รีวิวการเรียนกอดองเบลอ สัปดาห์แรกระดับ Intermediate คิดอยู่นานลงดีมั้ย?
แต่คิดอีกที มีความรู้หลายอย่าง น่าจะเอามาแชร์ ยังไงก็ลองอ่านดูนะครับ ชอบไม่ชอบยังไงบอกได้ครับผม ^^
เมนู เสต็กสันในเนื้อลูกวัวราดหัวหอมผสมซอสชีสคลุกเห็ดผัด เคียงด้วยมันฝรั่ง
รีวิวคลาส Intermediate วันแรกที่กอดองเบลอ
คลาสนี้จะเน้นการพาเที่ยวดินแดนต่างๆของฝรั่งเศส เข้าใจวัฒนธรรมอาหาร แต่ละพื้นที่ ประเทศฝรั่งเศสจะมีทั้งหมด 18 แคว้น แบ่ง 12 แคว้นที่อยู่บนแผ่นดินใหญ่ 1 แคว้นบนเกาะคอร์ซิกา และอีก 5 เป็นแคว้นนอกแผ่นดินใหญ่ หรือแคว้นโพ้นทะเล แต่ละแคว้นก็จะมีจังหวัดตั้งแต่ 1-13 จังหวัด
วันแรกจะเริ่มที่ iLe de France (อีล-เดอ-ฟร็องส์) มีทั้งหมด 8 จังหวัด
ที่ฝรั่งเศสก็เหมือน Otop บ้านเรา มีเมนูพิเศษแต่ละจังหวัด ควบคุมให้แน่ใจว่ามาจากที่นั่นจะเรียกมาตรฐานว่า AOC เหมือนกับบนไวน์ แต่จะบอกว่าไม่ได้แปลว่าอร่อยหรือไม่ แค่รับประกันแหล่งที่มาเท่านั้น
ที่นั่นนิยมสร้างสินค้าของตัวเองตามจังหวัดต่างๆเช่น
- ตลาดประมูลชื่อ Rugis Market ขายตั้งแต่ของสดถึงดอกไม้ ตั้งอยู่ที่จังหวัด วาล-เดอ-มาร์น (Val de Marne)
- Mustard of Meaux มัสตาสเมืองโม (Meaux)
- Asparagus of Argenteuil แอสพารากัสประจำเมือง (อ่านชื่อไม่ออก 555) จริงๆก็คือแอสพารากัสขาว คือเลี้ยงโดยไม่โดนแสง ทำให้ไม่มีคอลอฟิล จังหวัด วาล-ดวซ(Val-d’Oise)
- ขนมก็มีด้วย Opera Cake, Paris Brest, Saint Honore ก็มาจาก Paris
- Coulommiers cheese จากจังหวัดแซเนมาร์น Seine-et-Marne คล้ายๆ Brie แต่นัวกว่า มีขายแบบไม่พาสเจอไรซ์ด้วย เปลือกขาว ที่จังหวัดนี้ก็ยังมี St Paulin Cheese ที่เป็น Semi Hard ชีส สังเกตจะเป็นชีสเปลือกเหลืองๆทานได้
เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากเชฟ Orloff ซึ่งกับเมนูที่ชื่อว่า Fillet De Veau Orloff, Pommes Chateau
เมนูนี้จะเป็นการผสมหลายองค์ประกอบมาผสมกัน
- Soubise Puree (ซอสหัวหอม) + Mornay Sauce (ซอสนมชีส) + Duxelle (เห็ดผัดหอมแดง)
- เอามาท๊อปบนเนื้อเสต็กที่ผ่านการ Sear, Basting, Roast แล้วมาทำกราแตงให้ไหม้ๆ
- เอามันฝรั่งเทินเอามาผัดกับน้ำมันที่เหลือจากการอบเนื้อ เสริฟคู่กัน อร่อยจริง
- ทำซอสด้วยการเอากระทะย่างมาเคี่ยวกับ Mirepoix สัก 30 นาที กรองออก เคี่ยวจนหนืด ปรุงเล็กน้อย
เกล็ดเล็กน้อย
- เวลาตัดแต่งเนื้อสันใน (Filet Mignon) ให้ดึงส่วนที่เป็นเส้นเล็กออกก่อนที่เรียกว่า Chain จะเป็นเล็กๆยาวๆ เอาไปทำอย่างอื่นได้
- การแยกระหว่างพังผืดกับไขมันแข็งๆ ให้ดูว่าขยี้เแล้วละลายมั้ย ถ้าละลายเป็นไขมัน ถ้าไม่ละลายเป็นพังผืดให้เอาออก หากทั้งพังผืดไว้จะทำให้เนื้อเป็นย่นๆเวลาสุก
อีกเมนูได้เรียนวิธีทำ Smoke Salmon
- เวลาทำ Smoke มีสองแบบคือร้อน (55-80 องศา) และเย็น (0-25 องศา)
- การหมักจะใช้เกลือเป็นหลักสูตรคือ 2% ต่อปลา 1 กก ผสมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อรสชาติ และเมื่อไปทำให้สุกจะมีน้ำตาลเคลือบบางๆเพิ่มความเข้มข้น
- หมักเกลือจะดึงความชื่นและปรับ PH ทำให้เก็บได้นานขึ้น ควรใช้เหลือเม็ดใหญ่เพื่อไม่ให้ซึมมากเกินไป
- กรีดรอยที่หนังเพื่อให้ดึงความชื้นได้ วางไว้ 4-5 ชม ในตู้เย็น แล้วเอามารมควันต่อ
- ต้องใช้ไม้เนื้อแข็งในการรมควัน จะทำให้ไม้ไม่เป็นขี้เถ้าให้ควันได้นาน
