ความรู้การแพริ่งไวน์ เมื่ออาหารดี คู่กับไวน์ดีก็ยิ่งเสริมกัน + รีวิวอาหาร Sirimahanop @Asiatique
วันก่อนได้ไปงานเปิดตัวไวน์ที่ชื่องานว่า ปูเอนเต อัลโต ไวน์ มาสเตอร์คลาส ซึ่งเป็นงานที่เป็นการแพริ่งไวน์กับอาหาร
ที่จัดโดย Concha y Toro ที่ Sirimahanop เป็นร้านอาหารบนเรือจัดในส่วนห้องอาหารใต้เรือ ภายในสวยและหรูมาก
ซึ่งในงานมีการแนะนำไวน์ที่ปรุงมาจนได้ Jam Suckling 97 แต้ม คือไวน์ปี 2020 ชื่อ Don Melchor และ Herritage ที่ได้ Jam Suckling 94 แต้ม ปี 2020 และนำมาแพริ่งอาหาร
โดยไวน์มาสเตอร์ชื่อดัง ฟาซิล โมฮัมหมัด (Fazil Mohamad) แบรนด์แอมบาสเดอร์ของ Concha y Toro เป็นผู้เผยความลับของไวน์ชั้นเลิศนี้ ว่าเป็นดีเพียงใด
ผมเพิ่งรู้ว่าชิลีเป็นผู้ผลิตไวน์ อันดับ 5 ของโลก เหตูผลคือ เมื่ออดีตเสปนมายึดชิลีเป็นอาณานิคม ทำให้คนเสปนที่อยู่ชิลีต้องปลูกไวน์องุ่นเองเพื่อไปใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาในโบสถ์สมัยก่อนมีการผลิตไวน์ในโบสถ์ของคริสต์
แต่หลังจากรู้ว่าไวน์ที่มาจากองุ่นมีแอลกอฮอล์ก็เลิกผลิตไป แล้วการผลิตก็กลายเป็นไร่เอกชน และพันธุ์องุ่นที่ปลูกในชิลีมาจากยุโรปโดยตรงทำให้ได้พันธุ์องุ่นที่ดี
จนช่วงคศ19 เกิดแมลงที่ทำลายไร่องุ่นในยุโรปทำให้ไร่องุ่นเสียหายจำนวนมาก แต่ชิลีรอดเพราะอยู่ไกล จึงกลายเป็นความหวังใหม่ในการทำไวน์ชั้นดี จนทำให้ผู้ผลิตไวน์หลายเจ้าเข้ามาที่นี่ และได้รับการพัฒนาจนเป็นผู้ผลิตไวน์อันดับ 5 ของโลกได้ ทั้งทั้งที่มีประชากรเพียง 19 ล้านคน
ในฐานะคนเป็นเชฟ สิ่งที่เชฟแบบผมคิด เมื่อมีคนถามว่าอาหาร หรือขนม ที่เราทำ จะคู่กับไวน์อะไรดี สิ่งที่คิดในหัวคือ
- ส่วนผสมหลักคืออะไร
- เครื่องเทศมีอะไรบ้าง
- รสชาติมีอะไรบ้าง หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม, เผ็ด, ไขมัน รสไปทางไหน อะไรมากกว่ากัน
- มีกลิ่นอะไรบ้าง
- หรือมีรสชาติอะไรซ่อนอยู่
เพราะผมเองอยากแนะนำไวน์ที่ทำให้ไวน์เสริมรสชาติ ไม่ใช่กลบรสชาติ อ.ไพรัช อินทะพุฒ ประธานสมาคมซอมเมอร์ลิเยร์ เคยสอนผมว่า ไวน์ที่ดีเหมาะสมจะเรียกว่า “Second Sauce”
หลักการจะมีสองอย่างเริ่มต้นในการแพริ่งคือ
1. เสริมรส complementary paring
2. ตัดรส contrasting pairing
