ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2

[review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2

ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 2”

ทบทวนบทเรียนการทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี สำหรับการเรียนครั้งที่ 3,4

มี 4 เมนู

1. Blue Swimmer crab, cucumber, salmon caviar spiced coconut cream(foam)

2. Dover Sole Mosaic with Vin Blanc Sauce Sauté green peas, turn potatoes, lemon foam

3. Chicken Satay Canapes

4. Roasted Lamb Rack with Red wine sauce, mint gel, honey glaze baby carrots, warnm couscous salad

จะบอกว่าเมนูมีองค์ประกอบเยอะมาก

ทบทวนส่วนที่น่าสนใจ

- Spiced Coconut Cream Infused

ต้มกะทิไฟเบาพอดีพาสเจอไรต์กับข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด แช่ไว้สัก 15-30 นาที แล้วกรอง

- แตงกวาญี่ปุ่นดอง
หั่นแตงกวา Brunoise แล้วแช่ในน้ำส้มสายชูที่มีน้ำตาลละลาย แช่สัก 15-30 นาที แล้วบีบออก ไม่งั้นเปรี้ยวมาก

- Dover sole Mosaic ทำโรลชิ้นปลาให้ติดกันด้วย TG

การแล่หนังปลาลิ้นหมาเจ๋งมาก แค่ขยี้หาง ฉีกและดึงได้เลย เอาปลามาปรุงและคลุกด้วย ผงสาหร่าย และ TG ควรโรย TG ให้โดนเนื้อปลาก่อน เพื่อให้เนื้อ Active กับ TG แล้วค่อยคลุกผงสาหร่าย วางเรียง และม้วนด้วยสาหร่ายที่ลนไฟ โรลด้วยแร๊พ ทิ้งไว้ 1ชม แล้ว Poach ในน้ำ 65 C 1.15 ชม ติดสวยมาก

- Vin Blanc Sauce

ซอสปลาดีมากใช้ White wine reduction กับ Stock ปลา และ Roux ผสมกับ liaison เพิ่มความข้นหนืด

- Lemon Foam

ก่อนใช้ต้องเข้าใจว่าเราสารก่อ Foam จะใช้อะไรต้องดูว่า Fat, Agar,Lecithin, Gelatin Foam อะไรมีเงื่อนไขอะไรบ้าง ในที่นี้ใช้ Lecithin

- การใช้ vacuumในการหมักไก่

ทำให้น้ำเข้าเนื้อเร็วขึ้น

- เจลอาจาด และมิ้นเจล

เจ๋งมากผสม Agar ปั่น แล้วเอาไปลดฟองด้วย Vacuum กลายเป็นเหมือนแยมใสมากๆ

ครั้งนี้ของใหม่จากครั้งที่แล้วไม่เยอะ แต่ช่วยทำให้ชำนาญมากขึ้น ^^

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

#ModernCuisine #dusitthani #ดุสิตธานี

#ทบทวนบทเรียนใหม่

#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 09-07-2024
Updated date : 09-07-2024

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ได้เหรียญจนได้! TUCC งานแข่งขันทำอาหารนานาชาติที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย

ครั้งนี้นายแมนได้มาแข่งขันทำอาหาร กับเมนู Asian Rice and Noodle โจทย์นี้ต้องทำเมนูจากสองประเทศไม่ซ้ำกัน ลักษณะ Authentic 100% ในด้านรสชาติ 1 เมนูเส้น 1 เมนูข้าว เมนูที่นายแมนเลือกเป็น หมี่กะทิกุ้งสด ของไทย……

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย