รีวิวการเรียนคลาส Sourdough ที่ FoodSchool
สั้นๆ “ความรู้แน่น แต่อาจหาได้จากที่อื่น แต่ถ้ารสนิยม ที่นี่ไม่แพ้ใคร”
คลาสนี้ใช้เวลาสอน 2 วัน เวลาเรียน 16 ชม. เต็มๆ
ข้อมูลเยอะมาก พร้อมแทรกความคิดแบบวิทยาศาสตร์ตลอด
- สอนตั้งแต่การเลี้ยง Starter หรือยีส รวมถึงการจับยีสในอากาศได้เองโดยไม่ต้องขอใคร
- การควบคุมรสชาติของ Sourdough
- ชนิดของกรดที่ทำให้เกิดรสชาติ และรสสัมผัส
- ขั้นตอนการทำ Sourdough ผ่านขั้นตอนต่างๆ รวมถึงอุปกรณ์ที่แตกต่างกัน
- การรักษาคุณภาพ Starter การฟื้นชีวิตของ Starter การเข้าใจคำว่า Healthy Starter
Sourdough ที่เรียนทั้งหมด
- plain Sourdough
- Wholewheat fig& walnut sourdough
- Double chocolate sourdough
- Sourdough ciabatta
- Sourdough focaccia
รีวิว
ครูสอนดีมาก สอนจากประสบการณ์ที่รู้จริงและขายจริง เพราะครูเรียนจบวิศวปิโตเลียม การรู้จึงเป็นการรู้แบบประยุกต์ร่วมกับวิทยาศาสตร์ พร้อมไปเรียนจากเชฟที่โคเปนเฮเกนเพื่อจะได้สูตรนี้จากเชฟที่ไม่สอนใครนนอกจากจะสอนผ่านไปทำงานด้วยเท่านั้น ปัจจุบันครูทำธุรกิจนี้จนเป็นล่ำเป็นสัน ขายเป็นพันก้อนต่อวันจนทำให้ลูกศิษย์อิจฉา 555
เข้าเรื่อง การสอนจะเป็นทั้งไทยและอังกฤษ เพราะมีครูต่างชาติเรียน
ช่วงแรกจะสอนเรื่องการนำ Starter มาใช้ การเตรียม และการขึ้นโดว์ เพราะถ้าเราเป็นคนทำขนมปังมาก่อน จะต้องปรับตัวไม่ว่าจะไม่ต้องใช้ยีส การตีโดว์ทั้งๆที่แฉะมากๆ เพราะ Sourdough จะเป็นโดว์ที่ไฮเดรชั่นสูงมากๆ การตีจึงต้องใช้เครื่องตีที่ไม่เกิดความร้อนเช่น Spiral Mixer รวมถึงการดู Window pane
ต้องเข้าใจเรื่องการผสมแป้งกับน้ำ พร้อมยีสนิดนึงก่อนที่เรียกว่า Biga ในภาษาอิตาลี่ ที่เป็นการเตรียมให้แป้งประเภท Wholewheat ละลายกลูเตนออกมา ถ้าไม่เติมยีสจะเรียนว่า Autolyse
อีกเรื่องคือการ Fold dough ที่ต้องทำทั้งๆที่แฉะมากๆ โฟล์ที่เรียกกว่า Coil ซึ่งจำเป็นมากๆ เพราะจะทำให้เกิดโพรงเท่าๆกันได้ ต้องทำสลับกับการพักโดว์ ทำซ้ำหากโดว์ยังไม่ตึงตัว และข้อสำคัญคือหา Punch Sourdough ก่อนขึ้นรูปเด็ดขาด
การหมักโดว์อาจต้องทำข้ามคืนถึงจะอร่อย สามารถหมักในตู้เย็นได้
การปรับรสชาติของ Starter จะต้องรู้ว่ามีรสชาติมาจากสองอย่างคือ Acetic acid (กรดน้ำส้ม) และ Lactic acid ซึ่ง สองอย่างนี้รสชาติแตกต่างกัน ที่มาจากแบคทีเรียในการกินแป้ง จึงเป็นการเล่นกับสองอย่างนี้ผ่านการหมักโดนอากาศ และไม่โดนอากาศ เราจะได้เรียนรู้ขั้นตอนทำขนมปังแบบต่างๆ ที่มีวิธีทำแตกต่างกัน
