เพิ่งบินกลับมา ทริปนี้สนุกมาก และกินหนักมาก ขอบคุณเจ้าภาพที่ดูแลนายแมนเป็นอย่างดีตลอดการเดินทาง

เพิ่งบินกลับมา ทริปนี้สนุกมาก และกินหนักมาก ขอบคุณเจ้าภาพที่ดูแลนายแมนเป็นอย่างดีตลอดการเดินทาง ^^

ประสบการณ์ที่นั่นเห็นว่ามีประโยชน์ เลยรีบเขียนบทความแชร์ให้เพื่อนๆลงไว้ที่แฟนเพจ รูปไม่เกี่ยวเท่าไหร่ แต่มีเยอะเลย ^^

การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

นายแมนเพิ่งกลับจากคอนซัลงานนึงที่ออสเตรเลีย เกี่ยวกับการพัฒนาอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง ทั้งรูปแบบจำหน่ายปลีก และรูปแบบอาหารเพื่อเป็นซัพพลายธุรกิจ ที่แก้ปัญหาเรื่องค่าแรงสูง วัตถุดิบราคาสูง ลดการสูญเสีย แถมต้องผลิตวันต่อวันจำนวนจำกัด การไปที่นั่นทำให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นที่นิยมมากๆ แต่ก็ยังมีโอกาสอีกเยอะเลยสำหรับอาหารไทยของเรา

เลยอยากจะแชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

ผมขอลงไว้เบื้องต้นสัก 7 ข้อนะครับ

1. รู้จักการลดอุณหภูมิจากร้อนให้น้อยกว่า 5C ก่อนการบรรจุใส่กล่อง

ตามกฏของ HACCP ของร้อนไปเย็น ต้องลดอุณหภูมิให้ได้ภายใน 3-6 ชม. ในกรณี

ออสเตรเลีย 60->21C ภายใน 2 ชม และ 21->5C ภายใน 4 ชม รวมกัน 6ชม. (Australia (FSANZ))

อเมริกา 57->21C ภายใน 2 ชม และ 21->5C ภายใน 4 ชม รวมกัน 6ชม. USA (FDA)

: ถ้าต้องการอร่อย สด คงเดิม และปลอดภัยต้องลดเวลาให้สั้นกว่านี้มากๆ ให้เป็นระดับอุตสาหกรรม

2. แยกองค์ประกอบอาหาร เช่น โปรตีน น้ำ ผัก ข้าว เส้น ซอส

เพราะแต่ละอย่างมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่แข็ง หรือแช่เย็นไม่เหมือนกัน กระบวนการบางอย่างต้องแยกกันทำ น้ำเย็นช้า ข้าวแข็งง่าย ซอสหนืดเร็ว ผักช้ำก่อน เส้นเกาะกัน หรือโปรตีนแข็ง และแห้งง่าย แต่ละอย่างจัดการต่างกัน

:ความอร่อยคือการปรุงแต่ละอย่าง อย่างสมบูรณ์ รวมกันอร่อยขึ้น

3. การเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่เย็น

การยืดอายุอาหารในการเก็บ ในอุณหภูมิต่ำ แม้จะไม่เสียจากจุลินทรีย์ แต่น้ำยังคงเคลื่อนที่ น้ำมันยังคงหืนได้เมื่อโดนอากาศ ข้าวหรือแป้งจะค่อยๆซึมน้ำ แต่ถ้าไม่โดนน้ำข้าว หรือแป้งก็จะแข็งขึ้นเรื่อยๆ เนื้อจะค่อยๆแห้ง ซอสค่อยๆแยกชั้น หรือแห้งลงจนจับตัวเป็นก้อน ผักเริ่มแห้ง เพราะเบื้องหลังคือองค์ประกอบอาหารทุกอย่างจะเข้าหาจุดสมดุล (equilibrium) เสมอ

:แยกให้แต่ละอย่างให้ห่างกัน แยกช่องได้ยิ่งดี ถ้าไม่ได้ ให้ใช้วิธีจัดการให้ทุกอย่างสมดุลก่อนการจัดวาง เช่น อุณหภูมิ ความคงตัวของซอส การเซ็ตตัวของแป้ง หรือเลือกใช้วิธีจำหน่ายแบบแช่แข็ง

4. การจัดการความกรอบ โดยเฉพาะของทอด

แป้งทอด หรือของทอด ความยากคือองค์ประกอบของแป้งที่ใช้ คืออะไร กรอบด้าน กรอบฟู กรอบเหนียว ต้องระวังเพราะการเก็บในความเย็น ระหว่างการอุ่น หรือแม้กระทั่งช่วงการลดอุณหภูมิก็เกิดความชื้น จนทำให้แป้งหายกรอบได้ รวมถึงการเอาของทอด เจอกับความเย็น และร้อนไปมา รวมถึงความชื้นภายนอก จะมีน้ำเข้ามาเกาะทำให้เสียความกรอบได้

