มี 3 ส่วน
1. ไก่
- ไหหนาน ก็คือไหหลำ อยู่กลางประเทศจีน ซึ่งมีความอบอุ่น
- ไก่ที่ใช้ เน้นไก่ตอน อาจใช้ไก่ตอน 3 กก ขึ้นไป, ไก่ตอนไม่มีตัวเมีย เพราะตัวเมีย
- ไก่ในห้องเรียนเป็นไก่กระทง อายุ 35-38 วัน น้ำหนักประมาณ 1.5 กก เหมือนพวกไก่ย่าง 5 ดาว
- แนะนำให้ใช้ไก่แก่อายุมากก็จะหนังเหนียวกว่า หรือไก่เบตงก็ได้
- การแต่งไก่ ต้องตัดต่อมที่ก้นเป็นส่วนที่เป็นไข่มันที่ไก่มักจะจิกเพื่อเอาไขมันมาแต่งขนให้แข็งแรง ตามชื่อที่ว่าไก่งามเพราะขน ตัดปลายเล็บ และมัดเชือกก่อนต้ม
- การต้มถ้าหนังขาดอาจมาจากต้มไฟแรง หรือต้มนานเกินไป
- สไตล์ไหหนาน การเสริมข้าวพร้อมกระเทียม และหอมแดง ถือเป็นเรื่องปรกติ
- แช่กับน้ำ 1 ลิตร เกลือ 10 กรัม 2-3 ชม. นานกว่านี้ลดเกลือ เช่น 8 กรัม น้ำ 1 ลิตร
- การแช่น้ำเกลือเป็นการเพิ่มน้ำหนัก เพิ่มรสชาติในตัว
- ลวกน้ำดือด ประมาณ 1 นาที ถือเป็นการฆ่าเชื้อที่ผิวไก่ และทำให้หนังตึง แล้วเอาไปล้างน้ำจนสะอาด และเย็นลง
- ถ้าเป็นการทำยุคใหม่ๆ สามารถต้มแยกอก และสะโพกได้ ทำให้สะดวกขึ้น เอาหนังไก่ไปเจียว ทำน้ำมัน
- เตรียมน้ำต้มไก่ ใบเตย,เกลือ,รากผักชี ทุบ ขิง, กระเทียบ, ตระไคร้ ใส่ลงไปในน้ำต้มไก่
- Poach ไก่ คือการต้มลงไปในน้ำร้อนเบาๆนานประมาณ 30-45 นาที (80-89C) หรือ Simmer Temp
- การต้มนานจะเสียน้ำหนัก และ Over Cook
- ช่วงแรกในการต้ม คอยขยับไก่ก้นหม้อ เพราะอาจจะโดนความร้อนโดยตรงที่ก้นหม้อ
- ไก่สุกจะลอยขึ้นมา สังเกตดู แต่ละทำแบบไก่นุ่มอาจใช้การวัดอุณหภูมิที่สะโพกไก่ที่ 65 C แล้วเอาออกมา
- เอามาหล่อน้ำแข็ง และนำมาแขวน หรือวางบนตระแกรงให้น้ำมันไหล
- หั่นแบ่ง เอาเนื้อ Oyster ออกมาก่อน
- ถ้าน้ำ Brine เข้มข้นมาก การดูดน้ำจะยากขึ้น กลายเป็นการรัดตัวแทน
- การเสริฟเน้น Breast Part และ Leg Part
- น้ำจิ้มช่วยเนื้อให้มีรสชาติมากขึ้น
2. การหุงข้าวมันไก่ แบบโบราณ
- ใช้ข้าวเก่าผัด ตระไคร้ หอมแดง กระเทียม ขิง ทุบ แล้วผัดกับน้ำมันจนหอม
- ใส่ข้าวสารซอยแล้วไปผัดจนเคลือบเม็ดข้าว สองนาที เพื่อให้ข้าวรัดตัว ไฟเบา 70-75 C
- ใส่น้ำต้มไก่ ช่วงนี้คนข้าวระวังข้าวหัก ค่อยๆเติมน้ำ และคนจนน้ำหมด จบที่ aldente
