ไอเดียไขกระดูกวัวเป็นอาหารหวาน! กับความรู้เรื่องเนื้อ...
ครั้งแรกกับประสบการณ์ Nose to tail กับการใช้เนื้อ Australian Beef ตั้งแต่อาหารคาวยันอาหารหวาน!
วันนี้นายแมนได้มีโอกาสไปทานอาหารจากออสเตรเลียรัฐนิวเซาท์เวล กับการเปิดตัว เชฟณัฐศศิ หนูอินทร์ จากร้าน Lady Butcher ในฐานะ Aussie Beef Mates ประเทศไทย ผู้ได้รับการถ่ายทอดความรู้เรื่องเนื้อจากประเทศออสเตรเลียโดยตรง
เมนูทั้ง 5 มีคอนเซฟคือเนื้อออสเตรเลียจากรัฐ นิวเซาท์เวลส์ เน้นเครื่องปรุงแบบไทยมีตามนี้
1. เปิดด้วย Thai Tartare Flank Steak เป็นเนื้อท้องส่วนล่าง จะมีความเหนียว ไขมันแทรกเยอะ ด้วยการเสริฟแบบดิบที่ผ่านการหมักจะทำให้นุ่มขึ้นถ้าต้องการนุ่มขึ้นอีกก่อนปรุงเอาเนื้อไปทุบก่อน ปรุงแบบอีสาน พร้อมผ้าขี้ริ้ววัวต้มหั่นเส้น คู่กับข้าวเกรียบทอด แต่งด้วยเม็ดทับทิมเปรี้ยว
: จานนี้ทำให้เห็นว่าเนื้อไม่ต้องรสชาติจำเจก็ได้ สามารถผสมกับรสชาติไทย ให้รสชาติจัดจ้าน
2. Filet Mignon Au Beurre คู่กับ Oscietra Caviar พร้อมซอสเนยเลม่อน ใช้เนื้อส่วน Filet Mignon คือส่วนที่แพงที่สุดของเนื้อเพราะมีอยู่น้อย เป็นเนื้อส่วนปลายของ Tenderloin ซึ่งมีเพียง 600 กรัม ต่อวัว 1 ตัว
: จานนี้หอมเนื้อมาก เนื้อนุ่มหอมเนย เสริมรสด้วยคาเวียร์พร้อมซอสเปรี้ยวตัดได้ดี
3. Nose to tail Ravioli กับซุปเนื้อ ใช้เนื้อส่วนต่างๆมาทำซุปเนื้อ ผสมกับแกงอ่อม ได้รสชาติไทย บวกกับไส้ Ravioli เป็นเนื้อ “Outside Skirt” คือกระบังลมส่วนบนซึ่งจะมีไขมันแทรกเยอะ โดย Outside Skirt จะแพงกว่า Inside Skirt เพราะ Inside Skirt จะมีพังผืดเยอะต้องเล็มมาก
: จานนี้ได้ความเป็นไทยผ่านการเป็นอ่อมเนื้อ พร้อมวิธีการปรุงเนื้อส่วน Outside Skirt หรือกระบังลมส่วนบนให้หอมนุ่มด้วยการตุ๋นเนื้อเบาๆผ่านการทำเป็น Ravioli
4. Marinated Rump Steak จานนี้เด็ดสุดเป็นเนื้อส่วนก้นบนติดกับหางเรียกว่า Picanha ซึ่งถูกเรียกว่า The Queen of Steak เนื้อมีไขมันแทรกไม่มาก กลิ่นหอม จุดเด่นของชิ้นนี้จะมีชั้นไขมันหนาอยู่ด้านบน เป็นส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ ไบเซปส์เฟเมอริส (Biceps Femoris) นิยมในบราซิล
: เนื้ออร่อยถูกเอาไปหมักกับสมุนไพร และย่างด้วยถ่านมะขาม พร้อมเสริฟคู่กับ ซอส Merlot Gelee ปิดด้วย Truffle Slide เพิ่มความหอม หอมเข้มติดลิ้น
5. Bone Marrow & Citron แปลกแต่จริง ไขกระดูกเป็นของหวาน วิธีใช้ไขกระดูกวัว ทำให้สุกเล็กน้อยมาปั่นกับวิปครีม ปรกติไขกระดูกวัวจะเสริฟกับอาหารคาว เวลาปรุงต้องค่อยๆโดนความร้อนทีละน้อยโดยการต้มไม่งั้นไขกระดูกจะไหลไปกับน้ำ และต้องวางกระดูกนอนเวลาต้ม เพื่อไม่ให้ไขกระดูกไหลไปกับน้ำ เสริฟคู่กับไอศครีมมะนาว เคียงเนื้อ Dryage อบกับครัมเบิ้ล พร้อม Pudding Mixed Berries เสริฟคู่กับดาราทองเพิ่มความเป็นไทย
: รสชาติแปลก แต่เข้าใจได้ ด้วยความมันหอมในไขกระดูก ตัดกับไอศครีมมะนาว พร้อมครัมเบิ้ลเนื้อ แปลกแต่จริง ตัดด้วย Pudding ผลไม้ และดาราทองลงตัวดีเลย
ปล.