เราสามารถเล่นได้สองอย่างนี้ ส่วนมากแล้วคนจะใช้วิธีการเสริมรส คือการหากลิ่นรสอาหาร ที่มีในอาหารและมีในไวน์ ก็จะเป็นการเชื่อมรส เช่นถ้าอาหารมีกลิ่น มะนาว ก็เอาไวน์ที่มีกลิ่น Citrus เยอะหน่อย หรือเปรี้ยว ก็จะเชื่อมกันได้
ส่วนการตัดรสจะเป็นการเล่นรสชาติตรงข้ามที่ไม่มี เพื่อเป็นการเสริมรสอีกทางนึง เช่นการดื่มไวน์หวาน ตัดกับอาหารเผ็ดก็ทำได้ รวมถึงอาหารที่มีความมันมาก ตัดด้วยด้วยไวน์เปรี้ยวก็ทำได้เช่นกัน
อีกมุมมองที่ซอมเมอริเยร์หลายคนสอนไว้คือ ไม่ได้เกี่ยวว่าซีฟู๊ตกับไวน์ขาว หรือไวน์แดงคู่กับเนื้ออย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของการปรุงอาหาร เช่นถ้ากุ้งต้มที่ไม่ผ่านการย่างไวน์ขาวก็คู่ได้ตามปรกติ แต่หากเป็นกุ้งย่างกลิ่นย่างจะสัมพันธ์กับกลิ่นถังไม้โอ็คการทานกุ้งย่างกับไวน์แดงจึงทำได้เลย เรื่องพวกนี้เป็นเรื่องรสนิยมไม่ใช่เรื่องตายตัว ตราบที่เราเข้าใจความสัมพันธ์ นี่แหละความสนุกของการแพริ่งไวน์
รวมถึงการมองปริมาณ Fat ในเลือกอาหาร เราจะเลือกไวน์ Body ระดับไหน ถ้า เนื้อ fat เยอะ Aging มาก การได้ Full Body ก็จะเป็นเรื่องที่ดีมากๆ ส่วนถ้าเป็นเนื้อส่วนที่แห้งกว่าการทาน Full Body อาจไม่ใช่เรื่องจำเป็น ยังมีอีกหลายเทคนิค ที่พอศึกษามา เพราะส่วนตัวเป็นคนทำอาหารจะกลัวไวน์จะมากลบรสชาติ จึงต้องหาแนวทางในการเสริมรสอาหาร
อาหารวันนี้ ขอบอกรวมๆก่อนนะครับ ไม่งั้นจะต้องพูดอร่อย และคู่กันดีทุกเมนูซ้ำหลายครั้ง คืออร่อยมากทุกเมนู และคู่กันดีอย่างมีเหตุผลมากๆครับ
1. Australian langoustine carpaccio
จะเป็นกุ้งสดที่เอาไปสับชิ้นเล็กหมักคู่กับซอสเค็มกับเปรี้ยวน่าจะเปรี้ยวด้วยน้ำส้มยุสุ หรือเลม่อน หอมมาก ตกแต่งด้วย แอปเปิ้ลเจล แตงกวาสด กับคาเวียร์ สุดจริงๆ
paring: ชอบรสชาติที่สดชื่น มากับไวน์ขาว Sauvignon Blanc ความเป็นกรดเสริมรสชาติอาหารได้ดี เพราะเค้าใช้ถังหมักแสตนเลส ไม่มีกลิ่นไม้โอ็ครบกวน
2. Monkfish & prawn mousse Wellington
เป็นการทำเวลลิ่งตันที่ดีสุดๆ อบพอดี ไม่แห้งไหม้ ใส่ไส้เป็นปลามั้งฟิสที่ทำยากมากๆให้ไม่แห้ง และหอม ห่อด้วยกุ้งมูสที่ได้รสเชื่อมกัน ห่อด้วยใบผักโขม ซอสปลา กับแครอทพูเร่ และซอสมะม่วง เคียงด้วยแครอทกงฟี ชอบความลงตัวรสชาติดี
