[review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ

 
 
 
“ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ”
ทบทวนการเรียนทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี


 
มาเติมวิชากับคลาสที่อัดแน่นด้วยเทคนิคจริงๆ แค่ 2 วันได้ขนาดนี้ ยังเหลืออีก 6 วัน จะได้ขนาดไหน
 
- Caviar Balsamic Reduction
หยอด Balsamic Reduction ผสม Agar อุณหภูมิร้อนไปทางอุ่น หยอดในน้ำมันเย็น เข้าใจสัดส่วน Agar และอุณหภูมิใช้งาน รวมถึงสารที่แทนได้ และเงื่อนไขที่ควรรู้
 



 
- Balsamic Sphere แบบ Reverse, Direct
การปรับค่ากรดด้วยเพื่อสร้างความแข็งแรงด้วย Sodium Citrate ของ Sphere รวมถึงการทำให้ฟองหายด้วยเครื่อง Vaccuum อันนี้เจ๋งมาก มัวแต่ใช้ handblender มาตลอด

 
- Infusing Chili Oil, Basil Oil
การสกัดแบบร้อน ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม และน้ำมันที่ควรใช้
 
 
- ผักดอง Dill Pickled Cucumbers, Pickled Red Onion
อันนี้ชอบมาก การเตรียมน้ำดอง การจิ้มที่เหมาะสมเนื้อแตงกวาให้น้ำเข้า การพาสเจอไรต์ รวมถึงการดองด้วย Vaccuum ซึ่งทำให้ผักคายน้ำได้มากขึ้นรสชาติดี
 





 
- การทำแห้ง Salmon Gravlax
อันนี้ก็ชอบเพราะชอบกินเป็นการส่วนตัว การปรุงเกลือเพื่อใช้ในการทำแห้ง และการโป๊ะรวมถึงระยะการเก็บที่ดี




 
- Smoke Salmon
สอนการ Smoke การเลือกเนื้อไม้ในการ Smoke ให้เข้ากับเนื้อ
 

 

 
- การทำไส้กรอกเนื้อ (Force meat) และซอส
การเลือกไส้ การ Poach สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน การปรุงแบบตะวันตก และซอสที่ใช้ Liquid Smoke
 
- Saurekraut แบบเร่งด่วน
ปรกติต้องใช้เวลาหลายวัน เสร็จได้ใน 1 ชม.
 
- มันฝรั่งอบ และการปรุง
การเคลือบให้ถูกต้อง และการเลือกเนื้อมันฝรั่ง
 
จริงๆรายละเอียดมีเยอะมาก โชคดีที่ได้เรียนวิทยาศาสตร์อาหารที่ลาดกระบังมาทำให้เข้าใจได้ลึกขึ้น แต่ถ้าอธิบายในนี้น่าจะไม่พอ ใครอยากได้ความรู้ยินดีถ่ายทอดครับ ^^
ยังต้องเรียนอีกหลายวัน แนะนำสำหรับคนที่มีพื้นฐานทำอาหารพอควรจะได้ประโยชน์มากๆครับ...
 






พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
 
Created date : 09-07-2024
Updated date : 09-07-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ได้เหรียญจนได้! TUCC งานแข่งขันทำอาหารนานาชาติที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย

ครั้งนี้นายแมนได้มาแข่งขันทำอาหาร กับเมนู Asian Rice and Noodle โจทย์นี้ต้องทำเมนูจากสองประเทศไม่ซ้ำกัน ลักษณะ Authentic 100% ในด้านรสชาติ 1 เมนูเส้น 1 เมนูข้าว เมนูที่นายแมนเลือกเป็น หมี่กะทิกุ้งสด ของไทย……

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

 
Other Articles

[ howto] How to

สายทุเรียนห้ามพลาด! แคมบูเร่ ทุเรียน ส่วนผสมข้าวเหนียวทุเรียน

[ review] Lecco Class กับการสอน Professional Chocolate Bark 1 Day Class

เป็นคลาสที่ตื่นเต้นเพราะเป็นผู้ใหญ่ที่สนิทมาหลายปี รีเควสอยากเรียนเป็นพิเศษ แถมบอกว่าอยากทำแบบ Laderach Chocolate ซึ่งเป็นอันดับต้นๆในโลกของ Chocolate Bark

[ howto] เพลินๆกับเมนู CheckerBoard Cookie เหมือนกับการทำซูชิ

เพลินๆกับเมนู CheckerBoard Cookie เหมือนกับการทำซูชิ 555 ปล.วิธีทำไม่ยาก แต่ใช้เวลา ที่สำคัญคือความใจเย็น ค่อยๆทำทีละเส้น วางแรงอาจจะขาด การตัดต้องแม่น ไม่งั้นไม่พอดี วางลงทีละเส้นทาไข่ แล้วแช่ตู้เย็น…

[ howto] เค้กใบเตย หน้ามะพร้าวสด

อีกสักเมนูสนุกๆ กับเค้กใบเตย หน้ามะพร้าวสด ปล.เมนูหายาก เพราะส่วนผสมมีกระทิทำให้เสียง่าย หอมด้วยใบเตย ผสมกระทิ เนื้อชิฟฟ่อนที่นุ่มละเอียด แต่ไม่แห้ง พร้อมเสริมด้วยวนิลา โรยหน้าด้วยเนื้อมะพร้าวสด ^^ มีคนขอสูตรมา…