ผลไม้สุกได้อย่างไร?
การสุก (ripening) เป็นกระบวนการที่ผลไม้เข้าสู่ระยะชราภาพ โดยมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างภายในผล เช่น ผลจะอ่อนนุ่ม เกิดกลิ่นตามชนิดของผลไม้นั้น รสชาติหวานขึ้นเนื่องจากมีการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ปริมาณกรดลดลง ผิวเปลี่ยนสีเป็นสีแดงเหลืองหรือสีอื่นๆ ตาม ชนิดของผลไม้ การเปลี่ยนแปลงต่างๆ เหล่านี้จะเกิดขึ้นได้ต้องใช้พลังงานอย่างมาก ซึ่งพลังงานนี้จะได้มาจากการหายใจที่เกิดขึ้นภายในผล
การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นรวดเร็วมาก ผลจะเปลี่ยนสภาพจากผลดิบกลายเป็นผลสุกภายในเวลาไม่กี่วัน
การเปลี่ยนแปลงการสุกของ "ผลไม้" แบ่งเป็น 2 ประเภท ได้ดังนี้
1. ผลไม้ประเภทไคลแมกเทอริก (Climacteric)
จะมีการเปลี่ยนแปลงการสุกเป็นชั้น ๆ จากดิบจนห่าม ตามภูมิอากาศต้องผ่านกระบวนการทำให้สุกโดยมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า การเปลี่ยนแปลงเช่นนี้คือการเปลี่ยนแปลงภายในเซลล์อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงการหายใจตามอายุ การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
จะเห็นได้ว่าชนิดของผลไม้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนสีทำให้เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง สีส้ม หรือสีแดง ผลไม้สุก เช่น มะม่วง กล้วย มะละกอ ละมุด ทุเรียน และแอปเปิ้ล มีเนื้อที่มีกลิ่นหอม หวาน และนุ่ม ดังนั้นกระบวนการทางชีวเคมีที่เรียกว่าการสุกของผลไม้ตามจุดไคลแมคเทอริก จะทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน รสชาติที่น่ารับประทาน และกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด
2. ผลไม้ประเภทนอนไคลแมกเทอริก (Non-climacteric)
จะไม่มีระยะการสุกอย่างชัดเจน แต่มีอายุที่เหมาะสมในการรับประทาน ต้องทราบอายุแก่อ่อนที่แน่นอน ต้องระวังช่วงการออกดอกและติดผลซึ่งใช้ในการคำนวณอายุเก็บเกี่ยวให้เหมาะสม ตัวอย่างเช่น ส้มเขียวหวานที่สุกแล้วจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่า มีสีผิวเปลี่ยนไป รสชาติอร่อย เนื้อในมีสีเข้ม องุ่นแก่จัดจะมีรสหวานเพิ่มขึ้น และมีรสฝาตลดลง มีเนื้อนิ่มและน้ำมาก เมื่อผลไม้เข้าสู่ระยะสุกหากไม่ควบคุมและชะลอการเปลี่ยนแปลงแล้วจะส่งผลให้ผลไม้นั้นจะเข้าสู่ระยะการเสื่อมสลาย
วิธีชะลอการสุกของผลไม้ประเภทนี้จะทำได้โดยการชะลออัตราการหายใจด้วย การควบคุมบรรยากาศ เคลือบไข และเก็บในห้องเย็น ลดการหายใจ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ของผลไม้ได้ ตัวอย่าง ของผลไม้ประเภทนอนไคลแมกเทอริก ได้แก่ ส้ม องุ่น สับปะรด เชอรี่ มะนาว เงาะ ลำไย ลิ้นจี่และเมล่อน
#Climacteric #NonClimacteric #fruitRipening
#ManCanCook #fruit #ความรู้ในห้องครัว
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
