1. การลดอุณหภูมิหลังการเผาข้าวหลาม ปัญหาหลังการเผาอุณหภูมิสูงมาก ต้องใช้เวลาพักจนเย็นนาน ทำให้เชื้อเริ่มต้นสูง

- แก้ด้วยการหล่อเย็นน้ำด้านล่าง และเป่าพัดลมด้านบน จนได้อุณหภูมิ 16-20C

2.1 การลดอุณหภูมิหลังการเคี่ยวกระทิ เนื่องจากต้องทำล่วงหน้าเก็บไว้ทยอยใช้ วางไว้อาจเสีย และเปลี่ยนรส แม้จะอุ่นก่อนใช้งานก็ตาม
- สอนการหล่อเย็นด้วยน้ำจนได้ 10-15 C รอการใช้งานภายในวัน ถ้าเก็บไว้หลายวัน ให้เก็บตู้เย็น

2.2 การแยกชั้นของกะทิเป็นตัวบอกว่ามีโอกาสกะทิเสียง่าย
- แนะนำวิธีใช้สารคงตัวธรรมชาติเพื่อลด (aW) ยืดอายุได้

3. การจัดเก็บข้าวหลามให้อยู่นาน ไม่ทำข้าวเหนียวแข็ง :เนื่องจากข้าวหลามมีข้าวเหนียว ถ้าเก็บในพื้นที่เย็นเกินไปจะทำให้ข้าวแข็ง แต่ถ้าไม่เก็บในที่เย็นก็อายุสั้น
- แนะนำการแช่เย็นในอุณหูมิที่ไม่ทำให้ข้าวเหนียวแข็งตัว ปรกติ Retrogradation เกิดหนักๆช่วงเดียวเท่านั้น

4. การถนอมอายุข้าวหลามด้วยฟีนอลในไผ่ ในไผ่มีฟีนอล ที่ถนอมอาหาร แต่การใช้สรรพคุณนี้ต้องรู้จักเวลาการอบ หรืออุณหภูมิรมควัน
- ใช้การการรมควันไผ่ที่ถูกวิธี (Hot Smoke) เพื่อให้ได้ประโยชน์ของฟีนอลในการถนอมอาหาร ควรใช้เวลาหลัก ชม ในการรมควัน แถมได้รสชาติที่หอมจากการเผา

5. ข้าวหลามกลายเป็นน้ำ หลังจากวางพักไว้
- เข้าใจการ Break Down ของแป้งเมื่อโดนความร้อนถึงระดับหนึ่ง

6. พัฒนาการผลิตจากพื้นที่จำกัด พี่แนนอยากใช้พื้นที่ไม่ใหญ่มาก
- ขนาดพื้นที่ไม่สำคัญ แต่การแบ่งสัดส่วน ส่วนรับของเข้า แปรรูป รวมทั้งทางเข้า และทางออก รวมถึงความสะอาดเบื้องต้น พร้อมห้องที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างง่ายๆ
จริงๆยังมีอีกหลายเรื่องที่คุยกัน ไม่ว่าจะเป็น Packaging, เครื่องบรรจุ, การแปรรูเพื่อการส่งออก รวมถึงการตรวจเชื้อแต่ละขั้นตอนเพื่อให้ลูกค้าได้สินค้าที่ดีที่สุด
บอกเลยว่าภูมิใจแทนคนที่ตั้งใจพัฒนาสินค้าชุมชนให้ก้าวหน้าแบบนี้ อีกอย่างข้าวหลามยี่ห้อนี้หวานน้อย และใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูที่มีจุดเด่นที่ข้าวนุ่ม เม็ดเรียงสวย กลิ่นหอม มีโอกาสลองชิมนะครับ ^^

 

ปล.อุณหภูมิที่ต้องระวังที่จุลินทรีย์จะโตคือ 5-60C แต่การใช้ความเย็นกับขนมไทยที่มีแป้งข้าวเหนียวมากจะแข็งตัวอย่างชัดเจน ต้องเข้าใจการจัดการปัญหานี้ด้วย

 

 

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Line : ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/mancancook7825