“Cold Chain โซ่ความเย็นที่มาพร้อมปลอดภัย และความอร่อย”
เมื่อวันอังคารที่ผ่านมาได้ไปอบรมเรื่อง “มาตรฐานและวิธีปฏิบัติที่ดีในการบริหารจัดการระบบโซ่ความเย็น” กับสถาบันอาหารกระทรวงอุตสาหกรรม
ปล.ไปสุราษฎร์ธานีครั้งแรก บอกเลยประทับใจเพื่อนๆพี่ๆน้องๆมาก เป็นเมืองที่อบอุ่นมากครับ
“เสียความเย็น = เสียความอร่อย + ความอร่อย”
บางครั้งความปลอดภัยก็ทำลายความอร่อย?
ในฐานะเชฟ และนักวิทยาศาสตร์อาหาร ผมเองต้องเข้าใจเรื่องการการเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยความเย็น ว่าทำยังไงให้ความอร่อยคงเดิม และความปลอดภัยสูงสุดคือความรับผิดชอบ แต่หลายครั้งผมเองก็อยากรู้ว่าต้นทางทำได้อย่างที่ควรทำมั้ย เพราะส่วนตัวเชื่อว่าความปลอดภัยหลายครั้งไม่ได้มาพร้อมความอร่อย และความอร่อยหลายครั้งก็เสียไปเพราะความปลอดภัย
เช่น การแช่เย็น โดยไม่ใช้เครื่องทำความเย็นความเร็วสูง ช่องว่างระหว่างการแช่เย็น อุณหมิในช่องแช่เย็น หรือแช่เย็นที่แท้จริงเป็นอย่างที่เห็นหรือไม่ ควรแช่เย็นตอนไหน และความเย็นแบบไหนที่ทำให้เชื้อโต และเชื้อแบบไหนน่ากลัว และความอร่อยจะเสียไปตอนไหน เพราะอะไร? รวมถึงรูปแบบตู้เย็นที่ให้ความเย็นผ่านท่อ ผ่านลม ผ่านก๊าส
อีกหนึ่งอย่างคือเชื่อหรือไม่ว่า เส้นทางวัตถุดิบ หรืออาหารทำให้อุณภูมิของวัตถุดิบไปสู่แปรรูปจนไปถึงคนทาน มีการผ่านมือไปกว่า 6 ขั้นตอน ทำให้เกิดทั้งเชื้อโรค และอาหารเสียคุณภาพมาก
**ถ้าถามว่า Retort หรือ Sterilize ล่ะ ต่างกันยังไง Retort คือการทำให้อาหารปลอดเชื้อด้วยความร้อน 121 องศา ส่วนมากจะบรรจุในกระป๋อง หรือถุง Retort Pouch แมนมองว่าอาหารที่โดนความร้อนระดับนั้น จะเสียความอร่อย และ Texture บางอย่างเปลี่ยนไป แมนก็เลยสนใจเรื่องการทำความเย็น เพราะถ้าทำถูกต้อง การเก็บอาหารด้วยความเย็น ให้สารอาหาร สี texture ให้ความคงเดิมมากกว่า แต่การเก็บผ่านความร้อนสูงแบบ Retort
วันแรกจะเรียนเรื่อง เทรนด์ ColdChain ผลประโยชน์ การจัดการห้องเย็น และการจัดการขนส่งสินค้าเย็น
- ธุรกิจอาหารเกี่ยวกับ ColdChain เติบโตขึ้นทุกปี แม้ว่าจะเจอ Covid19
- การสูญเสียจากการไม่สามารถจัดการ ColdChain ทำให้ของเสียหายกว่า 20-68% (จากการผลิต, การเก็บ, การแปรรูป, ช่องทางค้าปลีก, ระหว่างขนส่ง, ถึงมือผู้บริโภค) นึกถึงเค้ก ผลไม้ ผัก ดูว่ากว่าจะมาถึงเราเสียหายไปแค่ไหน
- เนื่องจากขั้นตอนจาก วัตถุดิบปัจจัยเกษตรกร>เกษตรกร>แปรรูป>ค้าส่ง>จำหน่าย>ผู้บริโภค ทุกขั้นตอนมีทั้งขนส่ง และจัดเก็บ จะดีกว่านี้มั้ย ถ้าต้นทางสามารถรวบเป็นผู้แปรรูป หรือผู้จำหน่ายได้ จะลดการสูญเสียได้
- มีการสอนเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสม ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง เราเคยได้ยินว่าผักควรเก็บที่ 2-8 c แต่จริงๆผักหรือผลไม้บางอย่างไม่ควรเก็บต่ำกว่า 5 องศา เช่นผลไม้เมืองร้อน ต้องมีความเข้าใจที่ละเอียดเพื่อลดการสูญเสีย อาหารทั่วไปที่ต้องการแช่แข็งต้องไม่ต่ำกว่า 18 เพื่อลดการก่อเชื้อ และถ้าเป็นไอศครีมต้อง -25 ขึ้นไป
