ส่วนวัฟเฟิล
- การทำวัฟเฟิล ด้วยการใช้มันฝรั่งแห้ง Potato Flake อันนี้ดี ก่อนใช้งานแช่กับนมและเนยทิ้งไว้
- วัฟเฟิลสูตรนี้ใช้แป้งนิดเดียวส่วนผสมหลักคือใช้มันฝรั่งแห้ง และมันฝรั่งบด ทำให้ได้รสชาติที่หอม
- วัฟเฟิลปรุงด้วยจันทร์เทศน์ พริกคาเยน เกลือ
- D cutting สไลด์เลียดหนัง
- การสไลด์เนื้อปลาแซลม่อน จะไม่ติดหนัง แม้ว่าประโยชน์จะอยู่ที่หนังมากก็ตาม แต่จะมีสีคล้ำๆ ทำให้ไม่สวย
- Cavier จริงๆหมายถึงไข่ปลาหลายๆแบบ แต่หลายคนมักมองไข่ที่เป็นดำๆเขียวๆ เล็กๆ ว่าคาเวียร์
- เก็บได้ 1-2 สัปดาห์ แช่แข็งได้ยิ่งนาน เด้งขึ้น
- วันนี้ได้เรียนรู้การแล่ปลาว่า ปลาแซลม่อนส่วนกลางกระดูกเรียกว่า Loin ส่วนนี้อร่อย
- Top loin ดีสุดของปลา อยู่เหนือก้าง ไขมันปานกลาง
- lion เหมือนเนื้อสัน ทำอาหารได้ทุกประเภท
- Belly ด้านล่าง บาง belly ไขมันเยอะสุด เอามาทำซาซิมิ ผมไม่ชอบเท่าไหร่
- Second Cut ด้านหลังกลางตัวไปทางหาง เนื่องจากปลาขยับหางตลอด ไขมันน้อย เหมาะสำหรับย่าง หนึบ เหนียวกว่า
- Tail ส่วนหาง ไม่มีไขมัน ไม่ค่อยได้ใช้
เชฟจัดจานเป็น 4 แบบ
แบบที่ 1 วัฟเฟิลตัดหนึ่งช่อง คู่กับแซลม่อนทาท่าพร้อม whipcream ผสม Herb ปิดด้วยคาเวียร์
แบบที่ 2 ฟิลเล่หนึ่งชิ้นท๊อปด้วย เสริฟเคียงคาเวียร์มะเขือเทศกงฟี พร้อมไข่แดง เคเปอร์ มะนาว
แบบที่ 3 หั่นแบบบางๆ วางด้วย มะนาว เคเปอร์ แตงกวาดอง ไข่ปลาแซลม่อน คาเวียร์
แบบที่ 4 อีกแบบก็หั่นแบบ D Cut คล้ายๆสไลด์แต่เลียดหนัง วางกับ Whipcream ผสม Herb พร้อมไข่ปลาแซลม่อน มะเขือเทศกงฟี มะนาว เลม่อน เคเปอร์ แตงกวางดอง
เกล็ดความรู้
- ถ้าเห็นคำว่า MARÉCHAL แปลว่าเมนูนั้นต้องมีแป้ง
- ถ้ามีคำนี้แปลว่าต้องมี ARGENTEUIL คือชือเมือง แอสพารากัสขาว แต่ในครั้งนี้เป็นเขียว
- Flan หมายถึงคัสตาส ในเมนูนี้จะเป็นคัสตาสเห็ด
- การทำซอสเดมิเกรสครั้งนี้ใช้ port wine ผสมน้ำสต๊อก ทาร์ม และโรสแมรี่
- ก่อนปั่นแอสพารากัส เราจะแบ่งแอสพารากัสเป็นสองส่วน คือเปลือก และแกนข้างใน ส่วนเปลือกจะลวก 4 นาที เพราะว่าแข็งกว่า รวมถึงส่วนแกนจะลวก 2 นาที แล้วจะตัดส่วนยอดไว้ 4 เซนเพื่อแต่งจาน
- ตอนที่แล่ซี่โครงแกะ จะเอามามัดแล้วแช่ตู้เย็นไว้เพื่อให้เนื้อแกะเกาะตัวกันดี
- ก่อนทอดจะมา Temper ไว้คือวางไว้ที่อุณภูมิห้องก่อนนาบบนกระทะร้อน
