ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 2
(ต่อจากสัปดาห์ที่แล้ว)
เมนูคุ้นเคย แต่หน้าตาไม่เหมือนเดิม แม้หน้าตาเหมือนเดิม ก็ไม่เหมือนเดิม พร้อมเทคนิคฝรั่งเศสไปสู่ความเป็นเลิศ
พร้อมได้เรียนรู้การใช้ทุกอุปกรณ์ตั้งแต่ Retarder, Blast Freezer, Dough Sheeter, Combi Oven, Convection, Deck Oven, Bicycle Cutter, Wood Board, Spiral Mixer, Planetary Mixer
ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 3 และ 4 จากทั้งหมด 10 ครั้ง
- จะใส่ Butter นวดทีหลังหรือไม่ ให้ดูว่าเกิน 20% เมื่อเทียบแป้งมั้ย ถ้าเกินให้ใส่ทีหลัง
- การดูกลูเตน ถ้าทำจนชำนาญ ก็ไม่ต้องเช็ค Gluten Window ให้จำการสู้มือในการดึงโดว์ในโถ ถ้าดึงยากแปลว่านวดน้อย ถ้าดึงง่ายและไม่ค่อยคืนตัวแปลว่าเกิน ให้ดูจนได้ตรงกลาง
- การดึงโดว์ว่าครึงโดว์ตึงดีหรือไม่ โดว์ที่ดรึงดีจะขาวกว่าโดว์ที่ยังไม่ดึง มองไกลๆก็รู้ได้
- การเลือกอุณหภูมิ 1st Proof ถ้าอุณหภูมิโดว์สูงหลังผสมโดว์ ก็ให้ลงเวลาพรูฟลง ถ้าโดว์อุณหภูมิต่ำก็สามารถเพิ่มเวลาได้
- ให้ใส่เนยหลังการดีโดว์ ให้ใส่ตอนมี Gluten Window ระดับนึงแล้ว
- การอบด้วย Deck Oven จะรับความร้อนจากบนลงล่าง และล่างลงบน ความเข้มจะอยู่บนกับล่าง
- การอบด้วย Combi Oven หรือ Convection จะร้อนทั่วกัน ความเข้มจะกระจายทั่ว
- การทำ Egg Wash ด้วยเสปรย์จะทำให้โดว์สวยคงเดิม ลดการรบกวนการฟูของโดว์ เหมาะกับโดว์เบาๆทั่ว ผิวจะสวย
1. Croissant
- แป้งที่นำไปเข้าเนย Dry Butter ให้นำไปเสริมความแข็งแรงด้วยการนำโดว์ที่ห่อไปทำ Single Turn จนถึง 5 มิล เพื่อเสริมความแข็งแรง ถ้าโดว์แข็งแรง Volume จะได้ และข้างในจะสวย
- ครัวซองเป็นโดว์โปรตีนสูงจากการใช้ T45 เป็นหลัก
- การเตรียมวัตถุดิบสำหรับนวดโดว์ ให้แช่เย็นไว้ แล้วผสมวันถัดไปเพื่อแก้ปัญหาเรื่องโดว์อุณหภูมิสูง
- ช่วงนวดใกล้เสร็จให้ยืนใกล้เครื่องนวด เพราะป้องกันการนวดเกิน
- การสังเกตผลการนวดของครัวซองไม่พอดีคือ ถ้านวดน้อยจะฟู แต่ชั้นจะแตก และแยกเมื่ออบ ถ้านวดเกินครัวซองจะไม่ค่อยฟู
- เก็บโดว์ที่ยังไม่เข้าเนย -6C ความชื้น 30% 16 ชม.
- พอเข้าเนยแล้วเก็บโดว์ที่ -5C นาน 1 ชม.
