ทบทวนบทเรียน Demo7 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยวเขต Pays de la loire (เปอีเดอลาลัวร์ )
- อยู่ซ้ายของฝรั่งเศส ติดกับบริตานี่
- มี 5 เขตปกครองคือ Loire-Atlantique(ลัวร์-อาต์ลองตีก), Maine-et-Loire(แมเนลัวร์), Mayenne(มาแยน), Sarthe(ซาร์ต), Vendée(วองเด)
- มีเมืองหลวงชื่อ nantes (น็องต์)
- ชายฝั่งติดทะเลก็มีของสด ปลาตัวเล็กๆ มี Anchovy มาทำอาหาร
- MOGETTE DE VENDÉE (โมเจ็ต เดอ วงเด) ถั่วขาวของขึ้นชื่อที่นี่
- Jambon de Vendée (จัมบง เดอ วองเด) ขึ้นชื่อเรื่องหมูแฮม ที่หอมกลิ่นไวน์ บรั่นดี และสมุนไพร
- ชีส Mizotte (มิซท) ที่ทำกับน้ำเกลือทำให้เป็นผิวนอกแห้งๆ
- ชีส Caillebotte (0% milk) เคลเลอโบต์ เป็นชีสเนื้ออ่อน ผ่านกระบวนการนำนมมาหยด Rennet แล้วพักไว้ เอาน้ำออก ทำให้ได้ชีสนิ่มๆ เหมาะกับการทำขนม
- pave d affinois (ปาเวดาฟินัว) ชีสทำจากครีมนิ่มๆข้างใน
- Fourme de Montbrisson (โฟเม เดอ มงบีซง) เป็นบลูชีส
- Chabichou (ชาบีชู) เป็นชีสนมแกะไม่พาสเจอไรต์ อยู่ในทรงกระบอก
- Cure Nantais (คูเลอนองเต้) ชีสเมืองน็องต์ มีรูปบาทหลวงข้างบน
- Buche du poitou (บูเช่ ดู โปตู) ชีสที่มาจากนมแกะ
- ที่นี่ติดแม่น้ำลัวทำให้เหมาะแก่การปลูกไวน์ มีทั้งแดง ขาว โรเซ่ Sparkling wine
- Brioche Vendéenne (บริยอช วองเดียน) ขนมปังที่เน้นไข่ และน้ำตาล
- Gâche vendéenne (แกช วองเดียน) ขนมปังหวานที่ทำให้รูปทรงเป็นวงรีเล็ก
- macarons montmorillon (มาการูน มงมอริยง) เป็นมาการองที่ไม่มีไส้ ไม่มีฝา คล้ายๆคุ๊กกี้
ที่นี่มีเบียร์ขึ้นชื่อ Buere du poitou (บีแยร์ ดู โปตู)
- farci poitevin (ฟาซี่ โปเตอวัง) กระหล่ำปลียัดไส้ ไส้เนื้อหมูและสมุนไพร สอดใส่กระหล่ำปลีกลับไป
- Moules (eclade) (โมล อีคลาด) หอยแมลงภู่เผาฟางกับลูกสน
- LA BONNOTTE (บงนอต) มันฝรั่งที่แพงมันฝรั่งที่แพงที่สุดในโลก ปลูกได้เฉพาะบนเกาะ Noirmoutier (นัวร์มูเทียร์) ฝรั่งเศส ในหนึ่งปีเก็บผลผลิตได้เพียง 10 วัน มีราคาสูงถึง 2 หมื่นบาท/กก.
จะเป็นเมนูจากเมือง La Vendée วองเด
1. ชีสเค้กหน้าไหม้ทรงหลังเต่า Le Tourteau Brulé Au Fromage Blace (เลอ ตัวโต บลูเล อู โฟรมาช เบลด)
จุดที่ต่างจากชีสเค้กทั่วไปคือ จะเป็นทรงหลังเตา และวางบนแผ่นทาร์ท
- การทำหลังเต่า จะว่าแผ่นทาร์ทในชามโค้ง
- ดั่งเดิมใช้ชีสแพะสด ก่อนใช้ให้เอาน้ำออกก่อน แทนสูตรด้วยครีมชีสธรรมดาได้
- ใส่ Cognac ด้วย พร้อม Lemon Zest ในเนื้อชีสเค้ก
- สูตรที่ทำจะเป็น whipping cream ผสมครีมชีสนมแพะ
- ตอนแรกจะอบไฟแรง 240 องศา 10 นาที เพื่อให้หน้าไหม้ หลังจากนั้นไฟเบาลง 170 องศา 45 นาที เพื่อให้สุก
2. เป็ดตุ๋นเกลือ Cuisse De Canard En Pot-Au-Feu Au Gros Sel (ครูซ เดอ กานาช เอิง โป อู ฟัว อู โก แซล)
ขาเป็ดตุ๋นเสริฟคู่ ไขสันหลังวัว พร้อมไส้กรอกต้ม
- ขาเป็ดหมักด้วยเกลือเม็ดใหญ่ไว้ก่อน 4-6 ชม. เพื่อไล่ความชื้น ทำให้ตุ๋นแล้วไม่เละ
- ที่ต้องมัดขาเป็ด เพราะต้องเลาะกระดูกส่วนบนน่องทำให้เนื้อแยกจากกัน จึงมัด แล้วไปแช่ตู้เย็นไว้ แล้วค่อยมาตุ๋นอีก 1.30 ชม.
- กรีดขาเป็ดเอาไว้ หลังจากตุ๋น ขาจะร่นขึ้นมาเอง
- การต้มกระดูกไขสันหลังวัวต้องค่อยๆใช้ไฟอ่อนค่อยๆสุก และให้วางนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออกไปทันที
- ไส้กรอกจะเป็นไส้เนื้อลูกวันกับหมู ปรุงด้วย Four Spiced(Nutmeg,Pepper,Clove,Ginger) พร้อมเกลือ เม็ดพริกไทยทุบ ผิวส้ม
- ควรขยำทำไส้กรอกด้วยมือจะไม่ทำให้เนื้อแน่นเกินไป และทำบนชามผสมบนน้ำแข็งเพื่อให้อยู่ตัว
- ก่อนเสริฟต้องแกะเปลือกไส้กรอกก่อน เพราะความเหนียวจากการต้ม
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