- ใส่น้ำมันงา เทลงหม้อดิน เทน้ำมันไก่ ปาดหน้าข้าว วางใบเตยปิดฝาไว้ ตั้งไฟเม็ดข้าวโพด สัก 20 นาที
- ถ้าข้าวยังไม่นุ่มดี เพิ่มน้ำ ตั้งไฟต่อ ปิดไฟ ใช้ไฟเบา
3. ซอส
- ผสมทุกอย่าง ตั้ง Bain Marie เพื่อ Pasteurize ก่อนจัดเก็บใส่น้ำมันงา และมะนาวทีหลัง
- อีกเหตุผลที่ต้องตั้ง Bain Marie เพราะกระเทียม และขิงมี Enzyme รวมถึงเชื้อในซอสอาจทำให้รสชาติเปลี่ยน รวมถึงบูด
- ซอสน้ำมันขิง ให้ตั้งน้ำมันแล้วเทลงขิง กระเทียม
- ซอสพริก คอยช้อนฟองระหว่างตั้งไฟ เพื่อให้ซอสสวย
- ซอสหวานถ้าไม่ข้นพอ เพิ่มแป้งมันผสมน้ำได้
ขนมจีบกุ้ง
- การทำขนมจีบกุ้ง เนื้อที่ผสมส่วนมัน ถ้าทำ Halal อาจใช้มันไก่ มันแกะ มันวัวแทนได้
- ตอบกุ้งก่อนสับ เพื่อให้ได้ความเหนียวในการผสม
- ผสมบนชามน้ำแข็งเพื่อให้เซ็ตตัวง่าย
- ใช้แป้งนำชัย ตัดหัวมุมทั้ง 4 ให้เหลือ 8 เหลี่ยม
- ไส้ 10-12 กรัม ต่อชิ้น
- การห่อ สะโพกใหญ่ คอกิ่ว ปากกว้าง เวลาวางจะไม่ล้ม ใส่ไข่กุ้งง่าย
- เอานิ้วกดก้นทำให้ก้นแบน ตั้งง่าย
- ตอนยัดไส้ใช้ไม้ยัดไส้หมุนไปมา ยกออก บีบเอว กดก้น ปาดหน้า
- (เพิ่มเติม) ยุงกลัวน้ำมันงา ใช้กันยุงได้
- ใช้แผ่นรองเข่งด้วย
- ไข่กุ้งเทียม abiko ต้องระวังความร้อน สีจะซีดลง ให้วางหลังความนึ่ง
- จิ๊กโฉ่ถ้าไม่มี ให้เอาซีอิ้วขาว + น้ำส้มสายชู ได้จิ๊กโฉ่เหมือนกัน
บาร์บีคิวซี่โครงหมู
1. เตรียมเนื้อ
- หั่นชิ้นเล็ก เหมาะกับติ่มซำ
- ซี่โครงมีหลายส่วน กลาง หน้า หลัง บน ล่าง แต่ละชิ้นให้อารมณ์ และราคาต่างกัน ตรงกลางแพงสุด
- คลุกน้ำส้มสายชู/เกลือ ฆ่าเชื้อ ดับกลิ่น
- เทน้ำร้อนจัด เพื่อล้างเชื้อ และเลือดที่อยู่ในกระดูกที่มี Hemoglobin อยู่เยอะ เพื่อลดความคาว ล้างหลายทีกับน้ำก็อกจนใส
- ทาซอสบาบีคิวกก่อนหมัก
- หมักกับซี่โครงไว้ 30 นาที wrap ไว้ เก็บในตู้เย็น
- อบ 45-50 นาที 200 C ปิดฟรอย เจาะ 1 รูระบายอากาศเล็กน้อย แต่ไม่มากเกินไปจนทำให้แห้
- อบเสร็จ เอามาทาซอส และตั้งไฟจ่อทำกราแตงด้วยซาลาแมนเดอร์
- เสริฟคู่กับสัปปะรด จี่กระทะชิ้นเล็กๆ
2. ซอสบาร์บีคิว
-ผัดเครื่องสดให้สลด แล้วผสมกับซอส เคี่ยวปั่นให้ละเอียด เติมน้ำสต็อก ตั้งไฟ เติมแป้งเล็กน้อย เพื่อสะดวกในการหมักทาเนื้อ