- ความเข้มงวดในการขนส่งเป็นเรื่องของคุณภาพ ถ้าพลาดอาจจะหมายถึงปลายทางจะปฏิเสธ เพราะความเสี่ยงต่อคุณภาพได้
- การสูญเสียอุณภูมิเกิดได้แม้กระทั่งห้องเย็น หรือรถขนส่งเย็นที่ถูกเปิดบ่อยครั้งจนเสียอุณหภูมิการใช้ IOT จะช่วยได้ พร้อมนวตกรรมการดีไซด์
- การจัดเก็บในห้องเย็นที่ดี ต้องมีทางเดินสำหรับให้อากาศผ่านเพื่อให้การทำความเย็นมีประสิทธิภาพ
- ระเบียบการจัดการความเย็น 239 ข้อ
วันที่สอง เรียนอันตรายในอาหารแช่เย็นหรือแช่แข็งที่ไม่ได้มาตรฐาน
- อันตรายจากสิ่งเจอปน Physical จาก กระบวนการผลิต การแปรรูป หรือคนปฏิบัติงาน
- อันตรายจาก Chemical เช่น Alflatoxin, Botulinum toxin, เห็ด, ปุ๋ย โลหะหนัก สารเติมแต่ง สารที่ใช้ในการผลิตเช่น ยาฆ่าแมลง หรือสารโพลาร์ที่เกิดจากการทอดซ้ำ
- อันตรายจาก Biological จุลินทรีน์, ไวรัส, พาราไซด์. แบททีเรีย
- ที่มาของเชื้อจุลลินทรีย์ ทั้งภายใน และภายนอก
- Danger zone 5-60 องศา อยู่ได้ไม่เกิน 2 ชม.
- Chilling คือ 0-10 องศา คือมาตรฐาน อย, ส่วนอังกฤษ 0-8 องศา
- เชื้อหลายอย่างน่ากลัวมาก เช้น Clostridium botulinum type e
- เชื้อที่น่ากำลังสำหรับคนทำอาหารคือ Listeria monocytogenes เพราะจะเกิดขึ้นเมื่ออาหารร้อนไปเก็บเย็น
- เนื้อสัตว์ที่ตายใหม่ๆจะเหนียว เนื่องจากเนื้อสัตว์จะมีช่วงที่เรียกว่า Rigor Mortis คือช่วงที่เสียชีวิตใหม่ๆ เนื้อจะเกร็ง เนื่องจากกล้างเนื้อโปรตีนแอกทิน (actin) และไมโอซิน (myosin) หดตัวเข้าหากัน แต่ไม่ได้คลายตัว เราต้องพักเนื้อจนกว่าจะหายเกร็ง การพักเนื้อจะต้องพักในห้องที่ควบคุมอุณภูมิ และลดการโตของเชื้อ
- การลดการโตของเชื้อผ่านการแปรรูปอาหารคือการลด AW น้อยกว่า 0.85 หรือ หรือลด pH 4.6
- ตัวอย่างการจัดการกุ้งด้วยการทำ 6D เป้าหมายคือ L.monocytogenes และควบคุม Delay time ในการเก็บ และผลิต ภายใน 18 ชม.
- ปลาทูน่า หรือปลาโอ จะมีสารที่เรียกว่า Histamin เป็นธรรมชาติ ทำให้แพ้ เมื่อเก็บอุณภูมิสูง
- มาตรฐาน GHPs,HACCP
- ปัญหาคุณภาพแช่เย็น Cold Shortening, Chilling injury Bread Staling, Freezer Burn, Re-Crystalization, Cracking
- มาตรฐานสินค้าแช่แข็ง
พร้อมเรียนเรื่องการใช้เทคโนโลยีในการจัดการ Logistic และ Supply Chain
- ผลประโยชน์ด้านคุณภาพ, พลังงาน, ความเร็ว
- ประเทศที่ logistic ดีที่สุดในโลกคือ Singapore
- ต้นทุนที่สูงสุดใน Supply Chain คือ การจัดเก็บ และค่าขนส่งในวงการอาหาร
- การใช้ Digital ช่วยดูแลตั้งแต่ธุรกิจต้นน้ำเช่นการปลูกผักที่ใช้ระบบ IOT มาดูระบบน้ำ ,ความชื้น, NPK สารอาหาร, ค่ากรดด่าง, การใช้ Solar Cell
- การตรวจคุณภาพผักด้วย AI
- การติดตามรถด้วย IOT ทั้งตำแหน่ง อุณหภูมิห้องเย็น วางแผนระยะทาง ตรวจคนขับ, NB-IOT, EV Truck
- ระบบ RFID บนสินค้าไปใช้ในการจัดเก็บสต็อก
- Material Handling Technology การจัดเก็บด้วยหุ่นยนต์
- การ Trace สินค้าด้วย QR code
- Package Design for Logistic ดีไซด์ที่ถูกหลักการเก็บ และจัดส่ง
บอกเลยความรู้แน่นมาก ได้ประโยชน์มากๆ ใครสนใจแลกเปลี่ยนได้ครับ
