[review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ

 
 
 
“ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ”
ทบทวนการเรียนทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี


 
มาเติมวิชากับคลาสที่อัดแน่นด้วยเทคนิคจริงๆ แค่ 2 วันได้ขนาดนี้ ยังเหลืออีก 6 วัน จะได้ขนาดไหน
 
- Caviar Balsamic Reduction
หยอด Balsamic Reduction ผสม Agar อุณหภูมิร้อนไปทางอุ่น หยอดในน้ำมันเย็น เข้าใจสัดส่วน Agar และอุณหภูมิใช้งาน รวมถึงสารที่แทนได้ และเงื่อนไขที่ควรรู้
 



 
- Balsamic Sphere แบบ Reverse, Direct
การปรับค่ากรดด้วยเพื่อสร้างความแข็งแรงด้วย Sodium Citrate ของ Sphere รวมถึงการทำให้ฟองหายด้วยเครื่อง Vaccuum อันนี้เจ๋งมาก มัวแต่ใช้ handblender มาตลอด

 
- Infusing Chili Oil, Basil Oil
การสกัดแบบร้อน ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม และน้ำมันที่ควรใช้
 
 
- ผักดอง Dill Pickled Cucumbers, Pickled Red Onion
อันนี้ชอบมาก การเตรียมน้ำดอง การจิ้มที่เหมาะสมเนื้อแตงกวาให้น้ำเข้า การพาสเจอไรต์ รวมถึงการดองด้วย Vaccuum ซึ่งทำให้ผักคายน้ำได้มากขึ้นรสชาติดี
 





 
- การทำแห้ง Salmon Gravlax
อันนี้ก็ชอบเพราะชอบกินเป็นการส่วนตัว การปรุงเกลือเพื่อใช้ในการทำแห้ง และการโป๊ะรวมถึงระยะการเก็บที่ดี




 
- Smoke Salmon
สอนการ Smoke การเลือกเนื้อไม้ในการ Smoke ให้เข้ากับเนื้อ
 

 

 
- การทำไส้กรอกเนื้อ (Force meat) และซอส
การเลือกไส้ การ Poach สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน การปรุงแบบตะวันตก และซอสที่ใช้ Liquid Smoke
 
- Saurekraut แบบเร่งด่วน
ปรกติต้องใช้เวลาหลายวัน เสร็จได้ใน 1 ชม.
 
- มันฝรั่งอบ และการปรุง
การเคลือบให้ถูกต้อง และการเลือกเนื้อมันฝรั่ง
 
จริงๆรายละเอียดมีเยอะมาก โชคดีที่ได้เรียนวิทยาศาสตร์อาหารที่ลาดกระบังมาทำให้เข้าใจได้ลึกขึ้น แต่ถ้าอธิบายในนี้น่าจะไม่พอ ใครอยากได้ความรู้ยินดีถ่ายทอดครับ ^^
ยังต้องเรียนอีกหลายวัน แนะนำสำหรับคนที่มีพื้นฐานทำอาหารพอควรจะได้ประโยชน์มากๆครับ...
 






พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
 
Created date : 09-07-2024
Updated date : 09-07-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา

[ article] ข้าวหลามหนองมนก็ยืดอายุได้นะครับ

วันนี้นายแมนได้แวะไปให้คำแนะนำเรื่องการยืดอายุที่โรงงานข้าวหลามหนองมนชลบุรี ซึ่งขายดีมากๆตอนนี้ แบรนด์นี้มาขายที่กทมด้วย

[ review] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูต้มซีอิ้ว ไม่ไกลตัว

เมื่อเดือนที่แล้วนายแมนได้เรียนรู้การทำเมนูนี้ ก็เลยอยากรู้ว่าอะไรคือปัจจัยในการทำหมูต้มซีอิ้

[ article] คลาสวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตบองบอง

วันวาเลนไทน์ได้ไปเป็นอาจารย์พิเศษสอนเด็กที่คณะวิทยศาสตร์ หลักสูตรนวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ บอกเลยสนุกและท้าทายมาก เพราะว่าเป็นเด็กปี 1 ที่เพิ่งเรียนวิทยาศาสตร์มาบ้าง และก็สนใจการทำอาหาร จำนวน 35 คน

 
Other Articles

[ review] Lecco Class กับการสอน Professional Chocolate Bark 1 Day Class

เป็นคลาสที่ตื่นเต้นเพราะเป็นผู้ใหญ่ที่สนิทมาหลายปี รีเควสอยากเรียนเป็นพิเศษ แถมบอกว่าอยากทำแบบ Laderach Chocolate ซึ่งเป็นอันดับต้นๆในโลกของ Chocolate Bark

[ howto] เรไรหน้าหวาน

วันนี้นำเสนอ "เรไรหน้าหวาน" เมนูขนมไทยโบราณ เมนูที่คิดว่าธรรมดา แต่อร่อยมากกก รสชาติละมุนหอมด้วยกระทิกับแป้งข้าวเจ้ากวนบนกระทะทองเหลือง เอามาบีบเป็นเส้น แล้วนึ่ง

[ review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

[ article] งาน Propak 2024 รวมนวัตกรรมแพ็ตเกจจิ้งรอบโลกที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ครบจบทุกอย่างในงานเดียว!

วันนี้นายแมนไปร่วมงานเปิดตัว Propak 2024 เป็นการแถลงข่าวกับสื่อ ปีนี้คาดว่ายอดการค้าจะเพิ่มขึ้นกว่า 10% บอกเลยปัจจัยบวกมากมาย ทั้งลดกำแพงภาษีของประเทศจีน