Double Chocolate Sourdough
จะทำโดยขบวนการที่เรียกว่า Autolyse คือแบ่งแป้ง และน้ำมาผสมกันก่อนทิ้งไว้จนเข้ากันดี จะสังเกตว่าเนื้อจะเนียนมากหลังจากพักไว้ วิธีทำที่นี่จะใช้ Chocolate Chip ใส่แบบ Laminate คือการวางทีละชั้นแล้ว Fold ลงไป
Whole wheat Fig&Walnut Sourdough
ตอนทำใช้วิธี Biga คือผสม Wholewheat, น้ำ และยีสทิ้งไว้ ก่อนจะมาผสมอย่างอื่นตาขั้นตอน อีกความรู้ที่ได้คือ ผลไม้แห้งไม่ควรแช่น้ำ ให้ใส่ถุงทำ Vacumm จะทำให้นุ่ม การแช่น้ำจะทำให้รสชาติหายไป ถ้าแช่น้ำต้องเอาน้ำมาใช้ด้วย และสูตรที่มีผลไม้แห้งต้องเผื่อการเติมน้ำเพราะผลไม้แห้งจะดูดน้ำกลับไป
Plain Sourdough
ทำ Autolyse เหมือนกัน แต่เผื่อน้ำไว้ ความรู้ที่ได้คือเมื่อโดว์ได้ Window Pane แล้วเรียนวิธีการเติมน้ำหลังได้ Window Pan คือ Bassinage
คล้ายๆ ขนมปังหน้าเครื่องเทศน์ทอด ครั้งนี้จะทำโดยวิธี Poolish ซึ่งเป็นวิธีฝรั่งเศสคล้าย Biga ในวิธีของอิตาลี่ โดย Biga จะมี Hydration ที่สูงสุดไม่เกิน 75% แต่ Poolish จะทำที่ Hydration ไม่เกิน 50% การทำคือการแช่แป้งและน้ำส่วนนึงไว้ สิ่งที่สำคัญสำหรับ Focaccia คือการเติมน้ำมันตอนแรกหลังจาก Window Pane แล้วพอขึ้นรูป โดเต็ม ให้เติม แต่งหน้าด้วยสิ่งที่อยากทาน และเติม Olive Oil ท่วมๆ เคล็ดลับคืออะไรที่อยากให้ติดหน้าให้ทาก่อนลง Olive Oil ลักษณะขนมปังจะคล้ายๆ Deep Fried ต้องหอมการทอด และมีกรอบไหม้นิดๆจะอร่อย
ขนมที่แปลว่ารองเท้าแตะ เพราะจะดูแบนๆ เป็นขนมปังที่มีน้ำ ต่อแป้งมากที่สุด เพราะรูปแบบขนมปังจะเกิดช่องอากาศใหญ่ และโปร่ง การจับจะต้องเบา และค่อยๆ การปล่อยให้โดว์โตหลังการขึ้นรูป จะปล่อยให้โตผ่านผ้าแข็งๆเหมือนกระสอบเนื้อละเอียด ปั้นทรงไว้ ขนมนี้ไม่ต้องกรีด อบตรงๆไปเลย
ยังมีความรู้อีกเยอะครับ เช่น การอบขนมปังด้วย Dutch Oven หรือการใช้ไอน้ำในตู้อบแค่ไหน ถ้ามีโอกาสแล้วจะมาแชร์กันอีกนะครับ
ส่วนตัวเพิ่งเคยทานไม่กี่ครั้งเอง หลักการคือการโต และการสร้างฟูจะมาจากยีสต์ธรรมชาติ หรือเราจะเรียกว่า SourDough Starter
ต่างจากขนมปังที่การขึ้นฟูจะมาจากยีสต์สังเคราะห์ หรือเฟรชยีสต์ที่เตรียมมาแล้วและโตได้เร็วกว่า
อีกหนึ่งอย่างคือ Sour แปลว่าเปรี้ยว ขนมปัง SourDough จะมีกลิ่นเปรี้ยวด้วยครับ มากน้อยขึ้นอยู่กับปรุงแต่งได้ ^^
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
