็นเนื้อต้มน้ำสต็อกไก่ครีมและไข่แดง พร้อมสมุนไพร
- Andouillettes (อองดูเยส) ไส้กรอกฝรั่งเศสทำจากหมูเน้นอ้วน และมักจะใช้ส่วนหมูที่มีมัน
ชีสที่นี่
- Maroile Cheese (มาโรล) ชีสทำจากวัวเป็นสีส้มแดง จากเมืองมาโรล
- Livarot (ลีวาโร) เชฟบอกว่ามาจากแคว้นเหนือ ส่วนตัวไปค้นข้อมูลที่วิกิพีเดีย ระบุเพิ่มเติมว่าเป็นเขตนอมังดี
- Brillat Savarin cheese (บริยาซาวารัง) เป็นซอฟชีส ที่มีไขมันมากถึง 72%
อื่นๆ
- เหล้า Benedictine (เบเนดิกติน) เหล้าสมุนไพร ดอกไม้ เครื่องเทศ และรากพืช คิดค้นโดยนักบวช ในปี คศ. 1863 โดยบนฉลากจะมีคำว่า DOM แปลว่า พระเจ้าดีที่สุดและยิ่งใหญ่
- chicorée Leroux (ชิเคอรี่เลอรู) ชิเคอรี่เป็นพืชที่ใช้ส่วนใต้ดินมาทำเป็นเครื่องดื่มแทนกาแฟในยุคที่กาแฟขาดแคลนในปี 1806 จนกลายเป็นเครื่องดื่ม ใช้ผสมการแฟ หรือเครื่องปรุงที่ถูกใช้ในปัจจุบัน
- Flamishe Maroile (ฟรามิช มาโรล) คล้ายๆพิซซ่าหน้าชีส และครีม แต่ใช้ชีสมาโรลเป็นหลัก
- Pate d amiens (ปาเตะ เดอ อาเมียง) คล้ายๆทาร์ตยัดไส้ รูปทรงเป็นสี่เหลี่ยม
- ที่นี่จะมี Caper ทั้งแบบใหญ่ และเล็ก ใหญ่มักเอาไว้โชว์
เมนูวันนี้
1. ครีมคาราเมลหัวผักกาดบนเสปคคูโร่เสริฟคู่อูบัพเชื่อม และชิโครี่ซอส
(Caramelized Parsnip Cream, Speculoos and Rhubarb Compote, Chicory Sauce)
- Speculoos (เสปคคูโร) วางข้างล่างครีมหัวผักกาด ถือเป็นบิสกิสแบบง่าย แต่ผสมเครื่องเทศ ชินนาม่อน ขิง กระเทียม
- Rhubarb Compote (อูบับ)จุดเด่นของพืชตัวนี้จะออกรสเปรี้ยว ทานส่วนก้านเท่านั้น เอามาเชื่อม และทำเป็นแผ่นเพื่อตกแต่งได้
- Chicory jus คือเอาน้ำเชื่อม Rhubarb มาผสมกับน้ำชิโครี่
- การทำ Parnip Cream จะเป็นการใช้ Puree มาผสมครีม นม น้ำตาลและไข่ เหมือนการทำคัสตาสแล้วเอาไปนึ่งแล้วแช่แข็ง ก่อนเสริฟโรยน้ำตาล แล้วมาเบินไฟที่ผิว
- Rhubarb ถือว่าเป็นพืชที่เปรี้ยวเอาไว้เสริฟคู่ปลาที่มีความมันได้ดี
2. ปลาลิ้นหมาชุบแป้งทอดน้ำมันเนย คู่กับผักเอนไดฝตุ๋นน้ำมันกับเปลือกส้ม พร้อมรากผักบด
(Sole (menuere Style), Endives Cofits with Oranges, Root Puree
- Menuniere มุนแยร์ แปลว่าคนโม่แป้ง แปลว่าเมนูนี้จะเป็นชุบแป้งทอด
- ปลาลิ้นหมาหรือปลา Sole เวลาแล่จะได้สี่ส่วน ซ้ายขวาส่วนบน และซ้ายขวาส่วนล่าง
- ปลาโซลจะว่ายเลียดพื้นทำให้ตัวแบน และส่วนบนหนังจะเหนียวกว่าส่วนล่าง
- เวลาตัดแล่ส่วนหัวให้ใช้มีดเคาะดูเวลาตัดหัวให้เป็นตัววายเพื่อเอาเนื้อมากที่สุด
- มองแกนกระดูกโดยดูจากเส้นดำบนลำตัว
- ตอนเอาอองไดฝลงกระทะให้ทำน้ำตาลให้เปลี่ยนสีก่อนแล้วค่อยเอาลง ตามด้วยเนย
- ก่อนลงชิ้นปลาให้ทำให้น้ำมันเนยออกสีน้ำตาลนิดๆเพื่อให้หอมเรียกว่าทำ Hazelnut Butter
- ให้เอาชิ้นปลาส่วนที่ติดกระดูกลงเพื่อให้สวยงาม กะเวลา ไม่ให้ Overcook
- การทำกลูตองเริ่มจากน้ำมันไม่ร้อนจะไล่ความชื้นได้ดี
- จบสุดท้ายคลุกปลากับพาสลี่ย์และเคเปอร์ โรยด้วยกลูตอง
ปล.วันนี้ทำอองไดฝไหม้ สีดำเลย เชฟติพื้นที่ทำอาหารไม่เรียบร้อย ผลงานที่เห็นสะท้อนสิ่งที่เป็น ต่อไปต้องระวัง