paring: เสริฟกับไวน์ขาว Chardonnay ที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าแก้วแรก พร้อม body ที่แน่นขึ้น มีกลิ่นไม้โอ็คในไวน์ขาว เพราะหมักด้วยถังโอ็ค
3. Roast duck breast & leg kromeski
เมนูอกเป็ดกับคล็อกเก้ขาเป็ด อร่อยมาก เสริฟคู่กับซอสแบล็คเคอเรน และพูเร่ผักโขม พร้อมเรดิชเฮลสโตนทุกอย่างทำได้พอดีมากครับ
paring: ไวน์ที่คู่เป็นไวน์แดง Cabernet Sauvigon แก้วนี้เน้นรสเข้มตัดกับเนื้อเป็ดได้ดี body ไม่เยอะมากแต่เข้ม กลิ่นโอ็คชัดเจน
4. Pan-roasted Southern Ranges grass-fed ribeye steak
เนื้อริบอายใช้เนื้อเลี้ยงทุ่งหญ้า เสริฟกับฟัวกราซ์ เคียงด้วยเห็ด Portobello ยัดไส้ เค้าให้เนื้อมาสองชิ้น เนื้อมิเดียวแร์ทำดีมาก หอมนุ่มอย่างเหลือเชื่อ เห็ดอร่อยจนมาก เป็นเห็ดที่มีไส้ครีมที่เอาเห็ดทริมมิ่งมาใส่สมุนไพร่ให้หอม ปรุงรส อร่ยมาก ได้แพริ่งได้สองแก้ว
paring: จานนี้คู่กับสองแก้วพระเอก เพราะเนื้อมีสองชิ้น คือ
ไวน์แดง Cabernet Sauvigon แก้วที่ 1 คือ Heritage เสริมรสเนื้อได้ดี หอมเชอรี่ ไม้โอ็ค ทานพอดีกับความมันที่มีในริบอาย
ไวน์แดง Cabernet Sauvigon แก้วที่ 2 คือ Don Melchor สูตรนี้เค้าว่าดีที่สุด คู่กับเนื้อ Perfect มากเพราะ Body แน่นมากๆ สามารถทานไปด้วย เสริมรสชาติเนื้อได้ดี กลิ่นไม้โอ็ค มีมิติเหมือนเป็นไวน์โลกเก่าที่ให้ความนุ่มลึก
5. Dark chocolate bar, caramel passion fruit, and banana
ขนมนี้บอกเลย มหัศจรรย์ ชอบมาก เป็นช็อคโกแลตมูสข้างในมีไส้ Caramel กับ passion fruit และกลิ่นกล้วย สิ่งที่เซอไพรซ์คือ มีผงแตกในปากรสช็อคโกแลต หรือโคคาโคล่าไม่แน่ใจ ดีต่อใจมากๆครับ เหมือนจบอาหารด้วยการจุดพลุในปากเลย
สรุปเป็นมื้ออาหารที่อิ่ม และอร่อยๆมากๆ ประทับใจครับ
ขอขอบคุณบริษัท อินดิเพนเดนท์ ไวน์ แอนด์ สปิริต (ประเทศไทย) จำกัด หรือ IWS Thailand คือผู้นำเข้าและจัดจำหน่ายไวน์จาก Concha y Toro
แต่เพียงผู้เดียวในประเทศไทยมาเป็นเวลา 20 ปี ที่จัดกิจกรรมดีๆที่เกียวกับไวน์ และการแพริ่งอาหาร ทำให้เปิดโลกนายแมนมากๆครับๆ
#paringwine #knowledge #sirimahannop #BangkokMarriottMarquis
#DonMelchor
#Heritage
#ConchayToro
#เชฟแมน #เชฟนักวิทย์ #ManCanCook
