ทบทวนบทเรียน Demo9 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
วันนี้ยังอยู่ที่เดิมจากครั้งที่แล้วคือเขต nouvelle aquitaine (นูแวลากีแตน)
เมนูวันนี้
จะเป็นเมนูจากเมือง ฌีรงด์ (Gironde)
1. ไข่ลูกเขยฝรั่งเศส : ไข่ชุบแป้งทอดกับเห็ดป่า พร้อมแป้งทอดซอย
Œufs mollets en croûte de cêpes, poêlée de champignons sauvages (เอิป มูเล ออง ครูต เดอ เซป โปเล เดอ ชอมปิยอง ซูเว)
เมนูง่ายๆไข่ต้มชุบแป้งทอด คู่กับเห็ดสามชนิดคลุกซอส และแผ่นแป้งซอยทอด
- ไข่ต้ม 4 นาที เพราะต้องให้สุกกำลังดี ลงน้ำเย็น เคาะเปลือก เผื่อความสุกสำหรับเอามาทอดต่อ
- ตอนทอดจะชุบแป้ง ชุบเกล็ดขนมปัง เสร็จแล้วโรยด้วยผงเห็ด Porcini อาจใช้สมุนไพรอื่นโรยก็ได้ หรือผงอื่น
- เครื่องเคียงเห็ด 4 อย่าง (Oyster Mushroom, Oringi, Golden chanterelle, Dried Morel) แบบว่าเยอะมาก
- เห็ด Golden chanterelle แพงมาก กกละ 2-3 พันบาท
- น้ำแช่เห็ด Morel เนื่องจากมาเป็นของแห้งในตอนแรก ให้เก็บไว้ใส่ตอนหลังผสมกับซอส
- ตอนจบซอส จบด้วยเนย หรือ Crème fraîche (แครม เฟส)
- Feuille de brick แผ่นแป้งที่มาซอยเป็นเส้นแล้วทอด ใช้แผ่นปอเปี๊ยะแทนได้
- ก่อนเสริฟโรยด้วย Chives ซอย
2. เสต็กริบอายน์ไวน์แดงสไตล์บอร์โด พร้อมเห็ด หัวหอมเล็ก และมันฝรั่งอบ
Noix D’Entrecôte à la Bordelaise, Pommes du Duchesse et Champignons (นัว ดองเดอกูต แอ ลา บองเดอเลส ปอม ดู ดูเชส เซ ชอมปิยอง)
เมนูเสต็กย่างพร้อมซอสไวน์แดงเคี่ยวของดีจากเมืองไวน์ชื่อดัง
- ตัดแต่งเนื้อให้ดี พร้อมมัดเนื้อให้ได้ทรง หน้า 1 ซม. เพราะเป็นรอยสำหรับตัดแบ่งชิ้นด้วย
- เอาเศษเนื้อมาทำซอสเริ่มต้น
- เคี่ยวไวน์แดงไว้จาก 200 ml ให้เหลือ 50 ml ไวน์มีน้ำตาลจะทำให้หวานหอม ตักฟองออกบ้าง แต่อย่ามาก เสียดายยยย
- เอาไวน์อีกส่วนยังไม่เคี่ยว 50 ml มาผสมตอนท้ายเพื่อปรับความเข้มข้น และกันความผิดพลาด พร้อมน้ำสต็อกเนื้อ
- ใส่หอมแดง กับกระเทียมปอกเปลือกแต่ไม่หั่นลงไปแช่ในซอสพร้อมใบกระวาน และก้านใบทาร์ม
- Duchess Potatoes คือมันฝรั่งที่เอาไปต้ม แล้วบดเอาไปผสมไข่และสมุนไพร และบีบลงถาด และอบ
- Duxell ทำจาก Shiitake หั่นระวังไม่ให้เล็กเกินไป เพราะต้องเผื่อหด ขอสัก 3 มิล
- Duxell เอาไว้วางบน Duchess Potatoes
- Bone Marrow หรือไขกระดูกวัว เวลาต้มใช้ไฟเบามาก เพราะถ้าแรงไปจะทำให้ไขมันละลายออกไปไม่เป็นก้อน และเวลาทำต้องวางนอน เพื่อไม่ให้ไขมันไหลลงไป
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