- หลังผสมซอสบาร์บีคิวให้ผสมสัปปะรดสดปั่นช่วยทำให้เนื้อนุ่ม (ซอสต้องเย็นก่อนผสม เพื่อให้ Enzyme ไม่ถูกทำลาย) pH5.5
สันในไก่สอดไส้ไข่นกกระทา
- สันในให้เอาเอ็นแก้วออกก่อนด้วยปลายมีด
- ตีนแบนโดยการใส่ถุง แล้วทุบ
- ปรุงด้วยเกลือพริกไทย
- ทาด้วยกุ้งสับ
- กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน
- ทานคู่กับซอสหวานผสมซอสพริก
- ม้วนทอดสอง ถึง 3 ครั้ง
- ชุบแป้งฝุ่น ไข่ผสมน้ำ ตามด้วยเกล็ดขนมปังบด
ซาลาเปาไส้ครีมไข่เค็ม
- แป้งซาลาเปาเป็นแป้งที่มี Gluten ต่ำ สีขาว ใช้ Brand บัวหิมะ
- การเข้าโดวค่อนข้างยาก น้ำต้องใช้น้ำอุ่น แต่ไม่เกิน 40 C เพื่อไม่ให้ยีสตาย
- สูตรนี้น้ำเยอะ ให้ระวังการใส่น้ำให้ค่อยๆใส่
- พักโดว์ 3 ครั้ง นวด>พักโดว์โต 2 เท่า> นวด >พักโดว์ >โดว์โต 2 เท่า>นวดก่อนขึ้นรูป
- ปั้นไส้ขนาด 20 กรัม แป้ง 30 กรัม
- ตอนขึ้นฟอร์มให้ตรงกลางนูน เพื่อให้ตอนคว่ำจะทำให้หน้าไม่บางจนเห็นไส้
- ไส้ครีมไข่เค็ม ผสมไส้ด้วยการตั้ง Bain Marie ใช้หัวตระกร้อจนเข้าที่ จนหนืดไม่ Run away ระวังไม่ให้ร้อนเกิน 70 C
- ใช้ Bain Maire ด้วย Bowl 2 หูสะดอก
- ยกออกจากเตา ใส่สี, Gelatin ท่ีบลูมแล้วลงไป ผสมเข้ากัน ตามด้วยเนย
- Cool down ให้เย็นลง กรองให้เนื้อเนียนอีกที
- สูตรเอเชียผสมนมข้นหวาน ถ้าเป็นต่างชาติใช้นมข้นจืด
- แนะนำใช้ไข่เค็มไชยา
- แนะนำให้ใช้แป้งซาลาเปามากกว่ากระดาษรองอบ
- นึ่งไฟเบา 12-13 นาที
ถั่วแดงสอดไส้แป้งอบ
- ใช้แป้ง Puff Pastry
- ใส่น้ำ ผสมน้ำตาลทรายแดงเพื่อทำคาราเมล (การผสมน้ำเพื่อให้น้ำตาลละลาย กระจายทำคาราเมลง่ายขึ้น)
- ผสมถั่วแดงเนื้อเนียนบนเตา 2 นาทีไฟเบา หรือปิดไฟ เพื่อให้อ่อนตัว
- ใส่อบเชยเล็กน้อยตามชอบ
- ผ่านกระชอน เพื่อความเนียน
- รองน้ำแข็ง ปั้น 10 กรัม วางบน Wrap
- ตอนรองอบให้ทาเนยขาว เพราะทนร้อนกว่า
- ตอนใส่ใส้ปิดให้หนีบดีๆ เพราะเจาะรูเพื่อระบายอากาศ กันเนื้อระเบิดออกมา
- อบ 190 C สัก 8-10 นาที
- เปลี่ยนเนื้อเป็นพุทราจีนได้
ปล.
พริกไทยดำ พริกไทยขาว คือสิ่งเดียวกันต่างกันที่มีเปลือกติดมาสีดำ กับไม่มีเปลือกติดมาได้พริกไทยขาว
#DimSumภัตรคารWeek3 #DusitThani
#ทบทวนบทเรียน
#เชฟนักวิทย์ #เชฟนักวิจัย #เชฟแมน #ManCanCook
