[review] ทดลองทำหมูกรอบ มาสองเดือนในแบบ "แมนหมูกรอบ"

 
 
 
ทดลองทำหมูกรอบ มาสองเดือนในแบบ "แมนหมูกรอบ"
ด้วยเป้าหมายที่ว่า...
- ทำยังไงให้เนื้อไม่หด
- หนังละเอียดแบบฮ่องกง
- ไม่ตาก เน้นสะอาดปลอดภัย
- ไม่ต้ม เพราะไม่อยากให้หมูเสียรสชาติจากการต้มในน้ำ

นี่คือผลลัพธ์ ^^ จากการค้นคว้ามาหลายๆวิธี

 
- การเจาะไม่มีผล เพียงจะช่วยแก้เรื่องผิวหลุดจากเนื้อส่วนนอก แต่ฟองระเบิดที่เกิดขี้นเป็นน้ำที่อยู่ในไขมันใต้ผิวหนังส่วนนอก กติกาคือ ผิวหนังบนต้องแห้งก่อนจะทำพิธีกรรม ราดน้ำมันร้อน 210 c
- กระบวนการทำแห้งไม่ต้องตาก มีเป้าหมายสองอย่างคือทำให้สุกแทนการต้ม และทำให้แห้งเผื่อลดภาระการทอด อีกทั้งยังช่วงคงรูปร่างได้ดีไม่หด ดีกว่าการทอดอย่างเดียว
 
เริ่มต้น

 
- เอาหนังแช่น้ำส้มสายชู และทาเนื้อรอบๆ ทั้งฆ่าเชื้อที่ผิว และดับกลิ่นหมู สัก 15-20 นาที ซับออก
- คลุกเกลือเพื่อดึงความชื้นออก สัก 15-20 นาที ล้างออก ให้ใช้เกลือสมุทรจะไม่เค็มเกินไป
การอบปิดฝาคล้ายการนี่งที่ 90c 1 ชม
ใช้อบลมร้อนแง้มฝาเพื่อลดความชื้นในตู้อบ 90c ที่ 1 ชม
- เสร็จแล้วทอดไล่ความชื้นจนเหลืองที่ 120-130 c อีก 20-30 นาที จนเห็นผิวมีฟองทั่วคือ น้ำในไขมันใันชั้นใต้ผิวระเบิดเบาๆ พักไว้
- ตั้งน้ำมัน 210c เอาหน้าลง สังเกตจนผิวเป็นฟองละเอียดสีเหลืองและละเอียด อย่าเพิ่งรีบเอาออกไม่งั้นอาจเหนียว เพราะความชื้นใต้ผิวยังไม่หมด
 
 
ปล.แนะนำน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงป้องกันน้ำมันไหม้
น้ำมันถั่วเหลือง จุดเกิดควัน 241c
น้ำมันปาล์ม จุดเกิดควัน 230c
สองอย่างนี้ราคาไม่สูง
 
ทำเองรีวิวเอง (ไม่ต้องเชื่อนะครับ)
- ผิวฟูและกรอบแบบละเอียด
- สู้ฟันเบาๆ กัดแล้วฟิวแบบฮ่องกง
- เนื้อหอมกำลังดี ไม่จืด หรือไม่มีรสที่ผ่านเครื่องปรุง
- เอาไปทำอาหารได้หลากหลาย ทานเล่นก็อร่อย
 
Created date : 29-11-2023
Updated date : 29-11-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain

Post Harvest Technology กับ Cold Chain การยืดอายุพืชผักไทยในต่างประเทศ อีกหนึ่งภารกิจในการมาดูไบครั้งนี้ของนายแมน คือการเข้ามาสนับสนุนบริษัทที่นำเข้าผักจากไทย ให้เก็บได้นาน และคงคุณภาพสูงสุดที่ปลายทาง…

[ review] เที่ยวงาน ISM ดูไบ UAE งานขนมหวานใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง

ช่วงนี้นายแมนต้องคอนซัล ทั้งทำสูตร วางแผนการผลิตเกี่ยวกับขนม และอาหารที่เป็น Halal ที่สามารถขายได้ที่โซนมาเลเซีย อินโด เผื่อไปตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศอื่นๆที่ใกล้เคียง ทำให้เห็นศักยภาพของอาหาร หรือขนมที่เป็น…

[ review] ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging

ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน…

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen

 
Other Articles

[ howto] เมนูเอาใจคนใต้ “ผัดสะตอกะปิกุ้งสด สูตรตำเครื่องเอง” หรอยจังฮู้

สะตอ เป็นผักพื้นบ้านที่เป็นสัญลักษณ์คนใต้ มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์มากๆ นิยมกันเป็นผักสด ปิ้งไฟก่อนก็ได้ เอาไปเป็นผักเคียงกับน้ำพริก หรือเอาไปผัด หรือแกง

[ review] ทบทวนบทเรียน Demo5 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ

พาเที่ยว Bretagne (แคว้นเบรอตาญ) หรือบางคนก็เรียกว่าบริตานี่ อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือล้อมรอบด้วยทะเลเกือบทั้งหมดติดทะเลเหนือ และแอคแลนติค มีอาหารทะเลที่มีคุณภาพดีเพราะเป็นแถบทะเลค่อนข้างเย็น ของขึ้นชื่อคือหอยนางรม…

[ review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 3

ทบทวนบทเรียนการทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี สำหรับการเรียนครั้งที่ 5,6

[ review] Lenotre คลาสเรียนทำขนมปังฝรั่งเศสที่หรู และครบเครื่องที่สุด จากแชมป์ France Champion of Bakery 2023 and European Champion of Bakery 2024

ทบทวนบทเรียน 2 วันแรก จากทั้งหมด 10 วัน ความรู้ที่ได้ที่น่าสนใจ