ความเย็นกับงานครัว ส่วนหนึ่งความรู้ เชฟสาย Cold Chain!

การอบรบที่ยากเหมือนตอนเรียนวิศวะเลย! มีทั้งทฤษฏี คำนวน อุปกรณ์ซับซ้อนมากกมาย!
แถมเรียน Thermodynamic ใน 15 นาที! ตอนจบมีสอบด้วย แทบไม่รอด..,

         
          ช่วงนี้ต้องรับงานเรื่องพัฒนาครัวกลางความเย็นด้วยระบบแช่แข็ง และการคอนซัลเรื่อง Cold Chain ก็เลยถือโอกาสมาเรียนเพิ่มเติมในระบบความเย็น ทั้งงานแช่เย็น และงานแช่แข็ง ที่นำไปใช้ได้ทั้งระบบตู้ และระบบห้องเย็น ห้องแช่แห้ง ห้อง Airblast

          คลาสนี้ชื่อว่า พื้นฐานระบบทำความเย็น และการเลือกใช้อุปกรณ์สำหรับระบบทำความเย็นขนาดเล็กตามหลักวิศวกรรมอย่างมีประสิทธิภาพ (ชื่อยาวมาก!)

เนื้อหาที่เรียน
- Thermodynamic 1’st law and 2’nd law พลังงานไม่มีสูญหาย และการเปลี่ยนแปลงของงานจากภายนอก
- Entraophy ในระบบความเย็น ดูได้จาก ไดแอแกรม P-h diagram
- Superheat, Subcooling, การคำนวนจากค่า Dew pressure, Bubble pressure
- Condensing, Evaporating Temperature เป็นอุณหภูมิสำหรับน้ำยาแอร์จากไอกลั่นเป็นของเหลว และจากของเหลวกลายเป็นไอ
 

การคิดค่า C.O.P เป็นค่าประสิทธิภาพเมื่อ Output/Input
 

Temperature Glide คือความแตกต่างระหว่างจุดเริ่มต้น และจุดสุดท้ายของการเดือดสำหรับสารทำความเย็น 404a, 407F
 

- Water Chiller เป็นระบบทำความเย็นในระบบใหญ่อีกแบบ
- การทำความเย็นเบื้องต้นระบบ Direct expansion เหมาะกับระบบเล็ก และระบบ Secondary Coolant System
- Expansion Valve ช่วยเป็นตัวลดความดันก่อนเข้า Evaporator
- Pump Down ใช้สำหรับ Maintenance และไม่ให้น้ำยาแอร์ไหลย้อนเข้า compressor
 

ระบบ Flooded System ระบบคุมน้ำยาแอร์ใช้ระบบลูกลอย
ในการแยกก๊าส และของเหลวจากก๊าสที่ออกจาก Evaporator เหมาะกับระบบโรงน้ำแข็ง
 

- ระบบทำความเย็นแบบ 2 Stage เป็นการทำ Deep Cool ฝ่ายคอยร้อนจะเชื่อมกับคอยเย็นอีกฝั่งนึง ทำให้สามารถกดอุณหภูมิได้ถึง -60 ไปจนถึง -80 แต่ข้อเสียคือทำความเย็นน้อยไม่ได้ ต่ำสุดก็อาจต้องติดลบ 10
- เก็บยา เก็บปลาทูน่าบลูฟินที่ -60, -80C
- Cascade, secondary refrigerationsในระบบใหญ่ 
- ชนิด Compressor :Hemetic(เล็ก), Semi-hermetic (ระบบกลางไปใหญ่), open type (เหมาะกับระบบ แอมโมเนีย)
- การเลือก Compressor ระบบต่างทั้ง Reeciproction ลูกสูบ, Rotary (โรตารี่), Scroll (แบบก้นหอย)
- LBP, MBP, HBP, AC การเรียกชื่อการใช้งานความเย็นต่างๆ
- Mortar มี Displacement เท่ากัน แต่ทำอุณหภูมิไม่เท่ากัน เพราะพันขดลวดไม่เท่ากัน
- Air Condensor มีหลายแบบทั้งแบบหงาย แบบข้าง หรือแบบ V shape (แพงสุด)
- การเคลือบฟินด้วยสารต่างๆเพื่อป้องกันการกัดกร่อน หรือการใช้งานต่างๆ
- การวาง Condensor ไม่ควรวางที่ร้อนและระบายอากาศไม่ดี ตามสเป็คควรอยู่ในที่ 35C
- การสร้างห้องเย็นให้ดูสินค้าที่เข้า ระยะเวลาดึงลง, ชนิดสินค้า, การกระจายลม, การเลือกระบบละลายน้ำแข็ง ฮีตเตอร์ หรือ Hot Gas
- กฏหมายการเก็บแช่แข็ง 2561 เนื้อเก็บแช่เย็นไม่เกิน 5C ได้ไม่เกิน 5 วัน เครื่องใน 2 วัน ส่วนแช่แข็ง -18C เนื้อได้ 12 เดือน เนื้อบด 6 เดือน เครื่องใน 4 เดือน
- ระวังห้องเย็นที่ต้องเก็บของที่มีกรด จะไปกัด Uben เช่น Sulpher จาก Bakery ที่มีไข่เป็น องค์ประกอบ
- ควรมี Ante Room เพื่อแก้ปัญหาความชื้นเข้าห้องแช่แข็งมากขนเป็นปัญหาน้ำแข็ง
- พัดลมห้องเย็นมีสิ่งที่เรียกว่า Air throw ปรกติที่ 0.25-0.5 m/s ระยะทางจะไม่เกิน 4.5 เท่าของ เพดานห้อง
 