งานนี้เป็นความร่วมมือของ MLA (Meat and Livestock Australia) ซึ่งบอกว่าแท้จริงแล้วเนื้อวัวแช่เย็นนำเข้าในไทย 95% มาจากออสเตรเลีย ซึ่งแปลว่าประเทศไทยนิยมเนื้อจากออสเตรเลียมาก แต่ผลวิจัยค้นพบว่าคนไทยยังทานเนื้อวัวเพียง 3.4 kg/ ปี/คน เท่านั้น ซึ่งน้อยกว่าเนื้อสัตว์ปีกถึง 10 เท่า
จึงทำให้ทาง MLA เห็นโอกาสในการขยายตัวอีกมาก และทำการร่วมมือกับร้านค้าปลีก 7 แห่ง เพื่อส่งเสริมการตลาดกับแคมเปญ Aussie Beef Mates ที่ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานเศรษฐกิจการลงทุนแห่งรัฐนิวเซาท์เวลส์ ประเทศออสเตรเลีย (Investment NSW) ด้วยการแนะนำเนื้อวัวเกรดพรีเมียมของรัฐนิวเซาท์เวลส์สู่กลุ่มเป้าหมายในไทย การจัดครั้งนี้มากถึง 11 ประเทศทั่วโลก และทำการคัดเลือกเชฟเพื่อเข้ามาร่วมแลกเปลี่ยนความรู้ด้านเนื้อจาก ออสเตรเลีย และเลือกให้เป็น Aussie Beef Mates แต่ละประเทศ
ซึ่งประเทศไทยคือเชฟนัฐ หรือเชฟพี่นัฐที่นายแมนรู้จักนี่เอง พี่เค้าชำนาญด้านเนื้อมากว่า 15 ปี และมีร้านเนื้อของตัวเองที่ชื่อว่า Lady Butcher พี่นัฐหลงรักเนื้อมาก บอกเลยถ้าเรื่องเนื้อถามพี่นัฐได้หมด
ความรู้เกี่ยวกับเนื้อจากออสเตรเลีย เนื้อออสเตรเลียเป็นเนื้อที่ได้ถูกเลี้ยงบนพื้นหญ้าในสภาพแวดล้อมที่บริสุทธิ์ เกษตรกรใส่ใจอย่างมากในทุกขั้นตอนของการผลิตโคเนื้อ และด้วยสภาพอากาศที่ไม่เหมือนใคร ทำให้สามารถผลิตเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือธัญพืชได้ตลอดทั้งปี พร้อมมีมาตรฐานการผลิตและโปรแกรมการประกันคุณภาพ
ครั้งนี้มีความรู้ใหม่หลายอย่างเช่น
- From Farm to Fork แปลว่ากระบวนเลี้ยงดู คุณค่า ความใส่ใจ จากเกษตรกรถูกส่งต่อมาถึงโต๊ะอาหารแบบครบถ้วนด้วยเทคโนโลยี และความตั้งใจ
- Nose to tail แปลว่าการใช้วัตถุดิบทุกอย่างจากอาหารให้อย่างครบถ้วนไม่ทิ้ง
