ความรู้ที่ได้ที่น่าสนใจ
- BT(Base Temp) สัดส่วนการผสมอุณหภูมิ แป้ง+น้ำ+บรรยากาศ รู้ไว้เพื่อความแม่นยำ
- ความรู้แป้ง T45,55,65,80,110,150 (จากแป้งสาลี Blé)
- ความรู้แป้ง T70,85,130,170 (จากแป้งไรน์ SEIGLE)
- เลข T ยิ่งสูง รำข้าวก็ยิ่งมาก รวมถึงแป้งจะเหลือง และมีขนาดใหญ่ ข้อระวังคืออาจจะมีสารเคมีหลงเหลือ ควรใช้แบบ Bio หรือแบบที่สะอาดเป็นพิเศษ สำหรับเบอร์สูงๆ
- T45 จะเป็นแป้งที่มีความแข็งแรงจากกลูเตนสูง เราจึงใส่ในสูตรที่มี Fat สูงได้
- การเลือกแป้งควรดูประเภทแป้งด้วย ไม่ควรดูแค่ตัวเลข เพราะบางทีเลขเหมือนกัน แต่อาจเป็นแป้งต่างประเภท
(T45 Gruau, T55 Courante or Tradition, T65 Tradition, T80 T110 Meule, T150 Complet) จะเห็นว่าบางทีเลขเดียวกันอาจเป็นได้หลายแบบ อาจต้องมองชื่อประเภทแป้งด้วย
- วิธีจะดูว่าต้องฉีดน้ำเท่าไหร่เมื่ออบขนมปังเปลือกแข็ง ให้ดูที่เปลือกว่าผิวปุดๆรึยัง ถ้าถึงก็ให้หยุดให้น้ำ
- ถ้าต้องการให้ดีดสวยต้องรีดลม Degas ในโดว์ให้ไม่เหลือ และรัดรูปทรงให้แน่น กรีดแค่ชั้นนอก
- 1st Proof ความชื้นต่ำ และเย็นช่วยให้พรูฟช้าๆ ไม่ฟูเกินไป Develop Flavor เรื่อยๆ
- 1st Proof ครั้งแรกข้ามคืนยิ่งดี 2 องศา 16 ชม. การไม่ให้มีอากาศยิ่งจะทำให้เกิดการกินแป้ง เกิดกรด Lactic ทำให้อร่อยคล้าย Sour Dough
- ก่อน Score แช่ตู้เย็น 8c Humidity 99% สัก 10 นาที จะกรีดง่ายขึ้น
- Pain Au Lait กับการ Egg wash สองครั้ง ครั้งแรกก่อน Score ครั้งที่สองบางๆ ก่อนอบ
- Room Temperature ในการพรู๊ปคือ 22-25 Humidity 70-80%
- Retarder สำคัญมาก ถ้ามี ชีวิตการทำขนมปังจะอร่อย และสบายขึ้น
- การอบขนมปังเปลือกแข็งเตรียมตู้อบให้ได้สูงสุด 250 C ถ้าชอบ Crumb สวย และดีด ยังมีอีกเยอะมาก บอกเลยสายขนมปังต้องชอบ