 การละลายน้ำแย็นในคอยล์เย็นใช้ ลม,ไฟฟ้า,แก๊สร้อน,น้ำเกลือ, น้ำ
 

- ลมในห้องของผู้ปฏิบัติจะเบากว่าห้องเก็บ เพราะคนไม่ทนต่อลมแรง
- ห้อง Air Blast ควรมีเพดานลม เพื่อป้อกัน Short Circuit หรือลมย้อน
- ห้องยิ่งเย็น ค่า TD ควรลดลง และเพิ่มระยะ fin ในห้องเย็น เพื่อลดการศูนย์เสียความชื้น และน้ำหนัก
- น้ำมันใน Compressor จะไม่ได้ออกมาด้วย Oil Separator
- Expansion Valve หรือ TXV กระเปาะควรต่อให้เป็นแนวดิ่งเสมอ เพื่อให้ของเหลวอยู่ด้านล่าง แก๊สอยู่ด้านบน มีทั้งระบบ Internal และ External
- ระบบ TXV ไม่ควรมีน้ำแข็ง ถ้ามีแปลว่ามีการรั่ว หรือเป็นนที่ Valve
- MOP- Point ใน TXV แต่ละตัวขึ้นอยู่กับใช้กับสารความเย็นอะไร
- หน้าฝักก่อน Evap จาก TXV ควรขนาด >7 เท่าของ Outlet
- Solenoid Valves ช่วยคุมระบบให้มีประสิทธิภาพ มีทั้ง Normal Close, Normal Open
- Open Driers ช่วยเก็บความชื้น และกรดในระบบ เลือกโดยดูจากโค๊ด จะระบุขนาดหน้าตัด และปริมาณที่เหมาะสม และ Connection Type
- Sight Glasses ใช้ดูความชื้นในน้ำยาแอร์หลัง filter drier
- Ball Valve เป็นระบบเปิดปิดสุดเพื่อคุมเปิดเปิดระบบก่อน filter drier
- Evaporating, Condensing Pressure Regulators เพื่อปรับระดับความดันตามการดีไซด์
- น้ำยาแอร์ส่วนมากเป็น Hydrocarbon C H ส่งที่เพิ่มมาเป็น Cl, F อาจมี Br
- สอนการอ่านค่า R-XXXXa เช่น R-22, R134a, R290 กลุ่มที่ 5,6 นำหน้าแปลว่าเป็นการผสมสารความเย็น กลุ่ม 5 ไม่มี Temperature glide แต่กลุ่ม 6 มึ ตัวอักษรหลังสุดถ้าเป็นตัวเล็กเป็น isomer ตัวใหญ่เป็น Blend
- สารนำความเย็นมีวีธีเรียกอีกแบบเช่น CFC, HCFC, HFC
- เสป็คสารนำความเย็น ค่า ODP แปลว่าระดับทำลายบรรยากาศ, GWP คือค่าทำลายโลกร้อน(20,50,100ปี)
- น้ำมันหล่อลื่นในระบบความเย็นให้ดู Vicosity, Pour Point, Cloud Point, Flash Point เลือกให้ตรง Application
- การเลือกน้ำมันต้องเลือกให้ถูกต้องกับประเภทน้ำมัน เช่น Mineral Oil ใช้ได้กับ CFC, HCFC|
- ฉนวนกกันความร้อน PS,PU,PIR เรียงการเป็นฉนวนที่ดี PSPU>PIR
- Phase Protection ควรติดเผื่อป้องกันไฟตก ไฟกระชาก
- Sensor มีระบบ NTC (Tเพิ่ม Rลด),PTC (Tเพิ่ม Rเพิ่ม),PT1000(Tเพิ่ม Rเพิ่ม) ดูให้ดีสี ระวังซื้อผิด
- temperature controller ประค่าได้ทั้ง Defrost, delay time, timeout, ชดเชย และอีกหลายอย่าง ให้ปรับตามหน้างาน การตั้งเวลา Defrost สำคัญมาก 
และอย่างอื่นอีกมาก ขอเวลาย่อยต่อ...

เป็นครั้งแรกในรอบหลายปี รู้สึกว่าความรู้แน่น และยากจนย่อยไม่ทัน เก็บมาได้ไม่ถึง 50% เรียนไปง่วงไป แสดงว่าหัวรับไม่ได้จริง 555
สู้ต่อไปกับความรู้เชฟสาย Cold Chain

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

#ColdChain #เชฟColdChain
#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook