เชฟเข้าแลปวิทยาศาสตร์
วันนี้ไปเป็นนักเรียนแลปจุลชีวะ ปโท สลับอาชีพไม่ทันเลย 555 ตั้งแต่เช้าถึงเย็นเลย จะมาทบทวนคร่าวๆ ให้ฟัง เพราะชอบมาก
Lab 1. Culture Medium การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อแบบ แข็ง Liquid Medium และแบบเหลว Solid Midium โดยเอาไปทำแบบทั้ง ผ่าน Autoclave และไม่ผ่าน Autoclave คือการ Sterilize 121 c ที่ 15 นาที
ความน่าสนใจคือข้อดีข้อเสียการทำอาหารรูปแบบต่างๆ และอาหารที่เชื้อใช้คือสิ่งที่เรียกว่า Broth คือซุปเนื้อ ในอดีตมีนักวิทยาศาสตร์อยากเลี้ยงเชื้อ พอใส่ซุปเนื้อลงไปเชื้อโตเร็วขึ้น เพราะสารอาหารภายใน อาหารเลี้ยงเชื้อเลยเรียกว่า Broth ตั้งแต่นั้นมา
Lab 2. Total Plate Count เป็นการเพาะเชื้อจากอาหารต่างๆ ผ่าน 3 วิธีการเทส
- อาหารปรุงสุกใหม่ๆ
- อาหารไม่ผ่านความร้อน
- อาหารปรุงสุกแต่เสร็จนานแล้ว
- เครื่องดื่มนม + น้ำแข็ง
โดยอาหารจะถูกนำออกมา 25 กรัม เติม NaCl 0.85% เข้าเครื่อง stomacher เพื่อจำลองการย่อย แล้วนำไปทดสอบเชื้อต่อ
ผ่านการเทส 3 แบบ Spread Plate, Pour Plate, 3M แผ่นสำเร็จ การทดลองมีการทดลองไปถึง 5D หรือ 10 กำลัง -5 สามารถเช็คเชื้อได้เป็นร้อยล้านตัว ใช้เวลาเพาะ 48 ชม ที่ 37c ในตู้บ่ม
เนื่องจากแมนเองเป็นคนชอบข้าวมันไก่ทอดมาก แต่กลัวการซื้อริมทางมาก เพราะเคยท้องเสียหนักจากข้าวมันไก่ทอดมากกว่า 1 ครั้ง ก็เลยขอทำการทดสอบข้าวมันไก่ทอด และข้าวมันไก่ต้ม อาหารไหนที่ทำทิ้งไว้จะอันตรายแค่ไหน
Lab 3. Test kit + Surface Snap technique
1. Surface swab testing เทสพื้นผิว แมนเลือกโต๊ะทำเบเกอรี่ที่ทำความสะอาดแล้ว
2. Equipment Swab Testing ทดสอบช้อนในห้องอาหารที่พร้อมใช้
3. Hand Testing ทดสอบมือเพื่อน
4. Water Testing ทดสอบน้ำในแท๊งกดสาธารณะ
แล็ปนี้สนุกมาก เหมือนเราเป็นตำรวจ อยากรู้อะไร เอาไปถูๆ แล้วมารอดู แต่ข้อเสียคือจะไม่รู้ปริมาณ แยกแยะไม่ได้ แต่รู้ถึงว่ามีเชื้อหรือไม่
เป็นการนำเชื้อไปติดสีบนแผ่นการทดลองด้วยสองวิธีคือ
1. Gram Straining เหมาะสำหรับเชื้อที่แห้งแล้ว สามารถหาเชื้อ แกรมบวก หรือลบได้ เช่นพวก e-coli Streptococcus, Bacillus และอื่นๆ
วิธี Gram มีขั้นตอนตั้งแต่การเอาเชื้อไปกระจายบนกระจก Smear> รอแห้งจนเป็นคราบ>ผ่านไฟ>ติดสีม่วง>ล้างน้ำ>ติดสี iodine>ล้างน้ำ>ผ่าน alcohol
เพื่อให้เชื้อบางตัวหดติดม่วงดีขึ้นคือพวกแกรมบวก ส่วนแกรมลบจะโดนล้างไขมัน ทำให้พร้อมติดสีถัดไป>เทสีแดงเชื้อแกรมลบจะติดสีแดง แล้วก็ล้างออก เอาไปส่องกล้อง
2. Wet Mounting เหมาะกับเชื้อที่เปียกชื้น วันนี้ได้ทดลองดูยีสในสาโท
แบบเปียกง่ายสุด สามารถตรวจได้แค่เอาไป Smear บนกระจกหยดสีม่วง กดกระจกทับ ดูได้เลย
พอได้เราก็จะเอามาส่องในกล้องจุลทัศน์ บอกเลยสนุกมากๆ แต่ก็เหนื่อย เพราะต้องใจเย็น เราอยู่กับเชื้อต้องสะอาด มีระเบียบตลอด ซึ่งนายแมนยังทำได้ไม่ดีเลย
ปล. ถึงตรงนี้อยากบอกว่าทำไมเป็นเชฟแบบผมต้องมาเรียน สิ่งที่เป็นคำถามในใจคือสิ่งที่เราทำสะอาดจริงมั้ย สิ่งที่เราเชื่อมาตลอดเป็นจริงมั้ย หรือถ้าเราส่งไปให้เพื่อนเรา หรือขายไปไกล ทำแบบไหนจะปลอดภัยกันแน่ ทำยังไงให้อร่อยนาน แต่ยังปลอดภัย ต้องเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง คำว่านานหมายถึง 1 ชม 1 วัน 1 สัปดาห์ 1 เดือน หรือ 1 ปี โดยยังคงคุณภาพคงเดิม อร่อย และปลอดภัย
นี่เป็นสาเหตุที่นายแมนมาเรียนวิทยาศาสตร์อาหารที่ลาดกระบัง เพราะที่นี่ให้ความสำคัญกับการทำอาหาร และเบเกอรี่ เป็นหลักสูตรที่สนใจคนปรุง คนทำ ไม่ใช่แค่เพียงคนโรงงาน และที่สำคัญอาจารย์ทุกคนสอนด้วยหัวใจมากๆครับ
แมนหวังว่าจะได้นำความรู้จะเอาไปสนับสนุนเพื่อนๆเชฟด้วยกัน หรือเพื่อนๆที่อยู่วงการอาหารได้ในอนาคตนะครับ
