ทบทวนบทเรียน Demo5 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ
พาเที่ยว Bretagne (แคว้นเบรอตาญ) หรือบางคนก็เรียกว่าบริตานี่
อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือล้อมรอบด้วยทะเลเกือบทั้งหมดติดทะเลเหนือ และแอคแลนติค มีอาหารทะเลที่มีคุณภาพดีเพราะเป็นแถบทะเลค่อนข้างเย็น ของขึ้นชื่อคือหอยนางรม มีการเพาะหอยนางรมที่นี่ด้วย
โดยแถบนี้มีาการทำนาเกลือที่เรียกว่า Claire (แคลร์) หมายถึงนาเกลือที่โดนทะเล และโดนฝนผสมกัน เมื่อละเหยก็กลายเป็นเกลือที่มีเกลือคุณภาพและลักษณะเฉพาะ Fleur de sel (เฟลอ-เดอ-เซล) แปลว่าดอกเกลือ หอยที่มีคำว่า De Claire แปลว่าหอยฝรั่งเศสที่เลี้ยงวิธีน้ำตื้นโดนทั้งทะเล และน้ำฝน Cristan Le Serq (คริสเตียน เลอ แซ) three-star Michelin chef ที่ Restaurant Le Cinq, Paris. เป็นเชฟดังที่มาจากแคว้นนี้
มี Buckwheat ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า sarrasin (ซาราซัง) ใช้เป็นเม็ดๆใช้ได้เลย ไม่ต้องบดเป็นแป้ง เนื่องจากแถบนี้ติดทะเล ฝนค่อนข้างเยอะ เหมาะกับเป็นแหล่งพักร้อน พื้นดินสมบูรณ์ พืชหัวขึ้นได้ดี เช่น อาติโช๊ค และกระหล่ำ
สัตว์ทะเลที่นี่มีหลายอย่าง ปลา Monkfish ส่วนมากตัดหัว
- ปรกติจะซ่อนในพื้นทราย โดยจะมีหนวดส่วนบนขึ้นมาจากทราย มีแสงนิดๆ มีการเคลื่นไหว ทำให้ปลาเล็กปลาน้อยเข้ามา แล้วงับ! เวลาตกปลา Monkfish ได้จะตัดหัวตั้งแต่บนเรือ เนื่องจากหัวใหญ่มาก แต่จะเลาะเนื้อแก้มเอาไว้ ซึ่งเป็นส่วนที่ดี และอร่อยมากๆ ที่นี่ขึ้นชื่ออีกอย่างคือ Lobster เรียกว่า Britany Blue Lobster ซึ่งหายากมาก ทั่วไปจะฟ้านิดๆ โทนเขียว หรือลำตัวเหลืองเข้มๆ
- หากมีคำว่า Breton ในชื่อชีส แปลว่าชีสมาจากแคว้นนี้เช่น Petit Breton
- La Tome Bretonne de Baden (ลาตง บริตงนี่ เดอ บาดอง) เป็นชีสที่มีเทคนิคเฉพาะ ซึ่งมาจากการแยกผลการตีนมให้ได้ เนย และครีม ส่วนผิวจากครีมเอามาทำชีส วิธีแบบนี้จะมีคำว่า Tome (ตง)
เครปบัคหวีตหน้ากุ้งเสริฟพร้อมอาติโช๊ค
CRÊPES BLÉ NOIR AUX LANGOUSTINES RôTIES ET ARTICHAUTS BRETONS
(แครป เบล นัว โอ ลองกุสติน โครตี เอ อาร์ติโชต์ เบรอตง)
- การทำเมนูนี้จะต้องเอา Buckwheat ไปผสมส่วนผสมเหลวข้ามคืน หรืออย่างน้อย 12 ชม ก่อนการนำมาใช้เพื่อให้คลายตัว
- เครปนี้ทำด้วยแป้ง Buckwheat และแป้งเอนกประสงค์(ใช้น้อย) แทบจะเรียกว่ากลูเตนฟรี
- กลิ่นแป้ง Buckwheat มีกลิ่นคั่วจึงทำให้มีเสน่ห์
- ปรกติเมนูนี้จะเป็นแฮม ไข่ ชีส แต่ที่นี่จะเป็นครีมกุ้งกับอาติโชคและเบคอน
- ในครีมจะมีต้นหอม เบคอน กุ้ง
- เมนูนี้ใช้ Fleur de sel (เฟลอ-เดอ-เซล) แปลว่าดอกเกลือ
- เนื้อปลาที่ได้ไม่มีหัวมาด้วย
- การแล่ปลามั้งฟิซ ต้องดึงหนังออกก่อนที่เป็นดำๆ หนังเหนียวมาก ดึงด้วยมือได้เลย
- ปลามั้งฟิซจะมีชั้นพังผืดอีกชั้นที่ต้องค่อยๆดึงออกให้หมด สังเกตชั้นนี้จะเป็นเส้นเลือดอยู่บนชั้นใสๆ เราจะเล็มออกจนเนื้อขาวสะอาด ส่วนข้างมันลำตัวเราจะเอาออกทั้งหมด หรือทิ้ง แต่ส่วนข้างลำตัวจะเก็บไว้ไปห่อเป็นไส้กลาง
- เล็มส่วนท้องปลาออก แต่ไม่ตัดออกจนกุด เพราะจะเหลือเนื้อส่วนดีอยู่ เอามาใช้ภายหลัง (ใส่เป็นไส้กลาง)
- หั่นกลางชิ้นติดกระดูก
- เศษเนื้อด้านข้างเอามาผสมกับสมุนไพรและไข่ขาว
- เบคอนเวลาวางเรียงให้เป็น เนื้อ-ไขมัน-เนื้อ-ไขมัน สลับกันเพื่อให้รสชาติสม่ำเสมอ แล้วค่อยมาตีให้แบนก่อนมาห่อ
- เวลาหั่นอาติโช็คเตรียมมะนาวไว้ข้างตัวเสมอคอยทาเรื่อยๆ ไม่งั้นจะดำ
- เหลือกระหล่ำส่วนนึงเอาไว้ผัดกับกระทะที่ย่างปลา และอีกส่วนเอาไปปั่นเป็นพูเร่ห์
