พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว

[article] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว

พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว!

เสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมา นายแมนทำหมูแดงฮ่องกงจำนวน 10 กก มาเลี้ยงแขกประมาณ 30 คน เลยเอามาเล่าให้ฟัง

เนื้อที่ใช้เป็นหมูสันคอเนื่องจากมีมันแทรก ทำให้ได้ความนุ่ม และใช้เครื่องอบแบบฝาบนบ้านๆ

เทคนิคเบื้องต้น

1. เพิ่มความนุ่มเนื้อภายในด้วยการเติมโครงสร้าง

สูตรหมัก ใส่แป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือแป้งที่เหมาะกับสูตร เมื่อโดนความร้อนโครงสร้างพวกนี้จะทำให้เนื้อไม่หดตัว แต่ให้ระวังกลิ่นที่จะรบกวนรสชาติถ้าใส่มากเกินไป

2. การหมักเข้าเนื้อด้วยการนวด แบบเข้าสปา

ใช้การกด คลึง คลาย แรงและเบาสลับกัน แต่ไม่แรงมาก เพราะจะทำให้เนื้อแตก เพื่อให้เกิดการดูดน้ำหมัก เนื่องจากช่องว่างระหว่างกล้ามเนื้อจะยืดหด ทำให้เกิดการดูดน้ำเข้าไป เราจะนวดจนน้ำลดอย่างชัดเจน การแช่เฉยๆ จะดูดช้ามาก เสร็จแล้วพักไว้ในตู้เย็น 1 ชม เป็นอย่างน้อย ที่ temp <5 C เพื่อความปลอดภัย ระหว่างนี้ก็จะเกิดการดูดน้ำหมักเข้าไปเพิ่มได้อีกแบบช้าๆ ส่วนมากช่วงนี้จะเป็นการ Osmosis ที่ซอสมีความหนาแน่นมากกว่าจะแพร่รสชาติเข้าไปในเนื้อ (ใช้การแร๊บปิดผิวก่อนการเก็บเนื้อ)

3. เพิ่มความนุ่ม และอูมามิธรรมชาติจาก Enzyme ย่อยโปรตีนของตัวเอง

เหมือนการ Dry aged เนื้อ ที่ยิ่งนานก็ยิ่งนุ่ม ในเนื้อทุกชนิดปรกติจะมี Enzyme ย่อยโปรตีน ซึ่งเมื่อเราพักเนื้อหมูไว้ในตู้เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื้อจะโดนย่อยไปเรื่อยๆ สร้างรสชาติอูมามิธรรมชาติแต่ต้องระวังเรื่องการควบคุมเชื้อที่อันตรายที่จะเพิ่มปริมาณขึ้น จึงต้องเก็บที่ <5C (ใช้การแร๊บปิดผิวก่อนการเก็บเนื้อ)

4. ความสุกอุณหภูมิแกนกลาง 63-71C การอบ

เพื่อรักษาความนุ่ม รวมถึงยังปลอดภัย และเนื้อไม่รัดตัวจนแข็ง ใช้วิธีจิ้มตัววัดอุณหภูมิเข้าไปค้างไว้ระหว่างอบ หรือตรวจสอบเรื่อยๆ คอยพลิกไปมาที่ 10-15 นาที เพื่อให้ร้อนทั่ว ในกรณีใช้ตู้อบแบบฝาบน

5. อบด้วยไฟแรง 200C เพื่อสร้างฉนวนกันความร้อน แบบเสต็กเก็บความอร่อย

เหมือนการจี่บนกระทะของเสต็ก เพื่อให้ผิวกลายเป็นฉนวนกันความร้อน เนื้อที่หนาจะไหม้หอมเฉพาะข้างบน แต่ภายในยังนุ่มได้ เพราะพื้นที่ด้านนอกเมื่อหอมไหม้ แห้ง จะเป็นเหมือนฉนวนกันความร้อน ทำให้ความร้อนจะค่อยๆเข้าไปข้างใน เนื้อในจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ต่างกับการอบไฟเบา ผิวนอกจะไม่ไหม้จนเป็นฉนวนทำให้ความร้อนเข้าไปภายในจนสุกเกิน หรือ OverCook

