ทบทวนบทเรียน Demo6 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
วันนี้เที่ยวที่ Finistère ยังอยู่ในแคว้น Bretagne (บริตาญ)
มาจากภาษาละติน Finis Terræ ซึ่งหมายถึงจุดจบของโลก พื้นที่นี้จะอยู่ฝั่งซ้ายของเขต Bretagne โดยในเขตนี้มี จังหวัดย่อยเป็น มีเมืองหลวงชื่อ Quimper (แก็งแปร์) เมืองที่สำคัญคือ Brest (แบร็สต์), Châteaulin(ชาโตแล็ง), Morlaix(มอร์แล) โดยมีเมือง Brest เป็นเมืองที่ใหญ่ที่สุดในเขตนี้ และมีพื้นที่อยู่ซ้ายที่สุดของฝรั่งเศส และถือว่าเขต Finistère เป็นเขตที่มีชายฝั่งที่มีขนาดมากถึง 1 ใน 4 ของแคว้น Bretagne ที่เมือง Brest มี Point de Corsen (ปวง เดอ คอซอง) ซึ่งเป็นส่วนที่ยื่นไปทะเลที่ไกลที่สุด และมาข้างล่าง40 กม. จะเป็นส่วนยื่นลงทะเลอีกส่วนหนึ่งชื่อว่า Point de Raz (ปวง เดอ อา) ซึ่งอยู่เมือง Quimper พื้นที่นี้ยังเด่นเรื่องอาหารทะเล
เมนูสัปดาห์นี้
1. มูสกุ้งหินอ่อนห่อแครอท ซอส ไอเกรอเลส Marbré de Langoustines, Sauce Aigrelette (มาเบร เดอ ลองกูสตีน ซอส ไอเกรอเลท)
- เมนูนี้เป็นมูสปลากระพง(ดึงหนังแล้ว) และหอยเชลล์ปั่น(หอยเชลล์ไม่ใส่ก็ได้ ได้รสหวาน)
- ปลาที่ใช้เน้นปลาเนื้อขาว
- ให้เติมครีมตอนอยู่บนโถน้ำแข็ง (เติมครีมขณะเย็นเพื่อให้เนื้อมูสอยู่ตัว)
- น้ำมันสลัด หรือ Vinaigrette มีส่วนผสมคือ มายองเนส,มัสตาส,น้ำเลม่อน และน้ำมันกุ้ง (จากการทอดเปลือกกุ้ง)
- เสริฟคู่ใบ Endive (ชื่ออเมริกัน) หรือ Chicory (ชื่อฝรั่งเศส)
- เวลาบีบใส่จะสลับระหว่างไส้ที่มีผัก กับไส้ไม่มีผักทำให้เนื้อมีสีสลับ และวางกุ้งที่จี่กระทะแล้วลงไปเป็นไส้
- ใช้พิมพ์ขนมปังในการทำทรงนี้
- อบไอน้ำ 35 นาที หรือจะได้ 58 องศา
2. ข้าวทารากอนกับล็อปเตอร์ Homard à L’Armoricaine, Riz à L’estragon (โอมา แอ ลาโมริกัง ลิซ แอ เลอตากง)
- ใช้ Lobster แบบที่มีก้ามใหญ่
- เตรียม Lobster ให้อยู่ในความเย็น เค้าจะมึนๆ หลับๆ
- จัดการเค้าด้วยการตัดเส้นประสาทส่วนหน้าเฉือนลงไปผ่านท้ายหัวขึ้นไป ฉับเดียว
- ส่วนที่เคลื่อนไหวที่เหลือเป็นเส้นประสาท ไม่ใช้ความรู้สึก เพราะกุ้งหมดชีพแล้ว
- เวลาเอาเปลือกกุ้งไปใช้ให้เอาส่วนเสียออกจากหัว เก็บไว้เป็นมันกุ้ง ซึ่งเป็นสีเขียว
- กุ้งตัวเมียลำตัวจะกว้างกว่า ถ้าเป็นฤดูผสมพันธุ์ปรกติกจะปล่อย
- เวลาเอาปลือกมาใช้ทำซอส หรือซุป ให้ตัดดวงตาออกด้วย เพราะอาจทำให้ซอสกลายเป็นสีดำ เหมือนกันการทำสต็อกปลาก็จะเอาดวงตาออก
- ส่วนมันกุ้งเอามาคลุกเนยทำซอสตอนจบได้
- เวลาเผาไฟด้วยคอนยักให้เผาจะไฟเริ่มมอดแล้วใส่น้ำซอสตามลงตามไปเพื่อให้ไม่ไหม้เกิน
- การหุงข้าวทารากอน เริ่มด้วยการผัดข้าวกับเนยและหัวหอมใหญ่ก่อน จนหอมก่อนเติมน้ำกับสมุนไพรเพื่อหุงต่อไป และปรุงรส
ปล.ครั้งนี้ทำไม่ครบถ้วน ปรกติต้องเอาเนื้อปูไปคลุกซอสก่อนแล้วค่อยเสริฟ