- การรีดโดว์ให้รีดเป็นสี่เหลี่ยมคางหมู เพื่อให้เวลาตัดสามเหลี่ยม เสียน้อยที่สุด
- การรีดโดว์ รีดไปจนกว่าจะได้ความยาวที่ต้องการ บางทีอาจจะบางเกินไปหน่อย แต่ที่สำคัญคือการรักษาอุณหภูมิให้ดีไม่ให้เนยแตก
- ตอนเข้าเนยให้ใช้วิธีตัดขอบ แล้วเอามาติดกัน แล้วรีดเบื้องต้นก่อนจะเข้าเครื่องรีด ป้องการเนยแตก
- เนยแห้งที่เข้าไม่ควรแข็ง ระดับแค่เย็น เพราะถ้าเย็นเกินไปจะทำให้เกิดรอยแตก หรือเป็นลายหินอ่อน รวมถึงทำให้การแบ่งชั้นไม่สมบูรณ์
- เนยแห้งระดับไขมันตั้งแต่ 84-85% แต่ถ้าเลือกน้อยกว่านี้หน่อยก็ได้ จะทำงานได้ง่ายกว่า ไม่เกิดเนยแตก
- การรีดโดว์ที่เข้าเนยแล้วให้ไล่ตั้งแต่ 25มิล ค่อยๆลงไปจน 3 มิล ป้องกันเนยแตก และขาดตอน รวมถึงอาจเกิดติดเครื่อง สามารถโรยแป้งบางๆที่ผ้าและโดว์
- ให้พักโดว์ที่รีดแล้วบน Wood Board ที่แช่เย็น จะช่วยเก็บความเย็นก่อนการละลายได้
- การ Proof โดว์สูงสุดอุณหภูมิไม่ควรเกิน 29C ไม่งั้นจะเกิดเนยละลาย
- ก่อนม้วนสุดท้ายให้ยืดปลายยาวๆ และกดเมื่อจบ เพราะเมื่อตอนอบส่วนปลายจะคาดรอบตัว
2. Pain Au Chocolat/ Chocolate Bread
- ระวังการปิดหาง เพื่อไม่ให้ลอย ให้กดก้นให้เยื้องด้านล่างกดแน่นๆ ป้องกันการคลายออกเมื่ออบ
- Pain Au Chocolat เป็นขนมปังที่ขายดีที่สุดอันดับ 2 ในฝรั่งเศส
3. Brioche Nanterre
- ดั่งเดิม Brioche เน้นการใส่ไข่ 100% เดี๋ยวนี้มีการปรับปรุงใส่ นม ครีม น้ำ
- การใช้ Bassinage เป็นการร่นระยะเวลาการตีโดว์ เหมาะกับสูตรที่มีน้ำเยอะ หรือน้ำมันเยอะ
- Brioche เป็นโดว์ที่นวดนานมากๆ ให้ระวังเครื่องให้ดีว่าทนหรือไม่
- เราปรับสูตรได้ ลดไข่ เพิ่มนมแทนได้
- สูตรถ้ามีเนยน้อยกว่า 35% จะไม่เรียกว่า Brioche เรียก Pain Brioche
- % ไข่ให้คำนวนเทียบกับของเหลวทั้งหมดไม่รวมน้ำผึ้ง สูตรที่เรียนอยู่ที่ 91%
- ควรใช้เนยเย็น เพื่อป้องกันโดว์ร้อน
- โดว์ Perfect เมื่อเอามา Shape บนโต๊ะ ต้องไม่ติดโต๊ะโดยไม่ใช้แป้ง
- Nanterre จะแบ่งเป็นก้อนด้านข้าง และก้อนกลางขนาดไม่เท่ากัน เพื่อให้เกิด Slope ที่ควบคุมได้
4. Sugar Tart
- ใช้โดว์เดียวกันกับ Brioche
- ใช้นิ้วเจาะรู แต่ให้ชุบน้ำก่อน
- บีบเนยลงไปในรู โรยน้ำตาลก่อนอบ
5. Kouglof
- สูตรนี้ใส่ Liquid Levain เพิ่มเพิ่มรสชาติด้วย
- เป็นขนมปังที่ฉลองคริสมาสต์ที่ฝรั่งเศสเมือง Alsace ปรกติเป็นลูกเกต
- ผลไม้แห้งให้แช่น้ำร้อนและเหล้ารัมเอาไว้จนฟูในอัตตราส่วนผลไม้แห้ง ต่อน้ำ 5 : 1
- การใส่ผลไม้ให้ควรแช่น้ำก่อน เพราะหากใส่ตอนยังไม่แห้งจะทำให้ผลไม้ไปดูดน้ำจากโดว์ได้
- การใส่ Rum เยอะเกินไปจะทำให้โดว์ไม่ฟู
- ใช้นิ้วเจาะรูตรงกลาง แล้วใช้นิ้วกลางด้านล่างขยายรู
- ก่อนวางโดว์ลงพิมพ์ให้กลับข้าง แล้วกดให้ลงพิมพ์ แล้วติดกับ almond ที่วางในพิมพ์
- Almond วางเรียงทิศทางเดียวกันให้สวยงาม
- การเคลียบ Rum Syrup ให้ทำตอนร้อนๆจะทำให้เคลือบ และซึมเข้าเนื้อได้ดี
6. Viennese Bread with Three Chocolates / Macoranade Mixer
- สูตรเหมือน Viennese Bread สัปดาห์ที่แล้ว
- ให้ผสม Chocolate ตอนท้าย และให้แช่ Freezer เพื่อป้องการเกิดจ้ำสีช้ำที่โดว์ทำให้ไม่สวยงาม
- กลุ่ม Viennese Bread ใช้ Rolling Pin รีดโดว์ได้
- Macorande Mixer คือส่วนผสมมาการอง โดยเอาไข่ขาว แป้งแอลม่อน และน้ำตาลไอซิ่งผสม แล้วบีบลงโดว์ก่อนอบ
นี่แค่ส่วนนึง มีอะไรแชร์กันครับ ^^
