1.Chicken Breast with Chicken Pistachio Mousse and Supreme Sauce, Butternut Squash Puree, Sauce Assorted Vegetables & Roasted Cherry Tomato
2.Pork Roulade stuffed Dried fruit with apricot sauce, Butternut Squash Puree, Sauce Assorted Vegetables & Roasted Cherry Tomato
-การทำมูสไก่ สามารถใช้ TG เข้าไปปั่นเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อเฟิมขึ้นแทนการใช้ไข่สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นไข่
-เอาเปลือก Pistachio ออกให้ทำการต้มก่อน แล้วใช้มือถูกออก
-ตอนม้วนเบคอนให้ใส่ TG เล็กน้อยเพื่อประสารเบคอนให้ติดกันไม่หลุด
-การวางเบคอนม้วนให้เอาด้านขาวออก เพราะจะมีไขมันให้รีดได้เยอะ ช่วยให้สีสม่ำเสมอ
-หมูม้วนรูลาด การตีด้วยที่ทุบหมูครั้งแรกให้ใช้ด้านนูนเพื่อทำลายกล้ามเนื้อ หลังจากนั้นใช้ฝั่งแบนเพื่อขยาย
-Butternut Squash Puree ทำง่ายสุดๆ แค่ใส่ Butternut squash หั่น กับกระเทียม และน้ำใส่ชามผสม ปิดฟรอย อบ 180c 20 นาที เอามาปั่นเลย ง่ายมาก
-การเตรียมกุ้งแม่น้ำ ต้ม 3 นาทีตักมัน แล้วดึงเนื้อออกมา
-การปรับความหวานซอสให้ดูที่ปริมาณไวน์แดง หรือพอร์ตไวน์ โดยพอร์ตไวน์จะน้ำตาลเยอะกว่า โดยการใส่ลงไปให้ใส่แบบ Reduction หากดูสูตรแล้วซอสไม่ค่อยมีไวน์ เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยด้วย Caramelized ก่อนได้
-Potato Duchess ถ้าอยากให้เส้นคม ต้องคุมความชื้นให้น้อยที่สุด
-ถ้าจะทำซอสพวก Holandasie หรือ Bernaise ซอสเป็นใส่กระบอกฉีด ให้เผื่อซอสไม่ให้เหนียวไปไม่งั้นตอนใส่กระบอกจะฉีดไม่ได้
-การใช้เลือกรสชาติ ซอสพวก Gel ให้จำไว้ว่าเจลรสเข้มขึ้น Foam เบาลง
