คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่นี่...ที่เดียวจริงๆ

[review] คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่นี่...ที่เดียวจริงๆ

คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่เดียวที่นี่ที่เดียวจริงๆ

ครั้งนี้ได้เรียนอาหารไทยสนุกมาก แถมอธิบายด้วยวิทยาศาตร์ได้ด้วยสอนโดยอาจารย์ที่เป็น ดรด้าน วิทยาศาสตร์อาหารที่รักการทำอาหารมากๆ มาคอยประกบให้ความรู้

ทบทวนบทเรียน

วิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง

ผัดไทย

- การทำน้ำซอส ทำยังไงให้รู้ว่าข้น แบบไหนที่พอดีด้วยการเช็ค vicosity และการระวังเรื่องการทำเส้นจันทร์ให้นุ่มด้วยการใส่น้ำร้อนเล็กน้อยให้เกิด Gelatinize แก้ปัญหากุ้งแห้งเหม็นแอมโมเนียด้วยการทอด เพราะแอมโมเนียสลายง่ายด้วยความร้อน

ข้าวผัดสับปะรด

- การเลือกเนื้อสัปปะรด, ระดับการโดนความร้อนของวัตถุดิบต่างๆ เช่นกุ้งโดนไฟนานแค่ไหนไม่ให้กระด้างเพราะอะไร รวมถึงการผัดให้หอมเนยด้วยการทำ Hazzanut Butter (คล้ายการทำ Clarified Butter แต่ทิ้งจนเกิดสีน้ำตาลที่ก้นกระทะเล็กน้อย)

กระเพราเนื้อไข่ดาว ไข่ตากลมไข่ดาวฟูกรอบ

- การทำไข่ดาว ไข่แดงตากลมไข่ขาวฟูกรอบ เพราะไข่ขาวไข่แดงสุกไม่พร้อมกัน ไข่ขาวสุกที่75-80c ไข่แดง 60-65v การแยกโดนความร้อนจึงช่วยได้, ผัดเนื้อให้นิ่มด้วยการหมักน้ำสับปะรดเมนูที่แล้ว เทียบกับหมักน้ำเปล่า เนื่องจากน้ำสับปะรดมีเอมไซม์ปาเปนทำให้เนื้อนุ่ม แต่การแช่นานจะทำให้เนื้อเละ

ตะโก้เผือก

- การเกิด gelatinize กับแป้งข้าวเจ้า กับแป้งมันผลกับเนื้อสัมผัส รวมถึงการเคี่ยวหน้าตะโก้กับระดับความหนืดที่ควบคุมได้

ข้าวเหนียวมะม่วง

- การมูลข้าวเหนียวตั้งแต่หุง การล้างด้วยสารส้มทำให้เศษแป้งตกตะกอน ไม่ทำให้เละ และการมูลข้าวเหนียวต้องให้ทั้งข้าว และกะทิมูลต้องร้อน เพราะต้องการให้เกิดการ Gelatinize ต่อ และดูดน้ำกลับเข้าไปจนทำให้ข้าวเหนียวนุ่ม และหอมกะทิ

- การปอกมะม่วง ถ้าจะทิ้งไว้นานและกลัวดำให้ปอกกินเนื้อเข้าไปเยอะหน่อย เพราะสารที่ทำให้เกิดสีดำ (PPO) จะอยู่ที่เปลือกเยอะ และการเก็บแร๊บพลาสติกป้องกันอากาศที่จะเร่งให้ดำยิ่งขึ้น อีกอย่างนึงที่ควรรู้ไว้คือยิ่งมีดคมหน้าตัดก็จะไม่ถูกทำลายมาก เวลาปอกก็จะไม่ดำเท่ากับมีดที่ทื่อกว่า หรือคมน้อยกว่า

หน้ากุ้งเค็มกับข้าวเหนียวมูล

- กุ้งสับเคี่ยวกับมะพร้าวขูด สามเกลือ และปรุงรสเค็ม เคี่ยวไฟเบาให้หอม และระวังไหม้เนื่องจากใส่น้ำตาลมะพร้าวที่ใส่มีจำนวนมาก ทำให้ให้เกิดไหม้ได้เร็วด้วยปฏิกิริยา Calamelization

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

#วิทยาศาตร์อาหารไทย #ลาดกระบัง #KMITL #ปริญญาโท

#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 29-03-2024
Updated date : 29-03-2024

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ได้เหรียญจนได้! TUCC งานแข่งขันทำอาหารนานาชาติที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย

ครั้งนี้นายแมนได้มาแข่งขันทำอาหาร กับเมนู Asian Rice and Noodle โจทย์นี้ต้องทำเมนูจากสองประเทศไม่ซ้ำกัน ลักษณะ Authentic 100% ในด้านรสชาติ 1 เมนูเส้น 1 เมนูข้าว เมนูที่นายแมนเลือกเป็น หมี่กะทิกุ้งสด ของไทย……

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย