ความรู้เครื่อง Freeze Dry ทำแห้งด้วยความเย็น

[review] ความรู้เครื่อง Freeze Dry ทำแห้งด้วยความเย็น

“ความรู้เครื่อง Freeze Dry ทำแห้งด้วยความเย็น"

มาดูงานการผลิต และการทำงานเครื่อง Freeze Dry

ตั้งแต่เครื่อง 1 kg ถึง 400 kg!

ปล. Freeze Dry คือการทำแห้งด้วยความเย็น และ Vacuum ต่างการการทำแห้งด้วยความร้อน คือ สี กลิ่น รส ดีกว่ามากๆ และสารอาหารไม่เสียไปจากความร้อน

เนื่องจากช่วงนี้ลุกค้าติดต่อเรื่องเครื่องฟรีตดรายเป็นจำนวนมากผ่านทาง SayCook และ RD อยู่หลายที่ ทางผมเลยถือไปดูงานเรื่องการผลิต และถือโอกาสเพิ่มความรู้ความเข้าใจความแตกต่างระหว่าง Freeze Dry แบบ Home และ Commercial ต่างกันยังไง?

หลักๆ

1. Compressor ขนาดเครื่องในการทำความเย็น แม้จะลงได้เย็นเท่ากัน คือ -40 บางเครื่องอาจลงไม่ถึง แต่ใช้เวลาต่างกัน บางเครื่องต้องใช้เวลาถึง 100 ชม ถ้าเครื่องดีๆทำได้ภายใน 30 ชม

2. Vacuum กำลังดูด เครื่องที่ดีจะมีความสามารถในการดูดความชื้นได้ทัน และทำความชื้นได้ระดับ 0.03 milibar

3. Heater การ Heat ความร้อนเมื่อ เครื่องทำอุณหภูมิได้ ถ้าใช้ Plate ควาสร้อนจะ Heat ได้ไม่ทั่ว ถ้าใช้ Silicone Oil จะ Heat ได้สม่ำเสมอ

4. Acidity ความเป็นกรดในสินค้าต้องระวัง จะเป็นตัวทำลาย vacuum ของ Freeze dry เครื่องใหญ่จะมีระบบในการกรองความเป็นกรดของความชื้นที่ระเหย ไม่ทำให้ปั้มเสียหาย เครื่องเล็กต้องติดเป็นอุปกรณ์เสริม

5. Tray Space การวางถาดที่ดี เครื่องที่ดีที่่ช่องถาดริมสุดไม่ควรใกล้ขอบของถังเหล็ก เพราะจะทำให้ความชื้นกลับเข้ามาตัวสินค้าเมื่อความร้อนกลับเข้ามาจากน้ำแข็งที่เกาะอยู่ขอบของเครื่อง ส่วนเครื่องใหญ่แบบ Commercial น้ำแข็งจะเกาะอยู่กับท่อเหล็กนำความเย็นข้างล่าง

6. Recipe การ Freeze Dry ของแต่ละอย่างแตกต่างกัน ต้องมองปัจจัยที่กระทบเช่นความร้อนด้วย เข่นกะทิ หาก Heat แรงเกินไป จะเป็นการเร่งให้น้ำมันไปรวมตัวกัน จนทำให้หืนง่าย

7. Deep Freeze ช่วยประหยัดไฟ ร่นเวลา ควรแช่แข็งของที่จะเข้า Freeze Dry ก่อนการเข้าตู้เพื่อเป็นการร่นเวลา ประหยัดไฟ และถ้ามีอุปกรณ์ แช่แข็งความเร็วสูงจะทำให้ดีขึ้น เพราะจะทำรอบเร็วขึ้น เนื่องจากเครื่องแช่แข็งความเร็วสูงจะลดอุณหภูมิได้เร็วกว่า Freeze Dry มาก รวมถึงถ้าเป็นแกงกะทิ หรือพวกน้ำต่างๆ ก็จะลดการก่อตัวจนสารตกตะกอน รวมถึงน้ำมันลอยจนปิดผิวดึงน้ำได้ไม่ออก

#พื้นฐานฟรีซดราย #FreezeDry #พอสังเขบ #ทบทวน

#SayCook

#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCOok

Created date : 22-08-2024
Updated date : 22-08-2024

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา

[ article] ข้าวหลามหนองมนก็ยืดอายุได้นะครับ

วันนี้นายแมนได้แวะไปให้คำแนะนำเรื่องการยืดอายุที่โรงงานข้าวหลามหนองมนชลบุรี ซึ่งขายดีมากๆตอนนี้ แบรนด์นี้มาขายที่กทมด้วย

[ review] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูต้มซีอิ้ว ไม่ไกลตัว

เมื่อเดือนที่แล้วนายแมนได้เรียนรู้การทำเมนูนี้ ก็เลยอยากรู้ว่าอะไรคือปัจจัยในการทำหมูต้มซีอิ้

[ article] คลาสวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตบองบอง

วันวาเลนไทน์ได้ไปเป็นอาจารย์พิเศษสอนเด็กที่คณะวิทยศาสตร์ หลักสูตรนวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ บอกเลยสนุกและท้าทายมาก เพราะว่าเป็นเด็กปี 1 ที่เพิ่งเรียนวิทยาศาสตร์มาบ้าง และก็สนใจการทำอาหาร จำนวน 35 คน