:แก้ด้วยสูตรแป้งให้ทนความชื้นได้ หรือลดความร้อนภายในอาหารให้เร็วที่สุด ไม่ให้ระเหยความชื้นออกมาโดนแป้งทำให้หายกรอบ

5. การแช่แข็งแบบช้าช่วยให้ปลอดภัย แต่แช่แข็งแบบเร็วช่วยให้อร่อย และปลอดภัย

การแช่แข็ง แม้ในกติกาในหลายประเทศไม่ได้มีกฏให้ลดอุณหภูมิเร็วแค่ไหน แต่สิ่งที่บังคับคือต้องเข้าสู่ Frozen -18C ลงไป ระหว่างการจัดเก็บ ดังนั้นการจัดเก็บก็ต้องมั่นใจว่าตู้ที่ใช้เก็บได้ต่ำกว่า -18C จริงๆ แนะนำให้กลับไปดูตู้แช่แข็งของที่ร้านดูนะครับ การแช่แข็งแบบช้าจะลดทอนคุณภาพหลายอย่าง โดยเฉพาะการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง Ice Crystal ที่จะทำให้อาหารเสียน้ำ ทำให้อาหารแห้งลงมากระหว่างการเก็บ

:การแช่แข็งความเร็วสูงจะทำให้เกิด Micro Crystal ซึ่งทำให้อาหารอยู่ในรูปแบบเดิม ไม่ช้ำ ไม่แห้ง รวมถึงการแก้ปัญหาอื่นๆได้

6. ข้อระวังการเปลี่ยนแปลงอาหาร ระหว่างแช่แข็งอาหาร

การแช่แข็ง จะทำให้เนื้อเกิด Freeze Burn เสียน้ำ, แป้งจะแข็ง Retrogradation, จะเกิดสีเปลี่ยน คล้ำ หืน จาก ไขมัน Oxidation รวมถึงรสอาหารที่กลายเป็นกลิ่นอาหารแช่แข็ง รวมถึงความเร็วในการอุ่นมาทานต้องรวดเร็ว

:อันนี้ยอมรับว่าซับซ้อบสุด ต้องเข้าใจวิทยาศาสตร์อาหารในแต่ละองค์ประกอบในอาหาร เพราะอาหารแต่ละอย่างมีหลายองค์ประกอบ เช่นการจัดการปริมาณอากาศเพื่อลดการหืน, การสร้างอุปสรรคในการแข็งตัวของแป้ง รวมถึงเข้าใจวิศวกรรมการแปรรูปผ่านความร้อน ความเย็น รวมถึงไมโครเวฟ

7. การจัดวาง แพคเกจอาหาร

วางยังไง ให้อุ่นเร็ว ดูน่าทาน แพ็คเกจวัสดุแบบไหน วางไว้ด้วยกัน หรือแบ่งช่อง, สุญญากกาศแบบแนบติด(สกินแพ็ค) หรืออากาศทดแทน ทดแทนด้วยอะไรดี แพ็คที่ทนความร้อน หรือทนไมโครเวฟ เคยเห็นบางกล่องต้องใช้เวลา 9 นาที แต่ถ้าเราทำ 5 นาทีล่ะ เร็วกว่าก็จะมีโอกาศมากกว่า

:จากที่ไปดูมามีหลายอย่าง แต่สิ่งที่อยากให้คำนึงคือความหนาของอาหาร เพราะยิ่งหนา การอุ่นก็จะช้า และปริมาณอาหารก็จะเยอะทำให้ทุนสูงขึ้น ส่วนวัสดุเน้นทนความร้อน รวมถึงเหมาะกับต้นทุน เลือกฟิลม์แบบที่ไม่เกิดไอเกาะ (anti fog) ก็จะช่วยได้

ปล.ทั้งนี้ทั้งนั้น ผมยังไม่รวมถึงการปนเปื้นระหว่างการผลิต การจัดเก็บ นะครับ อันนี้ผมถือว่าต้องเป็นสิ่งที่ต้องจัดการเบื้องต้นอยู่แล้ว ถ้าทำได้ ทั้งหมด เราจะได้ลดต้นทุนได้มาก และในหลายขั้นตอนหากผลิตจำนวนมากสามารถใช้เครื่องจักรแทนได้ ทำให้ลดต้นทุนได้อีก