6. ทาด้วยน้ำผึ้ง สร้าง Caramelize ช่วงสุดท้าย

ช่วงที่อุณหภูมิภายในถึง 63C ทาน้ำผึ้ง หรือแบะแซะแล้วเร่งไฟให้หอมไหม้ จากน้ำตาลในน้ำผึ้ง หรือแบะแซะที่มีความหวาน จะไหม้เป็นคาราเมล ถ้าวัดอุณหภูมิที่พื้นผิวจะอยู่ช่วง 117-121C อาจะเกินกว่านี้ได้นิดหน่อย (วัดด้วยปืน Infrared)

7. ก่อนเสริฟทาน้ำเคลือบ แล้วใช้ปืนไฟ สร้างช้้นและความหอมหวาน

มีกันหลายสูตร ทาน้ำผึ้ง หรือแบะแซ ผสมน้ำอุ่น จะผสมเหล้าจีน หรือขิงได้หมด เน้นทาให้เกิดชั้น และใช้ปืนไฟสร้างความหอมของ Caramelize อีกทีก่อนเสริฟ

8. การใช้สีแดง

สามารถใช้สีผสมอาหาร แบบผงแบบน้ำ หรือใช้ข้าวยีสต์แดงที่มาจากการหมักข้าวด้วยเชื้อรา Monascus Purpureus ซึ่งเป็นยีสต์สีแดง ทำให้ได้ข้าวสีแดง สามารถนำไปทำเป็นวัตถุดิบแต่งสีสำหรับอาหารจีนได้ เช่นหมูแดง เป็นปักกิ่ง เต้าหู้ยี้

เพิ่มเติม

ที่สำคัญต้องหั่นชิ้นหนาๆ แนวตั้ง ไม่หั่นเอียงบางๆ จะได้เหมือนหมูแดงฮ่องกง และเสริฟกับซอสปรุงรสที่มีความเค็มนำ ตัดหวานเนื้อหมู และผักกวางตุ้งนึ่ง หรือลวก ที่มีไฟเบอร์ชนิดที่ละลายน้ำได้ ซึ่งสามารถจับความมันจากหมูแดงได้ ทำให้ทานได้เรื่อยๆ

กรณีใช้ตู้อบแบบอื่นๆ เช่น Convection, ตู้อบที่มีขดไฟบนล่าง แต่ไม่เปิดลม วิธีการอบต้องมีการเปลี่ยนสูตร เพราะตู้อบไม่มีลม กับมีลม หรือว่ามีแล้วลมแรง หรือลมเบา ทำให้อัตราเร็วการแลกเปลี่ยนความร้อนต่างกันหลายเท่าที่อุณหภูมิเดียวกัน เหมือนเรายืนที่ที่เย็น มีพัดลมจ่อ กับไม่มีพัดลมจ่อ ที่ทำให้เราสัมผัสเลยว่าเย็นต่างกันมาก

#วิทยาศาสตร์หมูแดงฮ่องกง #ChineseCuisine

#CurinaryScience #FoodScience

#เชฟนักวิจัย #เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 17-01-2025
Updated date : 17-01-2025

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุอาหารให้สดนานด้วย Blast Freezer

วันนี้นายแมนได้รับเชิญไปงานเปิดตัวโชว์รูมแรกของโลกนอกญีปุ่น แบรนด์ตู้แช่แบรนด์ท็อปของญี่ปุ่น Fukushima Galilei โดยเนื้อหาหลักวันนี้คือเปิดตัว Blast Freezer ตัวล่าสุด

[ article] ReSkill&UpSkill เทคนิคการยืดอายุอาหาร และการกำหนดวันอายุ

เพิ่งกลับมาจากไต้หวันเมื่อวันพุธ มาลุยอบรบวิทยาศาสตร์อีก 2 วันเต็ม เป็นการทบทวน และเพิ่มความรู้ Food Science เรื่อง Shelf Life Extension and Dating เรียกว่า กลับบ้านแบบหนักหัวเลยทีเดียว