ครั้งแรกกับการเรียนทำข้าวแช่ในคลาส ป โท วิทยาศาสตร์อาหาร

[review] ครั้งแรกกับการเรียนทำข้าวแช่ในคลาส ป โท วิทยาศาสตร์อาหาร

ครั้งแรกกับการเรียนทำข้าวแช่ในคลาส ป โท วิทยาศาสตร์อาหาร

สนุกและได้ความรู้แน่นมาก รวมทั้งธรรมเนียมการทานข้าวแช่ พร้อมคำอธิบายด้วยวิทยาศาตร์ต่างๆมากมาย

ทบทวนบทเรียน

ข้าวแช่เป็นอาหารปลายรัชกาลที่ 4 ที่เพชรบุรี โดยเจ้าจอมมารดา นี่แหละคลาสสอนทำอาหารพร้อมวิทยาศาสตร์ มีที่นี่ที่เดียว ข้าวแช่ได้รับมาจากมอญ

องค์ประกอบ

สำรับข้าวแช่ หลักๆ
  1. เครื่องทอด
  2.เครื่องผัดหวาน
  3.เครื่องเคียงเบ็ดเตล็ก
  4.เครื่องเคียงผักสด

ข้าวแช่

- น้ำลอยดอกไม้ ประกอบด้วย 4 ดอกไม้ ชมนาด, กระดังงา (ลนไฟ), มะลิสวน (เก็บตูม), กุหลาบมอญ น้ำที่ใช้จะเป็นน้ำต้มใบเตย พร้อมรมควันเทียนข้าม 1 คืน เป็นการ Infused กลิ่นลงไปในน้ำ

- ข้าวใช้หอมมะลิเก่า ล้างน้ำ 1-2 รอบ ต้มเดือดให้ได้ aldente บีบมะนาว ก่อนขึ้นไปล้างช่วยทำให้ผิวข้าวนุ่ม แล้วไปล้างจนไสด้วยสารส้ม โพแทสเซียมอะลัม ภาวะด่าง เพราะต้องการล้างอะไมโลเปคตินออก ไม่ให้ข้าวแช่เหนียว และเละ แล้วเอาไปนึ่งจนสุก

- ควรใส่ข้าวแช่ในภาชนะดินเผากระเบื้องเคลือบ เพราะทำให้น้ำเย็นด้วยวัสดุที่มีรูระบายความร้อนได้ ทำให้น้ำที่อยู่ในกระชามกระเบื้องเย็นกว่า

พริกหยวกสอดไส้

วิธีทำคล้ายไม่ยาก บากพริกหยวดสอดด้วยไส้ที่ปรุงด้วยเครื่องสับและเครื่องเทศ แล้วนำไปนึ่งพักไว้ การทำแพไข่ล้อมพริก เนื่องจากให้แพไข่แข็งแรง ให้เติมแป้งมันสัมปะหลัง กรอง ใช้นิ้วจุ่ม และโรยบนกระทะที่มีน้ำมันท่วมไฟเบา เสร็จแล้วใส่พริกลงไปหมุนล้อมรอบ คล้ายๆล่าเตียง แต่ล่าเตียงไม่ผสมแป้ง และไม่ใช้น้ำมันท่วม

หอมทอดสอดไส้

หอมแดงสอดไส้เคี้ยวแห้งที่มาจากพริกชี้ฟ้า ปลาช่อนแห้ง ข่าสับ กระเทียม รากผักชี ตระไคร้ หัวกะทิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา ชุบไข่ แป้งมัน และปูนไสที่ช่วยทำให้เกิด Cross lInk มากขึ้นของ Amylose จาก Ca2+

ลูกกะปิทอด

หลักๆคึอเอาเครื่องปลาดุกย่าง กะปิ กะทิ เครื่องเทศน์สดไทย โคลกผสม เคี่ยวจนแห้ง เติมมะพร้าวขูดตอนท้าย หลังจากเย็นแล้ว ปั้นก้อน ชุบทอดเหมือนหอมทอดสอดไส้

หัวไชโป๊วผัดหวาน

ปรกติไชโป้วจะดองเค้ม ให้ไปต้ม และล้างก่อน แล้วมาเคี่ยวกับน้ำมันหอมแดง กะทิ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทราย ของโดนควรโดนน้ำมันและความร้อนเพื่อให้เกิดรสชาติอูมามิ

หมูเค็มผัดหวาน / หมูฝอย

ต้มหมู เน้นสะโพกหมูเพราะมีเส้นกล้ามเนื้อที่ยาว และแข็งแรง ต้มจนสุก ฉีกเป็นเส้นๆ แล้วปรุงด้วยซอสปรุงรส น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายไม่ขัดสี น้ำปลา คลุกให้เข้ากัน ทอดหอมแดงใกล้เหลืองแลเวใส่หมูฝอยทอดจนได้สีทอง

มีแถมมาคือปลาทอดฉาบ ทำเหมือนกล้อยฉาบ เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำจนเหนียว แล้วเอาเนื้อปลาทอดลงไปคลุก เคี่ยวจนแห้ง เหมือนกล้วยฉาบ ขั้นตอนนี้เป็นการเร่งทำให้น้ำตาลตกเงา หรือตกผลึก

สอนการทาน

  1. ทานเครื่อง
  2. ทานผัก
  3. ล้างปากด้วยข้าวแช่ ไม่เอากับข้าวใส่ลงข้างแช่ ไม่งั้นจะกลายเป็นทานข้าวต้ม ^^

การจับคู่

ลูกกะปิ+กระชาย,มะม่วง(เน้นเปรี้ยว)

พริกหยวกสอดไส้+ต้นหอม

หมูฝอย+ดอกพริก

ไช้โป้ว+มะม่วงเปรี้ยว

หอมแดงสอดไส้+พริก,ต้นหอม,กระชาย

เนื้อหาเยอะมากครับ กลัวจะเขียนยาวไป ถือว่าลงคร่าวๆตามนี้ครับ

ปล. ดีใจได้เจอไอดอลอาจารย์ Apisit Jitprasong ที่เก่งมากๆ มาเป็นผู้ช่วยสอนในวันนี้ด้วย

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

#ข้าวแช่ #KMITL #วิทยาศาสตร์อาหาร #ปริญญาโท #เรียนวิทยาศาสตร์ได้มากกว่าที่คิด

#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 29-03-2024
Updated date : 29-03-2024

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ได้เหรียญจนได้! TUCC งานแข่งขันทำอาหารนานาชาติที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย

ครั้งนี้นายแมนได้มาแข่งขันทำอาหาร กับเมนู Asian Rice and Noodle โจทย์นี้ต้องทำเมนูจากสองประเทศไม่ซ้ำกัน ลักษณะ Authentic 100% ในด้านรสชาติ 1 เมนูเส้น 1 เมนูข้าว เมนูที่นายแมนเลือกเป็น หมี่กะทิกุ้งสด ของไทย……

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย